本发明涉及食品加工
技术领域：
，具体涉及一种钠含量低、防腐、防蚊虫损害的火腿腌制工艺。
背景技术：
：火腿因其鲜艳的外观、独特的风味、便于储藏和一些开胃、溢血等功效，深受人们喜爱。火腿是采用火腿肉经过盐腌制、入缸发酵、晾挂风干等步骤制成。传统的腌制工艺，一般食盐用量为火腿原料重量的8％-10％，火腿制作周期长，食盐主要用来去水防腐，为达这一目的，传统工艺中还在所用食盐中加入防腐效果更好的硝酸盐。人们越来越重视饮食健康，高钠的火腿制品显然不符合人们对健康食品的要求。为降低食盐用量，公布号为cn103798811a的专利文件中采用了将发酵一段时间后的火腿放入柴草灰中继续发酵，经过高温燃烧的柴草灰有杀菌、抑菌作用，此方法可降低火腿中的食盐和硝酸盐的含量。公布号为cn103750348b的专利文件公了一种低盐火腿的加工方法，包括以下步骤：a、冷冻：将新鲜猪腿置于-32℃～-28℃的条件下冷冻；b、解冻：在常温下解冻；c、腌制：按1公斤新鲜猪腿加入65～75克盐的量对火腿进行腌制，放置30～40天，再置于重量百分比为1％的盐水中浸泡24～96小时；d、脱盐：将上述腌制好的火腿用水进行清洗；e、挂晒：在太阳光下直接挂晒，至火腿表面干燥；f、发酵：密封环境中，在温度20℃～26℃，湿度40％～60％rh的条件下发酵不少于5个月，即可。上盐腌制时一般可控制用盐量为原料的6％-8％。通过冷冻-腌制-脱盐-挂晒-发酵工艺降低火腿中食盐含量。技术实现要素：本发明提供一种火腿腌制方法，该方法制得的火腿含盐量低、有较好的风味和口感。一种低盐防腐火腿的腌制工艺，该方法包括以下步骤：a.选料：选择新鲜猪腿，去边皮、铲平突出的刺骨、从近猪脚处向火腿上部沿筋脉挤压出血水；火腿能否排尽血水影响火腿成品的口味，且如果火腿中存在血水，腌制过程中易腐败变质，所以要尽量排出火腿中的血水，使用木质工具对修型后的火腿进行全面敲打，使火腿肉松散，然后从近猪脚处向火腿上部沿筋脉挤压出血水，血水排出效果更好。b.上盐：处理后的火腿用腌料涂抹揉搓，腌料的用量为鲜猪腿重量的4％-6％，所述腌料由食盐、紫苏汁、花椒粉按重量比100：10-2：3-1组成，紫苏汁为新鲜紫苏茎叶榨汁除渣制得；优选的，上盐分3-7次进行，揉搓方向选择从近猪脚处逐渐向火腿上部，从腿骨向外皮，先揉搓火腿外面，既猪皮包裹的一面，再揉搓火腿内面，既鲜肉暴露的一面，骨头相连的部位要重点揉搓，既该部位多放腌料且大力多揉搓几次，利于上盐均匀和排出火腿内残留的血水。腌料更优选的组成为：食盐、紫苏汁、花椒粉重量比为100:5-2：2-1。上盐优选分4次进行，第一次上盐使用腌料量为鲜猪腿重量的1％-2％，上盐揉搓后堆放两天；第二次上盐使用腌料量为鲜猪腿重量的1％-2％，上盐揉搓后堆放两天；第三次上盐使用腌料量为鲜猪腿重量的0.5％-1.5％，上盐揉搓后堆放两天；第四次上盐使用腌料量为鲜猪腿重量的0.5％-1.0％，上盐揉搓后堆放。c.入缸：上盐后的火腿于木缸内分层堆放，将木缸置于温度5-10℃的堆放室中放置25-35天，期间将火腿至少翻动两次，翻动时倾出木缸内血水；d.