青美人戏海中虾
先取虾肉制成虾胶,待将其逐一酿入掏空的青椒节里后,安插虾尾并下到热油锅里,浸炸至熟再捞出来装盘,淋上味汁便成菜,此菜虽说经过了油炸,但也要保持虾胶滑嫩的口感。
原料:基围虾400克,二荆条青椒800克,蒸鱼豉油100毫升,盐、料酒、姜葱汁、味精、胡椒粉、鸡蛋清、湿淀粉、清汤、色拉油各适量。
制法:
1、把基围虾洗净后,去头掐尾,取虾肉来用刀背捶成泥。把虾泥放碗里,加盐、料酒、姜葱汁、味精、胡椒粉、鸡蛋清、湿淀粉和清汤,再顺着一个方向搅打成虾胶。另取二荆条青辣椒的中间部分(长约3厘米的节),逐一掏空辣椒籽并插入虾尾后,用裱花袋把虾胶酿入掏空的二荆条青椒里边,由此做成青椒酿虾的生坯。
2、净锅里放色拉油,烧至五成热便投入酿虾生坯,炸至青椒表面呈现“虎皮纹”时,捞起来摆盘。
3、另锅下蒸鱼豉油,烧沸收汁后,出锅浇在盘中原料上,即成。
技术关键:
1、制虾胶时,一定要搅打上劲,这样才能保证成菜滑嫩的口感。另外,油炸时的温度不可过高,以青椒表面呈“虎皮纹”为度,这样可以避免把虾胶炸老。
2、常见虾胶类菜肴的做法,都是用汤来汆制,不仅成菜的口感比较滑嫩,而且以咸鲜味居多。在用川菜的方式来做虾胶类菜肴时,可把汤汁调成不同的味型,比如酸辣味,还可以把虾胶成型(圆形)或酿入原料里边(如红椒),待装盘上笼蒸熟后,取出来淋川式的味汁成菜。
酱香烤鱼
材料:草鱼、黑胡椒粉、姜片、葱、料酒、盐、花椒、生抽、豆瓣酱、郫县豆酱、蚝油、洋葱、青椒、其他配菜随意。
做法:
1、草鱼清洗干净,背部划花刀,用葱,姜,盐,料酒腌制一个小时到两个小时。
2、腌好之后,把葱姜扔掉。在锅里放油。冷油状态放入整花椒炸,直到花椒变黑。关火把花椒捞干净扔掉。用小勺或者刷子蘸炸好的花椒油淋在鱼身上。放入烤箱,上下火 中层 200度烤30分钟。在这期间,每隔五分钟到十分钟,拿出来刷一次花椒油。最后五分钟可以关掉下加热管,换到上层。
3、烤鱼过程中,准备配菜。洋葱和青椒比较提味,建议都放,其他配菜我用了菜心,西兰花,豆油皮,香菇,藕。
4、把豆瓣酱一大勺,郫县豆瓣一勺,蚝油,生抽,这些调在一个碗里加点水,我喜欢烤鱼不太干,用锅里剩下的花椒油炒配菜,炒一小会加入调好的酱料,继续炒到菜上的颜色均匀。豆瓣酱自带咸了所以可以不加盐,尝一尝汤,不够咸的话加盐。炒至五分熟出锅。
5、把配菜均匀铺在鱼上,再入烤箱,烤五分钟,千万不要烤的时间久了,不然菜就焦了,最后出锅撒上香菜即可。
鸡丁萝卜干
材料:鸡胸肉150克、萝卜干160克、红椒片30克、姜片,蒜末,葱段各少许,盐3克、鸡粉2克、料酒5毫升、水淀粉,食用油各适量。
做法:
1、洗好的萝卜、鸡胸肉切丁;
2、把鸡肉丁放在碗中,加1克盐、1克鸡粉,倒入适量水淀粉,搅拌均匀;
3、倒入食用油,腌渍入味10分钟;
4、锅中注入约600毫升清水烧开,倒入萝卜丁,焯煮约2分钟;
5、捞出焯好的萝卜干,沥干水分,放入盘中待用;
6、用油起锅,放入姜片、蒜末、葱段,用大火爆香;
7、倒入腌渍好的鸡丁,翻炒片刻至食材转色;
8、加入料酒、炒香炒透;
9、放入焯好的萝卜丁,倒入红椒片,快速翻炒片刻至全部食材熟透;
10、转小火,加入2克盐、1克鸡粉,翻炒匀调味,关火后,盛入装盘即可。