卤水因地域不同,其风味也各异。无论风味怎样,但用卤水制作出来的菜肴往往很受人们的喜爱。这里我们给大家收集了一些流行的特色卤水,仅给喜欢卤水的朋友作为参考。
潮式卤水
味型:咸鲜微甜稍辣
原料:
A.杂骨汤10千克
B.八角、沙姜、砂仁各15克,桂皮5克,小茴香12克,陈皮20克,良姜、花椒、大茴香、草豆蔻各10克,草果25克,丁香6 克。
C.香葱、洋葱各150克,芹菜100克,干红椒50克。
D.醪糟300克,豆瓣酱360克,沙茶酱200克,咖喱粉30克,红曲米150克。
E.盐60 克,鸡精50克,冰糖400克,老抽王500克,生抽王600克,柱侯酱480克,泰国鱼露60克,花雕酒300克,香油60克,生姜、干葱各150克。
F.牛油100克,花生油300克,糖色60克。
制作流程:
1、花生油150克烧至五成热,放入B料小火翻炒10分钟至出香,取出放入香料袋中备用。
2、花生油150克烧至五成热,放入C料 小火煸炒5分钟至出香,捞出和D料一起放入香料袋中。
3、将A料放入卤水桶,桶底铺竹网,放两个香料袋,加E料大火烧开后转小火熬1小时,放入糖色调色后 加牛油调匀即可。
特点:色红味香,味浓芬芳。
应用:适合卤制牛蹄、猪肚、牛肉、鸡、鸭。
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潮式卤水
味型:咸鲜
原料:
A.老鸡、老鸭、里脊肉各2000克,金华火腿1000克,大棒骨2500克,鸡脚2000克,清水85千克,色拉油3000克。
B.桂皮、草果各 400克,大茴香、白芷、川椒、白胡椒粒、丁香、陈皮、香叶、豆蔻各50克,八角200克,甘草、肉豆蔻、千里香各100克,南姜2000克,沙姜150 克,毛狗500克,罗汉果6个,蛤蚧2个,红曲米400克。
C.生抽600克,美极鲜酱油500克,味精1100克,冰糖、片糖1000克,鸡 粉500克,蚝油600克,鱼露725克,玫瑰露酒250克,花雕酒500克,老抽250克。
D.干葱头1000克,大葱、姜、香菜各500克。
制作流程:
1、老鸡、老鸭、里脊肉、大棒骨切成重约300克一个的块,洗净后与鸡脚一起入沸水中大火汆10分钟捞出;金华火腿切重约200克的块,与鸡脚分别 入烧至五成热的色拉油中小火浸炸5分钟捞出。
2、取一汤桶,放入处理后的A料大火烧开,改小火熬5小时成汤。
3、把B料洗净,另取一汤桶加水5000克, 慢火熬6小时制成药材水。
4、炒锅取色拉油2000克,把D料投入锅中小火慢熬30分钟,成葱油,倒入步骤2与3熬好的汤和C料小火熬开即可。
特点:鲜香色靓,口味醇正。
应用:卤制鸡翅、猪肘、猪蹄、排骨、整鸡、整鸭、鸡爪、鸡脖等。
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烟熏卤水
味型:咸鲜)
原料:
A.八角、桂皮各30克,花椒、白胡椒粒各20克,肉豆蔻、香茅草、小茴香、草果各15克,香菜籽、白芷、良姜、香叶各10克,干辣椒25克,公丁香 8克,干荷叶50克。
B.姜块150克,葱段200克,蒜瓣、胡萝卜各100克,香菜根50克。
C.白酱油250克,料酒200克,生抽王300克, 盐600克,鸡精100克,白糖150克。
制作流程:
1、将A料用流动水冲洗去杂质后用洁净纱布包起;B料洗净另包一包。
2、取一不锈钢桶,注入清水25千克大火烧开,放入A料包、B料包,调入C料中小火熬30分钟即可。
特点:色泽鹅黄,芳香味醇。
应用:适合卤制乳鸽、鸡头、鸡脖、鸡翅、鸡腿、鸡爪、猪头、仔排、内脏、兔腿、野兔。
秘制红卤水
味型:咸鲜
原料:
A.老母鸡4000克,金华火腿3000克,猪棒骨4000克,干贝2500克。
