我国烹饪主要有以下35种：1、炒----锅裹放油烧热,把食物及调味料倒入，用大火快速翻拌成熟。分清炒、烩炒、爆炒等。2、烧----煎炒之後加水或高汤以小火烧,味透质烂之方法。有红烧、白烧、乾烧等。3、蒸----食物放入蒸锅内火大水滚,利用水蒸汽的热力使其成熟的方法。可分清蒸、粉蒸、酿蒸等。4、炸----将食物放入多量滚油内,利用油热使食物在短时间内成熟,呈金**。5、爆----食物利用大火热油或热酱、热汤,快速做成菜。可分油爆、酱爆、汤爆等。6、煎----将食物以少许热油在锅中煎熟。可分生煎、乾煎等。7、烤----食物调好味放在烤网上或烤箱内,加热使之熟透。可分乾烤、生烤、炭烤等。8、腌----食物洗净沥乾放入容器内,以盐或酱油把食物腌渍入味之方法。可分盐腌、酱腌等。9、卤----生或熟的食物放入烧滚的卤汁中,将食物烹煮成特殊香味。10、熏----食物烹调好，放在下面点燃的茶叶、松枝、红糖等燃料火上熏成酱**。可分生熏、熟熏等。11、冻----食物煮烂调味加洋菜或果胶粉煮成羹,待其凝结即为冻。12、拌----将生吃的素食或已煮熟的荤食调味拌匀,待入味即可供食。可分凉拌、热拌等。13、烩----数种食物分别做熟或半熟，再回锅一同混炒、混烧或混煮。14、汆----食物由锅边倾入烧滚的汤裹,待再次大滚时加葱花姜末连汤带食物倒入汤碗内。15、溜----以太白粉勾芡或浇上热油,使菜上桌时看起来滑嫩可口。可分油溜、醋溜、芡糊溜等。16、烫----食物放入滚水或滚油中，至半熟捞出沥乾再回锅作其他烹调。17、炖----食物加满水放入锅内，或加葱姜酒调味,以小火慢炖至菜熟烂。18、煮----食物放入加适当冷水或滚水的锅裹煮熟或煮烂。19、焖----食物先炒或烧或煮，加入少量高汤,以小火焖至汤汁收乾使菜餙熟透。20、焗----将肉类食物调味後以锡纸包好,埋入炒热的盐堆内或用纱布包好,埋入炒热的葱段内,以小火慢烧而成。21、涮----食物切薄片放在锅中滚汤内来回涮熟,沾综合调味酱吃。22泡----蔬果放入装有盐、高梁酒、冷开水、冰糖、香料之容器内泡些时候取食。有盐水泡及糖醋泡两种。23、醉----荤菜用好酒浸泡些时,再加以蒸熟或生食谓之醉。如醉鸡、醉虾等。24、滚----食物放入滚水或滚汤内,使之短时间煮熟。25、烘----食物调好味放在平底锅或烤网上,下以小火将食物慢慢烘乾。26、煨----食物放入锅内以小火慢烧,烧成熟烂或成浓汤汁。27、风----食物以盐、酒、香料腌制阴乾,利用风力把食物的水份完全风乾以便久存。28、酥----食物以热油炸熟、取出晾冷却後，以小火再炸一次,使其酥脆或加香醋慢慢煨酥。29、糟----乾的鱼类或鲜肉以酒糟浸泡入味使之持久不坏,吃时加佐料蒸熟。30、甜----食物加入适量糖份浸泡或煮成汤、烘成饼。31、扣----主菜处理好依序装入碗内不使其散乱,上放佐料及调味品,入蒸笼蒸熟,吃时倒扣在盤上。32、拼----荤、素菜分别烹制好，切片或块,有序排在一大盤内。亦称冷盤或拼盤。33、羮----又称糊或浓汤,为材料煮高汤後，勾芡而成之煮汤方法。34、酱----食物以酱油或豆瓣酱浸泡入味再加热煮熟。35、煸----锅内放少量油，再把食物放入锅内,不停以锅铲翻炒以小火将食物水份煮乾加以调味。
