宁化的客家先民因常年的迁徙，艰苦的生活，创造了具有地方风味的鱼生、韭菜包、烧卖、大卷、三蒸汤、松丸、伊面等几十种客家小吃。新年伊始，我走进了宁化客家，走起，跟随我一起去品尝这些别具客家风味的小吃，领略到客家饮食文化独特的韵味——
图文/朱文鑫
这第一道就是宁化的豆腐驼子，远近闻名，其做法是将黄豆洗净浸泡，然后磨成浆状，放锅中缓慢加热，滤去豆渣，豆浆煮沸后装进木桶，加入隔日老浆再游浆，豆浆形成豆花时装进定型模具，使单块豆腐定型，完成的豆腐驼子表层类似拱形，是以又称“驼子”。宁化地处闽西偏僻山区，历史上交通水路靠船运，旱路靠步行。那时候往南通往汀州府，山路崎岖陡峭，货运往来只能依靠人力挑担，因此很早就有依靠打担输送物货为生计的挑夫了。从宁化县城出发，到达汀州，大约需要一天半的脚力，近的如石壁、淮土，远的如安远、水茜，都有打担帮。旧时路上不太平，匪寇到处都是，象竹蒿岭一带，简直就是土匪窝。因而打担的形成帮派，结伴而行，打担用的扁担一头镶有锐利的铁矛，关键时刻用以御敌。在宁化方言“豆腐”与“挑夫”谐音，不再把豆腐叫豆腐，因打担客长期负重，背都是驼的，于是称为“驼子”。由于他夫妻的“驼子”格外有名，于是远近都改称为“驼子”了。
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“裹包子”又叫“芋子饺”，是宁化客家祖地的著名小吃。相传，唐代末期，在宁化石壁一个偏僻小山村住着10来户人家，全村皆姓张，所以叫张家村。村民们日出而作，日落而息，在这深山老林里主要靠打猎、种植稻谷、番薯、芋子过着朴实的日子。勤劳的客家人用‘芋子’加工成‘饺皮’，馅料用菜园自种的白萝卜和山上挖的冬笋，加上些腊猪肉，这样做起“饺子”来应该好吃。后来虽经不断加工改造，如包皮加些“木薯粉”更有韧性；饺沿还裹捏有美丽的花边；馅料变为新鲜猪瘦肉、加入虾米等。但其皮、馅食材、形状却还保留张老汉原创样子。流传至今“裹包子”这种乡间小吃已挤身于“中华名小吃”之列，成了人见人爱的美食。
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宁化大卷是客家人最喜欢的食品之一，也是逢年过节、喜庆宴席必不可少的一道美味佳肴，其浓郁的客家风味使之成为客家菜系中的传统名菜，被列入中华名小吃。宁化大卷的原料一般与烧卖大致相同，所不同的只是将芋子换成营养丰富的豆腐。其主要原料是地瓜粉、豆腐和瘦猪肉。先把瘦猪肉、笋、香菇、虾米等配料洗净切碎，一起放入油锅，加入精盐等调料炒至半熟，即为大卷的配料。然后按照2块豆腐、二两地瓜粉比例，加入豆腐和地瓜粉，用手搅匀成糊状，搅拌时不宜太稀，也不能太干，须软硬适中，恰到好处。
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黄粿，是宁化极富特色的一种小吃，传说是皇上赐给的米粿预示本年的丰收来年的希望。皇与黄同音且颜色泛黄，故称黄粿。每逢传统节日、家庭喜庆或贵宾到来，黄粿都是不可缺少的食品，象征着安康、团圆、幸福，更是传统馈送亲朋好友及客户的最佳礼品。黄粿的传统制作方法非常独特，取山中一种独特灌木烧成灰，将灰用水煮，沥其汁（俗称植物碱），以该汁浸泡优质粳米至米色橙黄，浸泡后的粳米装入饭甑蒸熟，然后倒入石臼中，用杵槌用力杵打至糊状，然后分切小块，趁热将其揉压成圆条状或圆饼状即成做成后可存放数月。
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宁化客家人在新年好、正月初一和立春时辰必吃“松丸子”，意取其“松”之意，期盼吃了“松丸子”可一年到头轻轻松松、事事如意，因此它是客家人年节中常食的菜肴。其制作工序为：将豆腐捣碎，伴入切成丁状的香葱、瘦肉、香菇、荸荠、冬笋萝卜、鱿鱼干等原料，和地瓜粉拌匀捏成丸子状，放入高汤煮熟，再加调料连汤一起食用。有滑、松、脆、鲜的特点。客家人的传统说法，吃了“松丸子”，即可轻轻松松地过日子，所以，每逢“立春”之日，家家户户在迎春的喜庆气氛中，都有吃“松丸子”的习俗，以祈盼新的一年能过得轻松舒适。
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这是宁化的煎丸，色泽金黄，香脆而具有粘性。它做法是先将糯米用清水淘洗干净浸泡，约半天时光，将糯米捞起滤干水，磨成糯米粉。把熬好的糖水倒入糯米粉中，搅拌均匀，再将糯米粉反复搓揉成干湿度适度的粉团。煎丸有包馅与不包馅的两种做法，做不包馅的煎丸直接取面团揉成圆形或椭圆形摆放在盛具里；做包馅的煎丸，将米粉团捏薄后，包入事先准备好的馅，制作成圆锥形、三角形或扇形的米粉丸，锅里放入油，烧沸后，将做好的煎丸入锅煎，为防止煎丸夹在锅底烧焦，煎丸入锅后要用锅铲轻轻将煎丸脱离锅底，炸至煎丸浮出水面并色泽金黄后即可起锅，装盘冷却后即可食用。
