全面回顾葡萄汁饮料在其加工和成分的背景下，展望未来，以最大限度地发挥其价值
长期以来，红葡萄汁和紫葡萄汁 (GJ) 因其独特的口味和营养价值而在世界范围内被广泛消费。此外，葡萄由于其丰富的多酚含量，被认为在改善心血管危险因素方面发挥重要作用。与其他果汁相比，GJ 的整体化学和功能知之甚少。
本综述旨在汇编有色葡萄汁的最先进化学及其分析和营养价值。此外，还对制造过程中引入的潜在污染物以及影响果汁质量和/或健康影响的其他因素进行了审查，以帮助最大限度地提高 GJ 的质量。介绍了使用联用平台与直接光谱技术建立果汁 QC 分析方法之间的比较。
介绍
葡萄在世界范围内种植，导致不同物种和/或品种的发展。共有三种广为人知的葡萄品种：Vitaceae V. vinifera：欧洲葡萄树、 V . labrusca：美国葡萄树和V. rotundifolia：圆叶葡萄。V. vinifera葡萄树代表了种植最广泛的葡萄品种，用于葡萄酒、果汁和葡萄干生产，葡萄果实是一种浆果，颜色可以是红色、白色或紫色。
花青素是葡萄藤中广泛分布的一种色素，因品种而异。葡萄中的主要花青素包括飞燕草素、牵牛花素、矢车菊素、芍药苷和锦葵素的衍生物，它们都是通过类黄酮途径生物合成的。花青素会影响葡萄果实的果皮颜色、果汁和葡萄酒的颜色以及储存过程中的颜色稳定性。
颜色的差异归因于这些天然色素，它们的含量因遗传、环境和农艺因素而异。最近证明，白葡萄可以作为红葡萄的突变衍生而来，由于具有高糖含量、果胶、各种芳香族化合物和高含量的酸，即主要是酒石酸，葡萄适合许多不同的最终用途。葡萄汁以其甜味和酸味的结合而闻名，这使其对人类具有吸引力。
葡萄汁 (GJ) 也可以进一步加工，例如巴氏杀菌，以获得具有延长保质期的长味产品。这种果汁除了被制成果汁和用于葡萄酒生产外，还被广泛用作多个行业的天然甜味剂，美国、巴西和西班牙是主要生产国 ，葡萄还可以作为营养品出售，因为它们具有抗氧化特性和许多其他健康益处。栽培最多的V. vinifera包括多达 5000 个真正的栽培品种，用于世界各地的葡萄酒、餐桌（新鲜水果）和干葡萄制造。对这些简历的改进。最初主要依靠随机选择自然突变和/或经典育种来改善农艺性状并最终提高果汁质量。
葡萄树可以根据种植的物种类型和地理起源来区分。例如，在南美洲、北美洲和中美洲，紫葡萄汁、花蜜和浓缩物主要来自V. labrusca品种，例如波尔多、康科德和伊莎贝尔，而在巴西，葡萄汁的生产主要基于V. labrusca葡萄藤的杂交种。
在智利、阿根廷和乌拉圭，V . 葡萄品种“红蓝葡萄”通常用于生产葡萄汁。圆叶葡萄 是欧洲国家用于果汁生产的主要品种，其中最著名的品种名为赤霞珠、梅洛、黑比诺和西拉，由于其化学成分具有独特的适口性，因此用于葡萄酒制造.
葡萄汁的味道取决于水果品种类型以及其他果汁类型的典型加工方法。例如，用V. vinifera葡萄藤制成的红汁比V. labrusca的味道更酸，因为它们通常加工效果不佳。
这篇综述重点关注“红色和紫色”有色葡萄汁 (GJ)，因为它们与白汁相比具有独特的化学成分和健康价值。本研究首次对有色 GJ 进行了最新和全面的审查，包括其在农学或栽培品种类型、分析和不同加工方法背景下的整体化学成分，以及未来的改进前景。
GJ 化学成分
葡萄藤的化学多样性由初级和次级代谢物组成。主要代谢物对水果的营养价值主要来自糖分，而次级代谢物则对 GJ 的健康有益。
葡萄的品质取决于受各种环境因素“气候、温度和水”影响的次级代谢产物，而它的初级代谢产物对葡萄的感官特性和适口性至关重要，主要由成熟浆果及其果汁中的糖分组成。
初级代谢物
葡萄浆果中的主要代谢物主要由“主要是果糖和葡萄糖”的糖类和“不超过 1%”的有机酸组成。一般来说，葡萄树初级代谢物的定性和定量差异是基于外部因素，包括温度、pH 值、土壤类型和农业实践，即肥料等。正如每个代谢物类别的下一小节中突出显示的那样。
