腌制又称喂菜或码味，属于烹调前调味的范畴，是烹调工艺中重要的调味方式之一。许多菜肴的制作，只有通过腌制，才可能达到一定的质量要求。这里所说的腌制，既不同于腌菜的腌制法，也不同于凉菜制作中的腌制法。它是经过一定初步处理的原料（洗涤、改刀等）在没有加热之前，加入一定的调味料进行短时间的处理。腌制的对象多为动物性原料。现小编将腌制的原理、作用及方法作如下简述：
腌制的原理
（1）渗透作用：多数动物性原料含有丰富的蛋白质，由于蛋白质是高分子化合物，分子量很大，故其溶液的摩尔浓度很小，渗透压很低，腌制放入各类调味料，如：盐、糖、料酒等，形成一定浓度的溶液，由于它们的分子量相对于蛋白质的分子量来说很小，故这些溶液的摩尔浓度相对原料内部蛋白质溶液的摩尔浓度就很大，原料外就存在着很大的渗透压，这样，盐、糖等溶液就向原料内部渗透，直至内外渗透压达到平衡。
（2）生物化学反应：当调味料的溶液渗透到原料内部后，就与原料内的一些物质发生许多化学反应。例如：腌制鱼类原料时，鱼体内的三甲胺以及鱼体表面的黏液因细菌作用产生氨、甲胺、硫化氢、粪臭素等物质就能与食醋中的醋酸发生反应，从而减轻鱼的腥臭味。
此外，还有酒解作用、吸附作用等原因就不再一一阐述了。
腌制的作用
（1）使原料入味、上色、增加菜肴成熟后的香气：当原料内部渗透压达到平衡时，则在原料中存在大量调味料的分子或原子，这样原料成熟后，菜肴里外味道一致。腌制时，若加入一些有色调味料如酱油、食醋等，就能够加深菜肴成熟后的色泽。如：制作瓦块熏鱼时，若用少量食醋及酱油腌制，经炸制后，鱼块就呈现出金黄色。腌制肉类如果加上姜、葱等物质，当肉类急速加热时，渗透到肉内部的姜辛素及二硫化二丙烯等物质一起挥发出来，与肉香味混合，形成一种特有的香气。若用料酒腌过的肉类加温，则料酒中的乙醇能与脂肪中脂肪酸结合生成香气的酯类化合物，使菜肴更加香气扑鼻。
（2）使原料去腥、解腻、除膻：一些动物性原料常具有异味，如：羊肉的膻味、鱼肉的腥味，腌制时，加入姜、酒、食醋就能够抑制或除去这些气味，使菜肴更加可口。某些菜肴制作时需用肥肉，如果将肥肉先用料酒腌制一下，使部分脂肪溶解，再制作时则肉就肥而不腻了。
（3）使某些原料松散和爽脆：对于一些肌纤维粗不紧密的动物原料，其韧性一般较大，如果先用食糖、盐腌制一下，则对肌纤维起一定的溶解作用而使其松散，成熟后食用时便不觉得韧性很强了。对于某些特定的菜肴炒肚尖，要求肚尖质地爽脆，也只有先将肚尖通过腌制后（也用食糖）才能做到。
腌作的方法
腌制的方法似乎很简单，其实不然。其中最重要的是把握腌制的时间不能过长或过短。过长会造成原料中的营养素大量损失，制成菜肴的风味也会变差；过短则难以达到脆制的目的。腌制的时间还要依照原料的性质老嫩、体积大小，以及当时气温而定。质嫩者含水多，进味就快；体积小者，原料内外渗透压平衡也早；气温高时，分子运动加剧；易于达到渗透平衡，故时间一般较短，反之，则须适当延长腌制时间。另外，腌制时应注意搅拌均匀，才能使全部的原料都能够入味，达到腌制的目的。
小编认为，做好一道菜一定也要做好很多准备工序，腌制就是属于烹饪前奏的非常重要一步，而腌制的时长和腌制材料的比例，就需要小伙伴们日积月累的经验累积了。关注小编，小编会继续跟大家分享更多关于烹调的基础知识。
