重庆人的年夜饭,腊肉、鱼和碗碗菜不可少。俗话说,“有腊肉,才有年味儿”,腊肉不仅仅是过年时餐桌上的一种食物,同时也是走亲访友不可少的伴手礼。沿袭老一辈人信奉的“年年有鱼”的说法,鱼也成为了年夜饭上的必备菜肴,且这鱼一定要余,方才吉利。碗碗菜则是重庆东北地区的传统,无论是万州的“八大碗”,还是开县的“九大碗”都非常讲究。
酸菜鱼
1、净鱼肉用斜刀片成5毫米左右厚的片,放入大碗中,倒料酒和少许盐,顺一个方向轻轻搅拌,鱼肉表面有粘性就可以了,稍腌一下;
2、酸菜用水稍冲一下,挤干水分,切成稍粗的丝,备用;
3、腌好的鱼肉,加干淀粉,拌匀,加一个鸡蛋清,拌匀,不要有成块的蛋清;
4、锅放油烧热,倒泡姜末、蒜末炒香后加泡辣椒,野山椒末炒至油变红,加酸菜炒香;
5、倒入高汤或水,不要太多,能刚刚没过泡菜就行;
6、汤大火烧开后,下鱼片,再次烧开,改小火,放味精、糖、盐、白胡椒粉找味;
7、不要煮时间太长,调完味之后就盛入大盆中;
8、准备少许蒜末和干辣椒段,撒到盆中,油锅另备油,将油浇在蒜末干辣椒上,顿时香味四溢。
红烧鲫鱼
这条鱼与之前的鱼头不同,烧熟后放在长长的盘子里,隆重的摆上桌子,但这道菜只是摆设,一般不吃。因为它寓意“年年有余”。余下它,生活宽裕年年有余。
材料
鲫鱼N条,少许盐,2颗八角,少许葱,姜,酱油,料酒,辣椒干,生姜丝,几滴香醋,少许蒜泥,少许香菜
做法
1、鲫鱼N条,洗净背部刈柳叶刀,里外都用盐抹抹,入味2小时以上。
2、起锅烧热,入少许油烧热后,入少许盐两颗八角、少许葱、姜煸出香味后捞出弃之不用,放鱼,中火两面都煎一下。
3、略放酱油、料酒,入辣椒干、生姜丝,滴几滴香醋,略添水淹没鱼身大火烧开后转中小火慢炖,汁水渐干时,入少许蒜泥,撒少许香菜即可出锅。
毛血旺
1、将鸭血切成条块,放入沸水氽煮后捞出;
2、黄豆芽切去须根;
3、火腿肠切成大片,猪肉(肥瘦各半)切成片,莴笋头切成条;
4、黄花抽去睢蕊,干辣椒切节;
5、火锅底料用水化开,放锅内烧沸熬味;
6、下精盐、味精,放血旺、鳝片、水发鱿鱼、火腿肠、肉片、黄豆芽、水发木耳、大葱及各种蔬菜共煮;
7、等黄豆芽断生后起锅转入盆内,放进水发毛肚;
8、炒锅置旺火上,倒油烧至六成热,放入辣椒节炸呈棕红色,下花椒炸香,淋在盆内上桌。
香肠
年夜饭在重庆当仁不让是香肠。家家户户都要灌几斤香肠,一眼望去,每家的窗台阳台上挂着一条条整整齐齐、红白相间、泛着诱人油光的香肠。对重庆人来说,没得香肠,就没得年味!
制作原料
猪肉(后臀尖)4000克、腌渍肠衣4条、白糖40克、高度白酒150ml、辣椒面60克、花椒面60克、盐100克、五香粉10克、姜汁30ml,矿泉水瓶一个。
做法
1.猪肉洗净后沥干水分,切成一厘米见方的小丁备用。腌渍肠衣用清水浸泡10分钟,然后反复搓揉3-4次 ,洗去表面的盐,最后换成清水浸泡备用;
2.生姜洗净后用压蒜器压出姜汁,将矿泉水瓶沿瓶口一边煎成漏斗状;
3.肉丁中加入白酒、盐、白糖、辣椒面、花椒面、姜汁,戴上一次性手套用手翻版均匀,然后沿着同一个方向搅打,直到肉开始粘连出筋;
4.将洗净后肠衣套在水瓶口,用线绑紧,或者直接用手捏紧,肠衣的另一端用线绑紧封口,或者直接打结;
5.将拌好的肉馅放在瓶子里,用筷子轻轻戳几下,使其填充到肠衣里,直到肠衣中填满肉馅为止;
6.将灌好的一条香肠平均分成3-4份,用棉线扎紧,然后用针在香肠上扎一些小眼;
7.做好的香肠挂在阴凉处,避免阳光直射,让其自然风干,然后蒸食或者煮食,或者切片炒菜均可。
回锅肉
1、带皮五花肉冷水下锅加入葱段、姜片,花椒7、8粒,黄酒适量煮开;
2、撇净浮沫,煮至八成熟,取出自然冷却(筷子可插入即可);
3、将肉切成薄片,姜、蒜切片,葱切成斜段;
4、将蒜苗的白色部分先用刀拍一下,然后全部斜切成段备用;
5、炒锅上火,加很少的油煸香辣椒、花椒及葱姜;
6、下肉片煸炒,至肉片颜色变透明,边缘略微卷起;
7、将肉拨到锅一边,下郫县豆瓣酱炒出红油;
8、加入少许酱油或甜面酱调色,与肉片一起翻炒均匀;
9、下蒜苗,少许料酒,调好味道即可出锅。