晾挂：火腿从木缸内取出，清水冲洗后挂于室外通风处暴晒2-3天，然后套上花椒水浸泡后放干的布袋，上架晾挂1-2个月，晾挂处通风避免太阳光直射。花椒水浸泡后放干的布袋的制作方法是：将花椒置于水中煮沸，滤除花椒，将透气布袋放入花椒水中浸泡至少2小时，取出悬挂晾干。浸泡过花椒水的布袋有防腐防虫的作用，布袋透气，最好选择编织密度适中，通风好且能防止虫、蝇进入的布料，火腿用该布袋包裹后晾挂，晾挂过程中火腿不易腐烂、避免了火腿表面受虫、蝇叮咬和产卵，且布袋有防灰尘的作用。e.堆捂：将晾挂后的火腿用草木灰捂半年以上。所述草木灰由松木柴灰、梨木柴灰、桑木柴灰和艾草灰按重量比60-98:0-40:0-20:2-10组成。本发明的有益效果：1、本发明的火腿腌制方法注重排出火腿原料中的血水，选料步骤和上盐步骤分别采用敲打至肉松-沿筋脉挤压和揉搓的方法，可以排出火腿中的大部分血水，后续腌制过程中不易腐烂变质。2、传统上盐通常使用食盐或食盐和硝酸盐的组合，为保证火腿腌制过程中不腐烂，食盐用量一般为鲜猪腿重量的8％-10％，本发明使用食盐、紫苏汁、花椒粉的组合，紫苏汁和花椒粉用量较低，但是三者的综合作用下，食盐用量降至鲜猪腿重量的4％-6％时，火腿腌制过程中仍可保证不腐败变质，制得的火腿产品测得瘦肉中食盐含量7.0％-7.6％，明显低于传统方法制得火腿瘦肉中食盐的含量。花椒和紫苏均有杀菌抑菌作用，且三者结合使用表现出了更好的杀菌、抑菌、防腐效果。3、本发明的上盐手法、揉搓方向，保证火腿上盐均匀且用盐量少，多次揉搓上盐，省略了火腿上堆盐的步骤。4、目前工艺中，火腿晾挂车间可以选择密闭空间，方便控制温度和湿度，但是密闭空间不利于通风，且密闭的晾挂车间造价高。然而在自然通风的开放式晾挂车间进行火腿晾挂发酵时，火腿可能会受到虫、蝇的损坏。浸泡过花椒水的布袋，不妨碍通风，花椒含有杀菌驱虫的成分，花椒浸泡后的透气布袋有防止火腿变质和防止虫、蝇损害的作用。具体实施方式下面通过实施例对本发明作进一步的说明。实施例一使用本发明的火腿腌制方法，具体步骤包括:a.选料：选择6-8斤的新鲜猪腿，剪除边部过长的皮、铲平突出的刺骨，将处理后的鲜猪腿称重，作为之后上盐腌料用量的考量标准，使用木棒对修型后的火腿进行全面敲打，使火腿肉松散，然后从近猪脚处向火腿上部沿筋脉挤压出血水。b.上盐：用腌料涂抹揉搓，腌料由食盐、紫苏汁、花椒粉按重量比100：5：1组成，紫苏汁为新鲜紫苏茎叶榨汁除渣制得。分4次上盐，第一次上盐使用腌料量为鲜猪腿重量的2％，揉搓方向选择从近猪脚处逐渐向火腿上部，从腿骨向外皮，先揉搓火腿外面，既猪皮包裹的一面，再揉搓火腿内面，既鲜肉暴露的一面，骨头相连的部位多放腌料且大力多揉搓几次，上盐揉搓后堆放两天；第二次上盐使用腌料量为鲜猪腿重量的2％，上盐方法与第一次相同，上盐揉搓后堆放两天；第三次上盐使用腌料量为鲜猪腿重量的1％，上盐方法与第一次相同，上盐揉搓后堆放两天；第四次上盐使用腌料量为鲜猪腿重量的0.5％，上盐方法与第一次相同，上盐揉搓后堆放。c.入缸：上盐后的火腿于木缸内分层堆放，将木缸置于温度5-10℃的堆放室中放置30天，每隔10天翻动一次，翻动时倾出木缸内血水；d.晾挂：花椒置于水中，煮沸放凉，过滤除去花椒，选择透气性好的布料制作大小可以包裹火腿的布袋，将布袋置于花椒水中，浸泡3个小时，取出拧水晾干。