盆菜的成份有耶那些材料？(20分)
顺德发财大盆菜原来这么简单易做，过年露一手！
大盆菜是一道广东省的特色传统名菜，属于粤菜。起源于南宋末年，细吃有先后，细持有讲究，既经济又方便，好友共聚餐既简单又快捷！最主要是料多又入味，实在是能让令人大快朵颐！
大盆菜菜类繁多，只要你想得到的喜欢的都可以加进去，并没有固定的食谱，一个大盆搞定，解决了懒人食完后洗碗的麻烦，又好味又方便，一举多得！
只要想想也令人垂涎三尺的各种材料经烹调後，一层一层有序地叠进大盆之中，这工序又称为「打盆」。「打盆」是有正宗的要求的，上三层是米鸭、鸡、鲮鱼球、乾煎虾碌等乾料，下三层则是萝卜、猪皮和围头猪肉等容易吸收汤汁的材料，这样便可做到汤汁一层一层地往下渗。吃的时候一层一层的吃下去，一层比一层的滋味。当将近食饱时，可把多馀肉料先取出，然後加点滚水当作火锅底，灼些青菜或煮个粉面，尽享盆菜的精华之馀，而且营养均衡。
顺德美食历史悠久，俗说“吃在广东，厨在凤城”，顺德的大盆菜也是广为称赞的一大特色菜种，现在就来了解一下这盆生猛霸气的盆菜如何做的正宗。
广东顺德大盆菜
菜谱：
主料：老鸡汤适量鲍鱼数只鲜虾数只干贝数粒猪蹄筋适量西兰花、萝卜、腐竹、猪皮等各类素菜按个人口味增添
副料：蚝油、柱候酱、酱油、红椒、姜葱蒜、油、鲍鱼汁
1、煲盆菜前一天就得先熬上一锅老鸡汤，炖煮至汤汁收浓为一碗多，用时加蚝油或柱侯酱调味，生粉勾芡至粘稠；
2、鲍鱼洗净、浸泡48小时为好，泡发后即蒸(再入冰箱就不饱满)，将鲍鱼冷水上锅蒸约两小时；用鲜鲍的话，则去外壳，将鲍鱼肚子掏净，肉刷干净，上锅约蒸30分钟；
3、猪蹄或猪蹄筋在葱姜蒜、八角、料酒加水里熬煮约30分钟，捞起，熄火后浸泡30分钟，剁小块，卤得不过烂，带点嚼劲为好；
4、温油锅，小火将生姜片、蒜片煸香，放肉片煸炒至变色后，放鲍鱼、干贝同炒。加点生抽继续翻炒，倒入鲍鱼原汁，小火焖约30分钟，搁盐，放入红椒煸炒收汁；
5、香菇泡软，冬笋切片，加鸡汤、生抽煮至汤收干；
6、西兰花切小朵，加橄榄油、鸡汤、盐炒，炒至略熟即可。（也可以白灼加适量盐和油调味即可）；
7、虾焯熟，支竹泡发，干贝用温水泡发，干贝水不要倒掉，用于煮熟白萝卜片、支竹；油豆腐或普宁豆腐切小块略炸；
8、猪蹄或猪蹄筋在葱姜蒜、八角、料酒加水里熬煮约30分钟，捞起，熄火后浸泡30分钟，剁小块，卤得不过烂，带点嚼劲为好。
9、摆盆时按家庭喜好、造型好看摆放，用筷子将萝卜片、豆腐块、冬笋片、冬菇、支竹、西兰花、猪蹄筋一层层码放在大砂锅中，鲍鱼和猪蹄筋要摆最上层，再浇上鸡汤、橄榄油铺面，要吃时再上炉煲热20分钟即可。
潮汕版的大盆菜，加入了花蛤、螃蟹、牛肉丸、牛筋等当地特色美食。
爱 国 情 怀 话 珍 馐 — 盘 菜
吃 是 人 生 一 大 享 受 ， 说 到 吃 ， 中 国 人 用 了 数 千 年 的 时 间 来 研
