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20世纪70年代末，当时在四川担任领导的一位负责人，打了张“川菜”牌：向国内各地介绍川菜这朵绚丽的烹饪之花。先是派出了“川菜烹饪小组”赴香港，让号称“食的世界”的港九老饕们认识川菜。表演成功了，讲究饮食的人们掀起了川菜热。不久，顺应潮流之所需，四川专业公司与香港有影响的饮食经营者签订了合同，在香港办起了“锦江春”川菜馆。有了第一家就会第二家、第三家。泰国、南斯拉夫、包门的商家也相继与四川签订合同，办了川菜馆。美国商人亦不甘落后，在纽约办了一家后，又在华盛顿办一家，还要办第三家、第四家。加拿大也办了。所有这些川菜馆，都由四川派出的厨师主持厨政，施展川菜烹饪技艺。因此，川菜所到之处，大受青睐，“口之于味，有同嗜焉”。可以预见，川菜将在“吃”的方面，为世界人民大饱口福做出贡献。如果说，今后世界的烹饪将受中国烹饪文化的影响，也绝非无稽之谈。
川菜烹饪
川菜从出川到走出国门，经历了漫长的道路。唐代以前，川菜几乎还不为外人所知。即使偶有所闻，充其量不过是从《蜀都赋》、《华阳国志》或诗人们的描述中看到点滴。到了宋代，随着南北烹饪文化交流，川菜才冲破了地域界限，越过巴山蜀水，飞向当时的京城。北宋京都汴京，当时的市肆饮食已有专门的“川饭店”，供应插肉面、大燠面、大小抹肉、淘煎燠肉、杂煎事件等品。南宋京城临安，供应川菜川饭的“川菜分茶”店更多，菜肴点心品种上百。这些史实，皆记载于《东京梦华录》、《梦粱录》、 《都城纪胜》等书中。宋代以后，川菜就逐渐被人们所认识、所喜爱了，川菜有如此魅力。
南北烹饪
除了有四川的地利、讲究饮食与崇尚滋昧的习俗、善于吸收各地烹饪之长这些因素外，川菜所具有的乡土味浓、味道多变、工艺精湛、适应性强这些长处，恰恰是其经久不衰、生命力越来越睡盛的所在。如果说，四川地处内陆，过去因为蜀道难，川菜的声名还算不上卓着；那么，今天的川菜，在党和政府的关怀下，在四川人民的培育之下，一定会被更多的人所熟悉，在中国和世界烹饪舞台上大放异彩。曾国华在美国纽约的荣乐园主厨3年，平时都很忙，我问他闲时怎么休息？他说：“上街就成了瞎子，认不到英文；也成了聋子，说不来英语。该我休息的日子，只好去转转唐人街，字是认得，但语言仍不通，一派广东话。转够了，回家弄东西吃。”烹饪大家，三句话离不了“吃”， 他说美国人的吃法不同于中国人的地方多。
饮食
以莴笋而论，我们吃“帮帮”(茎)， 他们吃叶子。从科学方面说，吃叶子比吃“帮帮”好处多。据化验分析，每100克莴笋叶含蛋白质2克，比茎高2倍多；碳水化合物2.2克，比茎高1倍；钙38毫克，比茎高4.4倍；磷37毫克，比茎高19%;胡萝卜素2.14毫克，比茎高9.9倍；维生素C15毫克，比茎高14倍。两者比较起来，当然吃叶子好。中国厨师在美国太忙，没有时间去了解这些问题。忙到什么程度呢？每天上午11时到晚上11时，整12个小时，都是提前上班，推迟下班。曾国华、刘建成那时快70岁，老当益壮，他们只有一个目的，就是为祖国争荣誉。去美国工作的同志，共10人，全是成都市饮食公司选拔出来的，如特级厨师刘建成，14岁就进成都怡新饭店学艺了，经验丰富，新中国成立后调成都饮食培训中心工作，他长于墩炉，掌握多种调制的燕窝、鱼翅方法，发挥出川菜风味特色。
川菜风味
1980年，他去美国任荣乐园厨师长。当时曾国华任副厨师长。到美国去工作的还有：一级厨师、特长笼锅技艺的李从宾，富有川菜和培训人才经验的唐志华、胡先华(成都饭店厨师长)，优秀的青年厨师王道顺、梁长春、敬维成、曾广宜等，是一支老中青结合的远征队。他们每天要烹出50条以上鲜鱼，以川菜特有做法做出糖醋脆皮鱼，用刀剞出鱼的两侧花纹，深浅适度，加之拿稳油温火候，加工成菜后，形态美观，色泽金黄，再撒上葱叶、葱白、泡辣椒丝，青、白、红、金黄各色，相间，引人食欲。至于那些四川菜特有做法：“吃鱼不见鱼”的鱼香味及富有荣乐园传统的汤菜，异邦人士更是赞美不绝。
泡辣椒丝
美国人喜食牛排，但都是腌制。四川去的厨师反复琢磨，烹制出外酥内嫩、色彩金黄、略略带点咸辣鲜味的“四川牛排”，一经推出就轰动了纽约，成了荣乐园菜单上的首席名菜。一次中国大使馆请基辛格去荣乐园进餐，上了一道辣味脆皮鱼，分菜后，招待正要将吃剩了的端下去，出乎意料，基辛格忙说： “请别端走这盘，全部留下吧！”厨师们精心制作，如用普通蔬菜做成的鱼香茄子，被认为是“人间无可比拟的美味”，还有“丝绸般的小水饺”、“娇小酥脆的春卷”、“令人心醉的核桃泥”、“交响乐合奏的锅巴肉片”等等。纽约报纸称他们10位厨师“个个都是明星”。位于纽约曼哈顿的荣乐园川菜馆，被美国杂志评为全美最好的100家菜馆之一。如果没有过硬的技艺、浓郁的地方特色和善于因地制宜而创新，要在国际烹饪的大擂台上打出胜利的招数，获得荣誉，那是不可能的。
美国人喜食牛排
荣乐园在纽约的规模属于中型的高级中国餐馆，供应近百种川菜：荣乐海参、成都全鱼、神仙全鸭、宫保干贝、麻婆豆腐、鸡豆花、香炸凤翅、软炸鸡卷、宫保肉花、干煸牛肉丝、鱼香茄条、牛肉焦饼、火腿萝卜饼、芝麻酥饼等等。也做了一些工艺菜，如“孔雀开屏”、“百鸟朝凤”、“熊猫戏竹”等。有的客人用盒子，把食用的小熊猫装上带回去欣赏，真正到了“不忍下箸”的地步。曾国华、刘建成等到了美国，先了解情况，如纽约人的饮食习惯、嗜好(甚至偏好)等等，大体上摸清了底，然后回头来调整我们的川菜，在“万变不离其宗”的前提下，采取了以多味别、轻油、少汁，减我们的浓味厚味，使之咸淡适中，因地制异，有时也因人而异。前往就餐的，有各国元首、政府部长、各国驻联合国代表乃至美国各阶层人士，若不适当地照顾这些来客的口味，也就要失掉一些顾客。
参考资料《中国饮食》