火腿从木缸内取出，清水冲洗后挂于室外通风处暴晒3天，然后套上花椒水浸泡后放干的布袋，于晾挂车间上架晾挂45天，晾挂车间通风且避免太阳光直射。e.堆捂：将晾挂后的火腿不用除去布袋直接置于草木灰中捂半年。草木灰由松木柴灰、梨木柴灰、桑木柴灰和艾草灰以重量比70:15:10:5组成。f.检验：将火腿从布袋中取出，进行“望”、“闻”、“切”判断火腿质量，是否腐败变质。观察颜色，是否有虫蛀，表面霉菌情况，抚摸按压感受肉质软硬程度，牙签插入火腿再取出闻其味道。优质的火腿整体有光泽，表面可以有绿色霉层，肌肉暗红或桃红色，脂肪白色、淡黄色或淡红色。肉质结实而致密，具有弹性，指压凹陷能立即恢复，基本上不留痕迹。优质的火腿有肉香。表面有黄色霉层、肉质松散、气味发酸的火腿为腐败变质的火腿。抽样检查火腿瘦肉中食盐含量，样品粉碎后溶解于水，滤除固体杂质，采用硝酸银溶液和铬酸钾溶液间接滴定法确定样品中氯化钠的含量，具体参见gb/t5009.42。实施例二其余步骤同实施例一，与实施例一不同处如下：b.上盐：腌料由食盐、紫苏汁、花椒粉按重量比100：10：2组成。分5次上盐，第一次上盐使用腌料量为鲜猪腿重量的2％，第二次上盐使用腌料量为鲜猪腿重量的1.5％上盐揉搓后堆放两天；第三次上盐使用腌料量为鲜猪腿重量的1％，上盐方法与第一次相同；第四次上盐使用腌料量为鲜猪腿重量的0.5％，上盐揉搓后堆放一天，第五次上盐使用腌料量为鲜猪腿重量的0.5％，上盐揉搓后堆放。实施例三其余步骤同实施例一，与实施例一不同处如下：b.上盐：腌料由食盐、紫苏汁、花椒粉按重量比100：4：1组成。e.堆捂：草木灰由松木柴灰和艾草灰以重量比98:2组成。实施例四其余步骤同实施例一，与实施例一不同处如下：b.上盐：腌料由食盐、紫苏汁、花椒粉按重量比100：3：3组成。e.堆捂：草木灰由松木柴灰、梨木柴灰、桑木柴灰和艾草灰以重量比60:20:15:5组成。实施例五使用传统工艺火腿腌制方法，具体步骤包括:a.选料：选择6-8斤的新鲜猪腿，剪除边部过长的皮、铲平突出的刺骨。b.上盐：处理后的火腿称重，将食盐用手抓起在火腿上面揉搓，边角以及骨头砍掉后和肉相接的地方，增加用盐量，反复多遍揉搓，直到肉慢慢变软。分4次上盐，每次上盐后堆放两天，末次堆放后，在火腿表面敷一层盐，堆放一天。c.入缸：上盐后的火腿于木缸内分层堆放，将木缸置于温度5-10℃的堆放室中放置30天，每隔10天翻动一次，翻动时倾出木缸内血水；d.晾挂：将出缸的火腿于晾挂车间，上架晾挂风干，2个月。e.堆捂：将晾挂的火腿用布袋包裹后置于草木灰中堆捂半年，草木灰由松木柴灰、梨木柴灰、桑木柴灰和艾草灰以重量比70:15:10:5组成。f.检验：同实施例一检验结果如下:表1火腿腐败变质情况统计项目实施例一实施例二实施例三实施例四实施例五腌制个数10310410310580变质个数00111虫蛀个数00005表2火腿瘦肉中食盐含量检测本发明的低盐防腐火腿腌制方法，可有效防止长时间腌制过程中火腿的变质。在开放式的晾挂车间内晾挂时，可有效防止虫、蝇的损害。且本发明的方法制得的火腿产品含盐量明显降低，更符合人民对食品健康的需求。上面对本发明的具体实施方式作了详细说明，但是本发明并不限于上述实施方式，在本领域普通技术人员所具备的知识范围内，还可以在不脱离本发明宗旨的前提下作出各种变化。当前第1页1 2 3