究 ， 单 是 用 作 盛 载 食 物 的 碟 子 （ 北 方 称 之 为 盆 子 ） ， 体 积 大 小不 同 之 余 ， 形 状 更 是 千 奇 百 怪 ， 有 些 你 可 能 连 听 也 没 有 听 过 。这 些 盛 器 通 常 以 陶 瓷 或 金 属 制 成 ， 一 直 是 中 国 古 今 闻 名 的 艺 术品 。
虽 说 盛 器 通 常 以 陶 瓷 或 金 属 制 成 ， 但 惟 独 当 前 的 香 港 新 界 原 居民 别 树 一 帜 ， 罕 见 地 以 木 盆 来 作 为 装 载 食 物 的 器 皿 ， 正 因 为 这 个 特 别 的 配 搭 ， 「 盆 菜 」 自 此 名 倾 中 外 ， 不 少 中 外 旅 客 更 因 而 慕 名 而 来 ， 希 望 见 识 一 下 这 独 特 的 菜 色 。 据 说 「 盆 菜 」 可 能 是著 名 「 一 品 锅 」 的 「 鼻 祖 」 ， 它 的 起 源 也 众 说 不 一 ， 其 中 一 个传 说 最 合 情 理 ， 也 最 为 可 信 ， 但 却 略 带 伤 感 … …
盘 菜 的 起 源
话 说 南 宋 末 年 元 兵 入 侵 ， 当 时 南 宋 无 力 招 架 ， 文 天 祥 、 陆 秀
夫 、 张 世 杰 等 朝 官 自 浙 江 安 徽 逃 难 到 福 州 ， 并 立 赵 帝 为 帝 ， 时为 公 元 1276 年 。 文 天 祥 等 人 受 到 元 兵 一 路 穷 追 猛 打 ， 福 州 躲 不了 ， 又 经 漳 州 逃 到 九 龙 ， 并 且 驻 扎 在 九 龙 湾 西 ， 即 今 日 的 启 德 机 场 旧 址 。 后 来 赵 帝 病 死 ， 众 臣 拥 立 赵 昺 为 帝 。 当 时 启 德 一 带 不 过 是 小 山 丘 一 个 ， 后 来 人 们 就 在 该 地 兴 建 了 「 宋 王 台 公 园 」来 纪 念 这 事 。 此 外 ， 该 地 附 近 的 名 胜 二 王 殿 村 、 金 夫 人 墓 （ 金公 主 ） 、 侯 王 庙 也 见 证 著 当 年 的 历 史 。 不 久 ， 宋 帝 君 臣 等 人 又 欲 移 师 向 西 ， 在 途 经 今 日 的 新 界 的 时 候 ， 当 地 居 民 见 皇 师 到来 ， 当 然 希 望 殷 勤 招 待 ， 但 仓 卒 之 间 要 找 来 大 量 盛 装 菜 肴 的 器 皿 也 著 实 不 易 ， 于 是 居 民 就 地 取 来 一 些 大 木 盆 以 盛 载 菜 肴 ， 这样 一 个 急 智 ， 竟 然 就 成 为 了 今 日 的 香 港 名 菜 「 盆 菜 」 。
盘 菜 的 正 宗 烹 吃 法
