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川菜，它有令人一见难忘的形象。筵席菜、“三蒸九扣”菜、大众便餐菜、家常风味菜、民间小吃菜点合成的风味体系塑造了它的形象，清鲜醇浓并重和善用麻辣调味的风味特征刻画了它的形象。川菜，它具有鲜明的个性一巴蜀的乡土气息极为浓郁，惹人喜爱，无论大江南北，海内外，谁认识了它，谁就会与它交上朋友；它具有强大的生命力一烹饪取材的广泛性、调昧变化的多样性和众多菜式的适应性三个“动脉”，都显示出了它生命力的旺盛。
“三蒸九扣”菜
回首往昔，我们不会遗忘，蜀汉诸葛亮、西晋左思、唐代杜甫、南宋陆游、明朝李时珍这些川外人，曾为川菜的魅力所折服；我们还记得，常璩、李白、苏轼、李调元、傅崇榘这些川人，在辛勤的笔耕之中，讴歌了家乡的美味。《吕氏春秋》、《蜀都赋》、 《华阳国志》、《酉 阳杂俎》、《东京梦华录》、 《梦粱录》、 《山家清供》、《醒园录》、 《成都通览》 等古籍，记载了川菜成长的足迹；历代众多的笔记杂说和大量的诗词歌赋展示了川菜在成长、壮大过程中的风貌。川菜之所以能有今天的形象，考其“身世”，缘由有三。
川菜的魅力
一乃地利：四川自古以来就是个好地方。天府之国，沃野千里，江河纵横，自然条件得天独厚。人烹之料，多而且广。五十六万平方公里境域，牛羊猪狗鸡鸭鹅兔，可谓禽畜兴旺；笋韭芹茄瓜藕菠蕹，堪称菹圃长青；江团、岩鲤、鲶鱼、鲟鱼，乃淡水鱼中之佳品；银耳、竹荪、冬菇、冬笋，算得上素食之珍馐。即使是石耳、地耳、侧耳根、马齿苋，也可以成为做菜的好原料。品质优异的调味品，诸如自贡井盐、内江白糖、阆中保宁醋、德阳酱油、郫县豆瓣、茂汶花椒、永川豆豉、涪陵榨菜、叙府芽菜、南充冬菜、蒸荆条海椒等佼佼者，亦为变化无穷的川味菜肴立下了汗马功劳。
郫县豆瓣
二为习俗：远在东晋，史学家常璩考证了西南地区的古代历史。之后，在《华阳国志蜀志》中就指出，巴蜀之人“尚滋昧”，“好辛香”。 历代王族豪富更是“娶嫁设太牢之厨膳”，良辰列金砻以宴嘉宾，繁肴绮错，饮宴作乐。仅从四川古代各种筵宴的名目和形式，便可知其于饮食也，若是乎重：晋代前有“树宴”，“常设厨膳，命士大夫共会树下食之”（《华阳国志 ●巴志》）;“猎宴”，“将飨獠者，张帘幕，会平原，酌清酤，割芳鲜，饮御酣”（左思 《蜀都赋》）。以后又有“船宴”（后 蜀盂昶“花蕊夫人”费氏宫词有“厨船进食簇新时，列坐无非侍从臣”）;“游宴”（李白、 杜甫、苏轼、陆游这些名流的诗赋中描述甚多）。到了清季，民间婚丧寿庆的“家宴”、“田席”、 “上马宴”、 “下马宴” 更是名目繁多。在四川，讲究饮食的历史传统和川菜烹饪的广泛普及，促进和造就了一批精于烹调技术的专门人才。近代的名厨蓝光鉴、罗国荣、范俊康、黄绍清、廖清廷、孔道生、周海秋等，都是在这种土壤中生长出来的出类拔萃之辈。
游宴
