鸭霸王
批量预制:
1、鸭掌1500个刷洗干净,放入热水汆烫一下,捞出沥干,撕掉表面的黄膜;鸭胗1000个冲去异味,撕去表面黄膜。
2、鸭翅1000克摘去余毛,汆水备用;鸭脖500根冲去异味,汆水备用。
3、鸭头500个拔掉喉管,冲去血水,在其喉咙深处塞入少许干红辣椒和花椒,入沸水快速汆烫,捞出冲洗干净。
4、麻辣卤水烧开,转小火,先放入鸭掌、鸭胗卤15分钟,然后放入鸭头、鸭翅,15分钟后下入鸭脖卤30分钟,关火浸泡6小时至入味。将原料捞出,改刀后分装,每袋内含鸭掌3个、鸭胗、鸭翅各2个、鸭脖、鸭头各1个。
走菜流程:
1、取一袋预制好的鸭霸王,下入七成热油拉一下,捞出沥油备用。
2、锅入底油烧至五成热,下入蒜瓣(拍破)30克、干辣椒段10克、花椒10克爆香,放入番茄辣酱汁小火炒香。
3、倒入步骤1中过油的原料,放入泡椒笋段、黄瓜条各70克、杭椒段、美人椒段各40克,烹入料酒和清水的混合液(按照1∶1的比例调匀)80克,大火翻匀,撒鲜花椒10克,淋藤椒油15克,装入提前烧热的石锅中即可走菜。
香矛辣乳鸽
原料:
光鸽、百里香、柠檬草、鲜香茅草、鲜柠檬片。
调料:
辣卤水一桶、辣椒盐、泰式甜辣酱。
制作:
1、把乳鸽放盆里,加入百里香、柠檬草、鲜香茅草、鲜柠檬片拌匀,腌渍30分钟后,入沸水锅汆一水,捞出冲洗干净。
2、把辣卤水烧开,放入乳鸽后调成微火,浸至刚熟便捞出来,随后挂上脆皮水,再吊起来晾干表面水分,待用。
3、上菜时,取一只晾干的乳鸽放入五成热的油锅里,炸至表皮上色变脆时,捞出斩件装盘,跟上辣椒盐、泰式甜辣酱上桌。
苔菜脆皮虾潺
原料:
虾潺(龙头鱼、九肚鱼)300克,苔菜末、葱末各少许。
调料:
面粉、生粉、发酵粉、清水、盐、味精、黄酒各适量。
制作:
1、将虾潺去头尾,治净,一切二成片,去骨,加盐、味精、黄酒、葱末拌匀,稍加腌制。
2、将面粉、生粉、苔菜末、发酵粉、色拉油、清水调匀成面糊。
3、锅入油烧至五成热,将虾潺均匀挂上面糊,入油锅炸至成熟,捞出沥油,吸干油分后装盘即可。
酥皮沙龙海肠
原料:
胶东湾活海肠400克,五花肉、韭菜各100克,蛋挞生坯12个,蒜蓉2克。
调料:
生抽5克,蚝油3克,鸡粉2克,胡椒粉2克,广东米酒2克。
制作:
1、海肠宰杀治净,改刀成0.5厘米长的小段,纳入盆中,淋少许白醋用手抓匀,使之更脆;五花肉切粒;韭菜洗净切末。
2、锅入清水烧至80℃,倒入海肠丁快速焯至断生,捞出用毛巾吸干水分。
3、锅入底油烧热,下入五花肉粒煸炒至出油,再下蒜蓉稍煸,调入生抽、蚝油、鸡粉、胡椒粉、广东米酒炒香,下入焯熟的海肠段、韭菜末大火快速炒匀后盛出。
4、在加工海肠的同时,将烤箱预热至220℃,放入蛋挞生坯烤8分钟。
5、取烤好的蛋挞皮,酿入适量的炒海肠,12个为一份即可走菜。