看 过 盆 菜 起 源 的 传 说 后 ， 来 让 我 们 看 看 盆 菜 的 制 作 和 吃 法 吧 ！在 香 港 新 界 的 围 村 ， 传 统 盆 菜 的 制 法 都 是 父 子 相 传 ， 又 或 者 是 村 民 之 间 互 相 传 授 ， 很 有 商 业 秘 密 的 味 道 ， 看 来 我 们 只 有 吃 的 份 儿 ， 要 学 制 作 只 有 望 门 轻 叹 了 。 每 当 中 国 传 统 节 庆 来 临 时 ，村 里 几 位 德 高 望 重 的 师 傅 都 会 负 责 起 制 作 盆 菜 的 重 任 ， 而 且 一 次 可 以 制 成 数 以 百 盆 美 味 无 穷 的 盆 菜 ， 真 是 「 大 制 作 」 ， 而 且 场 面 热 闹 。
虽 然 传 统 的 盆 菜 都 是 以 木 盆 盛 载 菜 肴 ， 但 随 著 时 代 的 转 变 ， 到了 今 天 为 了 食 用 时 更 加 方 便 和 卫 生 ， 较 新 式 的 盆 菜 都 渐 渐 以 锌 盆 这 类 器 皿 代 替 笨 重 的 木 盆 。用 料 方 面 ， 数 得 出 的 猪 、 牛 、 羊 、 鸡 、 鸭 、 鹅 、 鲍 、 参 、 翅 、 肚 、 鱼 、 虾 、 蟹 、 冬 菇 、 鱼 球 等 等 都 可 以 用 作 为 盆 菜 主 要 肴 料； 配 料 则 有 鱿 鱼 、 门 鳝 干 、 ? 虾 干 、 猪 皮 、 枝 竹 、 萝 卜 等 等 ，其 中 以 焖 猪 肉 最 考 师 傅 工 夫 ， 当 今 最 受 人 赞 赏 的 焖 猪 肉 第 一 能 手 首 推 屏 山 的 邓 来 发 老 师 傅 ， 他 老 人 家 所 做 的 盆 菜 真 的 好 得 只 应 天 上 有 ， 普 通 人 可 真 难 得 一 尝 。
只 要 想 想 也 令 人 垂 涎 三 尺 的 各 种 材 料 经 烹 调 完 成 后 ， 会 被 师 傅 一 层 一 层 的 叠 进 大 盆 之 中 ， 最 下 层 放 的 通 常 是 一 些 容 易 吸 收 肴 汁 的 材 料 ， 好 像 萝 卜 、 门 鳝 干 、 ? 虾 干 、 猪 皮 、 枝 竹 等 ， 之 后 中 间 放 置 的 就 是 刚 提 过 的 极 品 焖 猪 肉 ， 最 后 被 放 于 上 几 层 的 则 分 别 是 鸡 、 鸭 、 鱼 、 虾 等 。 吃 的 时 候 一 层 一 层 吃 下 去 ， 一 层 比 一 层 的 美 味 ， 这 方 法 既 卫 生 ， 又 有 次 序 。 但 现 代 注 重 健 康 少 吃 肉 的 人 ， 却 会 急 不 及 待 的 以 公 筷 捞 到 最 底 层 ， 扫 光 吸 满 肴 汁 的 美 味 萝 卜 去 也 。
盆 菜 臻 至 盛 筵
自 从 发 明 盆 菜 以 来 ， 新 界 原 居 民 每 每 于 岁 时 祭 祀 、 大 时 大 节 、以 至 婚 嫁 庆 典 等 礼 仪 时 ， 都 会 以 「 盆 菜 」 招 待 人 客 ， 为 的 当 然 是 希 望 嘉 宾 吃 个 饱 、 饮 个 醉 啦 ！ 这 正 是 他 们 的 好 客 之 道 ， 但 是 要 吃 盆 菜 是 否 一 定 要 走 到 围 村 去 呢 ？ 也 不 一 定 ， 以 往 盆 菜 的 确 是 围 村 独 有 的 食 品 ， 但 时 至 今 日 ， 港 九 市 区 许 多 食 肆 都 会 推 出 盆 菜 来 招 待 客 人 ， 令 盆 菜 发 扬 光 大 ， 成 为 香 港 的 特 色 食 品 之 一 ， 听 过 一 番 介 绍 之 后 ， 还 能 坐 著 不 动 吗 ？ 立 即 去 试 一 试 吧 ！
