阿 考
“清明饼”，又叫笋包，是我们那里客家人的传统风味小吃。做“清明饼”也叫“打笋包”。“清明饼”是用米粉与野菜糊作包皮，用竹笋、腊肉丝作馅心包成的一种绿色包子食物。吃起来有香、辣、甜、脆、柔之感，其味道是众多食物无可比拟的，是名副其实的“绿色食品”。
当地流传一句俗语“清明不做清明饼，疥疮癞痢上额头”。听起来够粗俗，但其中包含了科学道理。因为野菜有清热解毒的功能，竹笋有生津润肺的作用，吃了“清明饼”可防皮肤病、肠道病，对身体大有裨益，所以家家户户每年清明前后都要打一次“清明饼”。
“清明饼”虽然好吃，让人过齿不忘，但打起来却颇费工夫。好在一年只打一次，故而十分认真。首先要做好笋皮的包皮。包皮的制作方法是：将粳米、糯米按二比一的比例掺和，用井水浸泡十多个小时，然后滤干，拿到碓房去舂。舂的时候一个人不行，要两个人，一个人舂碓，一个人蹲在碓坎边上，手拿一根杵，舂一下，翻动一下，直到舂成粉末状为止。再将从山野、溪边、林间、道旁采来的野菜除根、去梗、洗净、煮熟，搅成糊状。然后将米粉与野菜糊混合在一起，用双手在案板上使劲地揉、搓，直到变成一团绿色的糍粑，制成包皮原料，再用洗净的湿毛巾盖住，不让糍粑团表皮变硬。
接着就是做馅心。馅心的制作更是讲究。“清明饼”的馅主要以竹笋为原料。我们这一带，山连着山，山靠着山，山高水长，山岭箐畔，生长着丛丛毛竹，几场春雨过后，竹笋破土而出，采用又嫩又白又脆的笋尖做原料，吃起来别有风味。笋尖挖来后，用刀切成米粒大小，再撒上腊肉丝、蒜末、葱花、辣椒粉、碎姜、食盐之类加些猪油混炒一起，便成了馅心。 包皮及馅心准备就绪，就开始包笋包了。包时先将糍粑团撕成一小坨一小坨，双手在掌中搓成一个个鸡蛋大小的小圆球，再压成一块块厚厚的皮子，包上预先准备好的馅心，捏成三角形、半月等各种花色的笋包，密密排在垫有湿纱布的蒸笼内，置锅中蒸上半个小时至包皮不粘手为度。蒸熟的笋包，绿色的包皮晶莹剔透，白色的馅心依稀可见，清香扑鼻格外诱人。一家人围坐桌前，一边津津有味地品尝，一边谈论新春的打算，其乐融融。这时候，你若是来到这乡村春游，热情好客的村民一定会请你去他家里，端上一盘笋包说“吃吧，这是我们这里的笋包”。你吃一个，保准想吃两个，吃上三个，你就忘不了我们乡下的美食啦。
（刘考祥于知竹斋 2月27日星期四改定）
