香煎花鲳及平底锅煎一条鱼的小诀窍~◎香煎花鲳◎花鲳，又称巴西真鲳、星点鲳，不是中国近海的渔产，他来自南美或新西兰等西南大西洋海域，拜网络之赐，是最近兴起的极夯海鲜食材之一。他肉质细致又少刺，很适合干煎。煎鱼万万不要直接下油锅，学会这2点，煎的鱼不破皮不粘锅超好吃！
我打开朋友由网购宅配寄来的冷冻箱子，检视之后说: 『就先解冻一条花鲳来料理吧!我看他大小和样子应该以干煎为首选。』又说: 『现代家庭人口数少，厨房锅具也走小巧精致路线，大部分小家庭都用不沾锅儿少用传统铁锅。这条约300克的花鲳，用平底不沾锅来煎便会很称手。』
鱼解了冻，在鱼两侧身上各斜划3、4刀，下锅前用纸巾吸干水分再抹一点盐(勿事先腌盐，太久则太咸)。开火先热锅再加适量的油，等油略冒烟才小心将鱼放入锅中、转小火，我提醒老婆: 『此时千万别动鱼，摇动锅子，调整角度，让整条鱼平均沾附热油便上盖。』上了盖，我解释说: 『下锅前抹盐可让鱼皮和盐产生作用，定型不破，也产生隔离保护层使细嫩的鱼皮不致黏锅。上盖将热气封住回压，比较快熟而平均，而且预防热油爆溅上身。』
2~3分钟后掀盖，温柔轻轻试推鱼身，若可移动而未黏锅，则可将鱼翻面再煎。煎这一面，就不用上盖了。
大约也再小火煎3分钟，用金属尖筷刺鱼身最后部分再抽起以手指试温，若是热的便是熟了。
干煎干脆，摆盘也素雅为主，这一条香煎花鲳果然肉细刺少，鲜嫩香滑，秋菊阿嬷果然判断正确，品质不错，无须再用柠檬酱或红烧或糖醋来搞定他。
PS1:其实铁锅、不沾锅都一样，把握原则就煎得好。再整理一次:1鱼解冻划数刀。2吸干水分、抹盐(或铁锅撒盐)。3热锅再入油、等温度够高鱼再下锅、转小火、不动鱼而转动锅子、使鱼吃油受热平均。4上盖。5掀盖轻推看看，可移动再翻面。6金属尖筷试熟了没?
PS2:箱子里有两条花鲳(每条约300克，十元左右。)、两条斗鲳(产自印度洋，各约700克，100元左右)和虾子等宅配海鲜，小女贴心，是准备年节之用。我今年不必再买每条40元的黄金鲳了!当然我们原本就不可能买200~400元一条的昂贵白鲳，但列出几种鲳鱼给你参考。用铁锅煎斗鲳，拜拜并继续做成红烧，就留待下一篇接近元旦前再分享啰!