-03-07 13:26:45 补充：
有些富贵食法，更加上鲍片，海渗和蠔豉。hungwen/其实传统盘菜那炆猪肉最好食。如果你自已整炆猪肉都好容易，要猪腩肉，南乳，最紧要多加蒜头，当蒜头变成溶时候好好味，你试下就知。,
盆菜 放开肚皮 层层“寻宝”
盆菜，这种源于元朗围村的传统菜式，一盆菜里可荟萃有百菜百味，共冶一炉，基本原则是“和味”。过去，农村里有喜庆事，便在空旷的地方，配以木台木凳，以木炭加热，大家围着热烘烘的盆菜，一边品尝，一边庆祝。人们喜欢逢年过节时吃盆菜，盆菜就有了喜庆团聚的意义。
年末，盆菜便是广州饮食界的宠儿，放眼酒楼食肆，不仅中低档饭庄以“价廉物美”为噱头全力推介，富豪级酒楼也开始力捧盆菜。今年还出现了以盆菜为主题的餐馆，在保留传统风味的基础上，结合东南亚菜、日本料理、健康绿色食品等时尚饮食元素，推出新派盆菜，以满足广州老餮挑剔的口味。
传统最“受落”
盆菜看似简单，但假如将食材一锅熟，便侮辱了它。做个盆菜等于煮10个菜肴，把荤素各道逐一烹制好，工序很是复杂。当各种食材已经煮熟、切好列阵在前，“盆满钵满”的大厨招师傅现场给我们演示了传统围村盆菜的叠法。
铜盘最下层放的是容易吸收酱汁的材料，如萝卜、猪皮、支竹、大白菜等；中间放冬菇、扣肉、鱼肉等。师傅动作熟练迅速，这时撒下虾米、香葱调味，再淋上秘制的酱汁。最上层则放上浓味且较名贵的食材，如瑶柱、鲍鱼、鸡、鸭、鹅、虾。
上桌时，卖相精美的盆菜架在卡式火锅炉上，以慢火加热，诱人香味在空气中弥漫。每一口，汁酱都在齿颊间飞溅，非常“惹味”。师傅说，家乡围村盆菜是最受欢迎的，四到六人的迷你盆只要100来元。
金盆菜是这家餐馆的独创，光听名字就已感觉到其矜贵了。盆菜配以鲍鱼、鱼翅、海参等名贵食材。较特别的是，盆菜的出餐顺序分前盆、中盆、后盆三部分。前盆是刺身盆，新鲜的三文鱼、多春鱼、鲜鱿等冰凉爽口。中盆食材的酱汁依然是秘制酱汁，味道芳香醇厚。后盆是点心盆，款款精致的点心细腻甜滑。一盆变成三盆，一变传统盆菜的单调、粗豪之感。
健康素食盆中求
健康素食盆菜很适合素食健康人士。乍一看，以为是大鱼大肉摆满一盆，何来素食也？仔细一看，那鲍鱼、鲜虾可是用面粉做的，盆里的“肉类”几可乱真，不过形似神不似，一口咬下去就知道是豆制品，风味清淡。
海鲜蔬果盆菜是用马蹄、冬瓜、木瓜、萝卜配合虾、蟹、蚝及其它贝壳类食材做成的，味道也比较清淡，鲜嫩爽口。师傅介绍，烹调海鲜很讲究火候，火候过了海鲜就会变“韧”，失去爽口度，所以每一个品种都按照各自的程序去做，非常考功夫。
食用盆菜秘技
将近食饱时，可把多余肉料先取出，然后加点酱汁当作火锅底，灼些青菜或煮个粉面，无得顶!
吃盆菜时一定不可以客气，将它反转再反转，因底层的猪皮、萝卜、支竹等会吸收上层肉料的精华，“宝物沉归底”，记着，没有人一层层吃的!