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兜汤，是宁化客家的一种成名小吃。据传，历史上宁化出产杉木大材，早在隋大业年间开县始祖巫罗俊就“泛筏于吴”开辟了宁化至闽江的航运。早年的翠江上木排如梭，江边常年聚集着放排讨生活的艄公，这些艄公风里来雨里去，上岸下水前能喝上一碗热汤是很期盼的事情。城内下东门有个包子铺，专做包子卖，这年春天，包子铺外来了一个衣衫褴褛饥肠辘辘的云游道人，对铺主说 “我教你做一种汤，配上你这包子，挑到江边去卖，保管你生意红火。”把常用的调料品取出八角、山奈、牛角椒，生姜、香菇、香葱等扔入锅中，让他用慢火熬煮，又叫麻五把精瘦猪肉切成片加入盐和地瓜粉拌匀，置入锅中同煮。按照道人的交代，他把那锅香喷喷的热汤和包子一并挑到江边出售，为了保温，麻五还特地在汤锅下下生了一个火炉。艄公们端着热汤吃着包子，赞不绝口。客家语中，“端”（本意是端在手上）发音成“兜”，兜汤意为端着吃的汤。
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米包子在宁化客家小吃中和烧卖齐名，在宴席上占有极为重要的一席之地。早年中原汉民为避战乱大举南迁来到宁化石壁一带，他们不仅带来了先进的耕作技术，而且也把中原一些饮食习惯也带到了宁化。中原汉民原本以面食为主食，平时喜欢用面团擀皮包馅做成水饺吃，逢年过节更是离不开它。因此，客家先民迁徙至宁化后，念念不忘故乡的水饺。宁化米包子具有“精细”和“抒情”两大特点。孔子说过：“食不厌精，脍不厌细”。这反映了宁化客家人对于饮食的精品意识。作为一种文化精神，精品意识越来越广泛、深入地渗透、贯彻到米包子的制作过程中。客家美食虽然讲究配方和手艺，但更为重要的是渗入其中的真情实感。因为怀念北方的水饺，宁化客家人因地制宜、就地取材，用米粉代替面粉，做成了外观酷似水饺的米包子。米包子的“抒情”功能，与“饮德食和、万邦同乐”的哲学思想一脉相承。
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烧卖是宁化客家人招待贵客最具特色的小吃，它采用芋子煮烂捣成芋泥，拌入适量的地瓜粉，充分搓和做成馅皮，再以萝卜煮烂捣碎，沥去水分，加入瘦肉丝、虾米、鲜笋丝、香菇丁炒熟，再拌入葱花和适量猪油做成馅。用芋泥做成的馅皮，包上馅料，捏成小茶盅大小的圆锥型蒸熟，盘装上桌，再佐以优质酱油、猪油、麻油等调味品趁热食用，其香味真是妙不可言。虽然它取面食包馅的做法，而风味更胜面食，成为宁化特有的乡土佳肴。
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到了宁化，你一定要尝尝勺子粉。过去宁化客家人每逢各种喜宴或接待客人都常上一道勺子粉，如今墟天赶集买卖完了之后大多数人也会到小吃店吃碗勺子粉再回家。吃一碗勺子粉，花不了几个钱，但既可以充饥又可品尝到美味。客家人从中原迁徙到石壁后，由于地处南方面粉紧缺，但又常想吃面条，因此客家人就逐步以粉干取代面条，于是宁化各地都兴办起粉干生产作坊。方田乡的古坑粉干由于其水质好及其传统加工工艺独特，其色泽、筋道、柔润性都特别好，成为闻名方圆百里的一个地方品牌。
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伊府面，是一种油炸的鸡蛋面，为中国著名面食之一。相传清朝年间，曾任惠州知府及扬州太守的著名书法家宁化人伊秉绶喜欢与文人宴游唱和，他的府上常常宾 客盈门，往往是一席又一席，家中厨师深感应接不暇。为此，伊秉绶动脑筋想了一个办法：他让人将面粉和鸡蛋掺水和匀，擀成面条，卷曲成团，晾干后下油锅炸至金黄色放起来，来客时只需取面团，放入碗中，用开水一冲，再加入配料，便成了一碗香味扑鼻、柔滑可口的面条，用来招待零星来客，极为方便。此法一经传出，人们便纷纷仿效，并将这种由伊秉绶发明的方便面称为“伊面”。伊面与现代的方便面有相似之处，所以又被喻为方便面的鼻祖，发明的时间比国外最先出现的方便面，还要早一百多年。伊面制作讲究色型好，体质松而不散，浮而不实，吃起来爽滑甘美。 宁化客家人至今祝寿时也要吃这种伊面。
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宁化客家人是从中原南迁的一支汉族重要民系，客家人在宁化千余年的繁衍生息历程中，不仅创造了灿烂的客家文化，也在客家人的菜肴中刻下了深深地印记。客家小吃皆为就地取材，经济实惠，具有独特的地方风味，饮食文化丰富多彩，各种特色小吃无不打上原汁原味的客家烙印，成为中华美食中的一支奇葩。