技术特征：
1.一种低盐防腐火腿的腌制工艺，其特征在于，包括以下步骤：
a.选料：选择新鲜猪腿，去边皮、铲平突出的刺骨、称重，从近猪脚处向火腿上方沿筋脉挤压，排出血水；
b.上盐：处理后的火腿用腌料涂抹揉搓，腌料的用量为鲜猪腿重量的4％-6％，所述腌料由食盐、紫苏汁、花椒粉按重量比100：10-2：3-1组成，紫苏汁为新鲜紫苏茎叶榨汁除渣制得；
c.入缸：上盐后的火腿于木缸内分层堆放，将木缸置于温度5-10℃的堆放室中放置25-35天，期间将火腿至少翻动两次，翻动时倾出木缸内血水；
d.晾挂：火腿从木缸内取出，清水冲洗后挂于室外通风处暴晒2-3天，然后套上花椒水浸泡后放干的布袋，上架晾挂1-2个月，晾挂处通风避免太阳光直射；
e.堆捂：将晾挂后的火腿置于草木灰中捂半年以上。
2.根据权利要求1所述的一种低盐防腐火腿的腌制工艺，其特征在于：所述上盐步骤中，上盐分3-7次进行，揉搓方向选择从近猪脚处向火腿上部，从腿骨向外皮，先揉搓火腿外面，既猪皮包裹的一面，再揉搓火腿内面，既鲜肉暴露的一面。
3.根据权利要求1所述的一种低盐防腐火腿的腌制工艺，其特征在于：所述上盐步骤中，所述腌料由食盐、紫苏汁、花椒粉按重量比100：5-2：2-1组成。
4.根据权利要求2或3所述的一种低盐防腐火腿的腌制工艺，其特征在于：所述上盐步骤中，上盐分4次，第一次上盐使用腌料量为鲜猪腿重量的1％-2％，上盐揉搓后堆放两天；第二次上盐使用腌料量为鲜猪腿重量的1％-2％，上盐揉搓后堆放两天；第三次上盐使用腌料量为鲜猪腿重量的0.5％-1.5％，上盐揉搓后堆放两天；第四次上盐使用腌料量为鲜猪腿重量的0.5％-1.0％，上盐揉搓后堆放。
5.根据权利要求1-3任意一项所述的一种低盐防腐火腿的腌制工艺，其特征在于：选料步骤中，称重后挤压排出血水前，使用木质工具对修型后的火腿进行全面敲打，使火腿肉松散。
6.根据权利要求1-3任意一项所述的一种低盐防腐火腿的腌制工艺，其特征在于：晾挂步骤中，将花椒置于水中煮沸，滤除花椒，将透气布袋放入花椒水中浸泡至少2小时，取出悬挂晾干，制得所述花椒水浸泡后放干的布袋。
7.根据权利要求1-3任意一项所述的一种低盐防腐火腿的腌制工艺，其特征在于：堆捂步骤中，所述草木灰由松木柴灰、梨木柴灰、桑木柴灰和艾草灰以重量比60-98:0-40:0-20:2-10组成。
技术总结
本发明提供一种低盐防腐火腿的腌制工艺，包括选料‑上盐‑入缸‑晾挂‑堆捂步骤，相比于传统工艺，本发明的上盐步骤中使用的腌料由食盐、紫苏汁、花椒粉按重量比100：10‑2：3‑1组成，晾挂步骤中使用花椒水浸泡后放干的布袋将火腿包裹，注重排出鲜猪腿中的血水和上盐均匀。本发明的低盐火腿加工方法制得的火腿在保证不腐败变质的情况下，测得瘦肉含盐率明显低于传统工艺制得的火腿。
技术研发人员：芮茂能
受保护的技术使用者：丽江三川实业集团有限公司
技术研发日：.09.11
技术公布日：.02.21
