国庆假期是不是有好多小伙伴来秋高气爽的首都北京旅游啊？来到北京，小伙伴们一定不会错过最有代表性的美食北京烤鸭吧？
的确，烤鸭在北京是极受欢迎的，距今已有500多年的历史，据统计每个月全北京要吃掉14.5万只烤鸭。 可是坊间同样有传说，北京烤鸭并非起源于北京，而得归功于京杭大运河的开凿。 其实不然，除了烤鸭，北京人似乎不经常吃鸭子。那么，北京烤鸭到底有怎样的起源呢？今天就让科教授带领大家去找找吧！第一站：高邮 顺着京杭大运河南下，我们首先来到高邮。高邮处于运河的中段，虽然如今运河的北段已经停运，但中段依然起着南北交通货运运输的作用。而高邮正是位于我国第四大淡水湖——高邮湖和运河航道的交界之处。
麻鸭 高邮的鸭子可是名不虚传！一千多年前的高邮人就对养鸭子情有独钟了，高邮的鸭子不仅数量庞大，种类还多，最有名的就是高邮麻鸭了，是不是很漂亮呢？ 这么喜欢鸭子，想必高邮人也很会吃鸭子吧！可是，他们最爱的并不是烤鸭，而是老鸭汤。
将剁好的鸭肉块和葱姜一起煸炒，这样一来把高邮鸭子丰富的油脂香味全给激发出来了，然后放进冷水锅中（注意细节，一定要是冷水，很讲究的哦！），功夫就在于这小火慢炖，持续的加温让鸭子的鲜味慢慢融进汤中。聪明的高邮人还会根据季节不同给鸭汤选择不同配料：菜头、萝卜、山药、冬瓜……都是些从口感上和养身上能配合鸭肉的选择。咕嘟咕嘟一个小时，老鸭汤这就可以上桌了。第二站：扬州 离开高邮，我们来到扬州——淮扬菜的发源地之一，据说这里有一道名菜“香酥麻鸭”，听起来是不是有点烤鸭的意味呢？
真相 可是，最后知道真相的我们……哎，这香酥麻鸭并不是烤的，而是炸的。麻鸭平均2斤左右，对于“大块头”北京烤鸭来说实在是太小了，烤鸭的鸭子一般重达4至5斤呢！ 可是这香酥麻鸭作为名菜，科教授当然也不会错过哦。
将处理干净的麻鸭从脊背剖开，鸭子的脊骨要被整齐剁断，然后加入花椒、盐、料酒进行腌制。接下来就是最考验厨师功力的炸了：油温高低、翻转时间……得靠眼耳手鼻外加经验共同发力。第三站：南京 据古书记载，早在春秋战国时期金陵人，就是当时的南京人，就开始驻地养鸭，钻研烹鸭方法。几千年来，“鸭都”的名头可真不是盖的呢！
“快跑!”嘎嘎嘎嘎，南京人一年要吃掉上亿只鸭子，嘎嘎嘎嘎…… 在这里，我们终于找到了一种鸭子，制法几乎和北京烤鸭一模一样——金陵叉烤鸭。南京的叉烤鸭首先要选用5斤以上的鸭子，烤的时候首先要将鸭子去掉内脏，填入葱姜蒜去腥且让鸭子饱满（这一点和北京烤鸭有些不同，北京烤鸭是通过充气鼓起来的），然后插入叉子，这也不简单，要时刻注意角度避开所有鸭骨头，还要为了美观一定不能穿破皮。
终于要挂到炉子里面烤了，烤制大概持续40分钟。这还没完呢！出炉的鸭子还要过油，因为南方天气潮湿，过油可以使鸭皮更酥脆。最后的最后，该片皮了，南京叉烤鸭又和北京烤鸭有所不同了，南京的鸭子只片下那么一层酥酥的薄皮，留下的只有那么一丝酥脆。
“ 南京的叉烤鸭可谓历史悠久，最早见于明代初期，那时它叫做“炙鸭”。民间传说，明成祖朱棣迁都北京时，一同把心爱的南京烤鸭带到了北京，于是烤鸭就在北京落地生根了。但是小伙伴们会问了：那么吃北京烤鸭时就着的大葱又是从何而来呢？大葱可不是南方人常吃的啊！ 科教授这会儿要出门吃烤鸭去了（写完这篇稿子，实在是馋死了~），所以就不跟大家多解释了，大家要想知道为什么啊，一定不要错过今晚的节目呢！节目会向大家展示烤鸭的详细做法、烤鸭的历史，还有烤鸭在北京走红的原因哦！
《寻找运河味道（六）》《味道》