三日“拿来”：川菜的生长、发展、壮大，一直在吸收中国各家烹任之长，对官廷菜、官府菜、寺庙菜、民族菜，统统实行“拿来主义”，以壮实自己的肌体。秦灭巴蜀后，始皇将秦国以及被秦国灭亡的山东诸国的富豪迁徙于蜀，卓、邓这样的富豪带来了中原的饮食习俗。三国时刘氏父子，两晋时李氏雄、特、班、寿、势和焦纵，五代时王建、王术、孟知祥、孟昶，以及历朝治蜀的外地人，都把他们的饮食习俗与名馔佳肴带进了四川。清代名人李调元还将其父李化楠宦游江浙时悉心搜集的名菜名点及其烹制方法整理而成《醒园录》，为今天的川菜烹饪兼收并蓄起到了里程碑式的作用。暂且“打”住，让我们在后面小品里漫谈巴蜀的风味。只有一句话需要先说，这就是：愿川菜永葆青春，让世人大饱口福！
川菜烹饪
川菜祖籍熊四智川菜姓“川”，毫无疑义。以地名为菜名的合川肉片、江津肉片、涪陵榨菜之类，人们一看便知它姓“川”。略知川菜烹饪的人，亦能指出棒棒鸡最先创自乐山，水煮牛肉发源于自贡，麻婆豆腐起于成都，醋熘鸡始于重庆，同名同姓的灯影牛肉，其一种产于达县，另一种生在重庆。但是，川菜的部分菜式，却不是在四川出生的，祖籍还在异乡。例如，当今流行的八宝豆腐，四川晚清时就有了。宣统元年（1909年）出版的《成都通览》的作者傅崇榘说，当时的八宝豆腐是用桂圆、白果、核桃、板栗、杏仁、火腿、猪肘、鸡皮这八种原料合和而烹。
如果与《随园食单》所记的“王太守八宝豆腐”相比较，“八宝”内容是有些不同。但“八宝豆腐”最早既不是江浙菜，也不是四川菜，据袁枚所记，它是清“圣祖赐徐健庵尚书方也”。徐尚书为了在御膳房取得这个烹饪方，破费了一千两银子才得到。后来，因为王太守之祖楼村先生是徐尚书的门生，于是得到了此方，家传于王太守。由此可见，无论四川的还是江浙的“八宝豆腐”，都是从宫廷菜演变而来的。
江浙的“八宝豆腐”
如果再把清人李调元整理的《醒园录》翻阅一下，我们就可以发现，四川的很多烹调方法乃至菜点的品种，也是取人之长而来。重庆现在闻名的“白市驿板鸭”，其制法就与《醒园录》所载之“风板鸭法”大同小异，“蒜泥白肉” 与“白煮肉法”就大有渊源。据北京饭店考证，着名的“樟茶鸭子”，乃是成都人黄晋临在北京清宫御膳房掌管慈禧太后伙食时，将满汉宫廷菜“熏鸭”改用从福建漳州运去的茶叶熏制，深得慈禧欣赏后才出名的。北京饭店出的菜谱，此菜皆用漳州的“漳”字。四川的餐馆，则用樟木的“樟” 字，乃因用樟树枝叶和茶叶熏烤鸭子之故。“成都酱鸭”,则是特级厨师毛齐成在我国驻几内亚、阿富汗、捷克斯洛伐克的大使馆事厨时创制的，再从国外带回成都的。
若追溯川菜烹饪原料的籍贯，出自异国或异乡者那就更多了。菠菜原籍伊朗，茄子、黄瓜原产印度，花菜、莴苣老家在欧洲，番茄、辣椒、四季豆祖籍则在美洲。虽然如此，川菜还是姓“川”。 追溯菜的历史，我们可以看出，烹饪文化是互相交流的，互相渗透的，你中有我，我中有你。今天，川菜能够具备烹饪取材的广泛性、调昧变化的多样性、众多菜式对各方人士的适应性等长处，应当说，这既有四川烹饪师的辛劳，也有他乡人民的智慧。
参考资料《中国饮食》