各地风味荟萃
盆菜是荟萃各种食材，同样地，各地风味也可以荟萃于盆菜。
麻辣盆菜是地道的四川风味，各式肉类、蔬菜配以麻辣酱汁， *** 你的味觉神经。满口麻辣之余“叹”冰冻啤酒，辣、麻、鲜、香尽数招揽。微辣的冬荫功泰式盆菜用地道的冬荫功汁酱，以泰式风味为主，配以海鲜、杂菇、淮山等材料，经改良后更适合本地人的口味。咖喱盆菜则很有印度特色，浓郁的咖喱酱汁香滑绵软。
希望可以解答到您嘅问题啦。Thanks.,参考: 自我。,主要系你是边种盆菜现在便利店都有盆菜食,制作盆菜的材料相当丰富，古代所用的材料最少有八样，包括萝卜、枝竹、鱿鱼、猪皮、冬菇、炆鸡、鱼球和猪肉。
近代的用料更是多不胜数，主要材料包括：猪、鸡、鸭、鹅、鲍、参、翅、肚、鱼、虾、蟹、冬菇、鱼球等；配料则有鱿鱼、门鳝干、虾干、猪皮、枝竹、萝卜等。
其中，以围头炆猪肉最考师傅功夫，亦是围村盆菜的精神所在。大家也许会发现蔬菜在盆菜材料中并不入流，因为蔬菜在乡村地区而言并没有多大价值，试问又怎能招待古代的皇帝和现代尊贵的顾客们呢？所以蔬菜和饭面等皆是随盆分别送上。
只要想想也令人垂涎三尺的各种材料经烹调后，会被师傅一层一层有序地叠进大盆之中，这工序又称为「打盆」。
「打盆」是有正宗的要求的，上三层是米鸭、鸡、鲮鱼球、干煎虾碌等干料，下三层则是萝卜、猪皮和围头猪肉等容易吸收汁料的材料，这样便可做到鸡鸭的肉汁和海鲜的精华液，一层一层地往下渗到下层的食材。
吃的时候一层一层的吃下去，一层比一层的滋味。到最后就吃到吸收了汁料精华的浓味萝卜猪皮。当将近食饱时，可把多余肉料先取出，然后加点滚水当作火锅底，灼些青菜或煮个粉面，尽享盆菜的精华之余，而且营养均衡。
(B)盆菜排放的位置:
第一层：干煎虾碌、油鸡、米鸭
第二层：炸门鳝、手打鲮鱼球
第三层：冬菇、虾干等
第四层：围头猪肉或南乳炆猪腩
第五层：枝竹、鱿鱼
第六层(最底层)：萝卜、猪皮等
(C)中国人讲意头，盆菜中的各种食材，也有吉祥的寓意：
鸡鸭:寓意飞鸟归巢，团圆富贵
炸斑柳/门鳝：年年有余(鱼)
鲮鱼球：财源滚滚(因为一个个球滚滚而来)
猪手：横财就手
海参：家肥屋润
大虾/虾碌：生生猛猛
发菜/蠔豉：发财好事
猪肉/猪腩:家肥屋润/诸(猪)事大吉
枝竹:取「竹报平安」之意
鱿鱼:取谐音「有余」
萝卜:肥肥白白
冬菇及蔬菜等素菜: 取谐音「有财(菜)」
现在的盘菜还有鲍、翅、参、肚、蠔、鱼、虾、瑶柱、花胶这些名目。虽然看上去已经眼花缭乱，但这些只不过是盆菜中的上流部分，价值最高，卖相最好，并且往往是被摆在最上面，寓意著步步高升。
盆菜的由来，据说是起源于距今六百多年前的南宋末年。当时宋帝昺与群臣南下逃难，途经现时的新界 ，村民见他饥寒交迫，于是每家每户便把好吃的拿出来 招呼这贵宾。十多样材料有肉有菜，但一时间却找不着足够数量的盛菜器，于是，大家找来一个大木盆，把各种菜肴全放进去，成为盆菜。从此，围村人把这种吃 盆菜的文化流传至今。盆菜最早流行于新界围村，是当地喜庆时节所采 用的宴会菜式。邻里关系密切的围村人，每逄喜庆，就 会在祠堂摆设盆菜宴，一开就是数十至上百席，甚至是 早晚连开的流水宴。
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