B.桂皮、八角、丁香、香叶各15克, 草果8克,白芷、花椒各10克,小茴香20克,罗汉果6克,白豆蔻30克,山奈5克,香茅25克,蛤蚧2只。
C.土芹菜、胡萝卜各250克,鲜尖椒、小葱各200克,洋葱150克,香菜100克,鲜南姜300克。
D.精盐150克,鱼露180 克,花雕酒750克,生抽500克,广东米酒250克,冰糖、橙汁各300克。
油卤
味型:鲜咸浓郁,回辣微甜
原料:
干辣椒、大葱各100克,生姜50克,八角30克,花椒、山奈、桂皮、小茴香、草果、砂仁各10克,丁香、草豆蔻、排草各5克,糖色200克,老抽50克,精盐10克,鲜汤5000克,混合油3000克。
制作流程:
1、干辣椒去籽剪成节,生姜拍破,大葱切段,草果拍破去籽;将八角、桂皮、草果、丁香、砂仁、排草一起放入盆中,用清水浸泡10小时,捞出沥干水 分;鲜汤掺入卤锅中上火烧沸待用。
2、炒锅上小火注入混合油1000克烧至三成热,将浸泡好的香料和小茴香、山奈、草豆蔻一起投入锅中小火浸炸约30分钟, 出香味时起锅倒入烧沸的卤水锅中。
3、净锅上火,入剩余的混合油烧至五成热,入姜块、葱段爆香,下干辣椒节和花椒,用小火炸至油色红亮且有香辣味时起锅倒入 卤锅中。
4、在卤锅中入精盐、老抽、糖色保持锅中卤汁沸而不腾的状态小火熬4小时即成。
特点:色泽红亮,香味浓郁,细嫩油润。
应用:用于卤制鸭舌、鸡肝、兔腰、鹌鹑、鸭心、翅尖、鸭脚板等原料。
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羊肉卤水
味型:香辣、孜然味浓
原料:
羊腿骨、鸡架骨各2000克,美极鲜酱油、干辣椒、生姜各100克,大葱200克,桂皮、草果、白豆蔻、花椒、良姜各15克,香菜籽25克,孜然 50克,八角30克,白胡椒、香叶、紫草各10克,丁香5克,罗汉果2个,冰糖150克,花雕酒300克,精盐、老抽、生抽各250克,色拉油500克。
制作流程:
1、羊腿骨、鸡架骨入不锈钢桶中加清水15千克、生姜50克小火慢炒至出香后起锅,将香料装入纱布袋中制成香料包。
羊肉卤水
味型:鲜咸味香
原料:
A.羊腿骨2000克,鸡架骨2000克,生姜50克,大葱100克,清水15千克,花椒15克,花雕酒150克。
B.色拉油750克,干 辣椒100克,香菜籽、小茴香各25克,孜然50克,白胡椒、香叶各20克,八角30克,罗汉果2个,肉豆蔻1个,紫草10克,白豆蔻、良姜、桂 皮各15克,草果5个,丁香、木香、白芷各5克,槟榔10克。
C.冰糖50克,精盐250克,生抽100克,味达美200克,花雕酒150克,老抽50克, 葱段、生姜各100克。
制作流程:
1、A料放入锅中大火烧沸,撇净浮沫,转用小火熬3小时后过滤料渣即得鲜汤,倒入卤水锅中待用。
2、锅内放入色拉油,烧至五成热时放入剩余的B料小 火煸炒15分钟至出香,取出香料后控油,装入香料包中。
3、将香料包、炒香料时用的油、C料一同放入卤水锅中,小火煮15分钟过滤即可。
特点:口味咸鲜,色泽浅红。
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海鲜卤水
味型:咸鲜、五香微甜
原料:
A.清水25千克,老鸡1500克,猪棒子骨2500克。
B.八角、花椒、桂皮各30克,白芷、丁香各10克,小茴香25克,砂仁15克。
C.生抽、蚝 油、味极鲜各500克,鱼露、碘盐、米酒各250克,冰糖1000克,味精25克。
D.生姜片、葱段、香菜各100克,蒜片200克。
E.红曲米300克,色 拉油200克,料酒30克。
制作流程:
1、B料用纱布包好;老鸡、猪棒子骨入沸水中大火烧开,撇浮沫捞出。
2、红曲米放冷水锅中小火煮10分钟,捞出米渣,红曲米水留用。
3、另起锅放色 拉油烧至四成热,投入D料小火浸炸3分钟,烹入料酒,放入处理好的A料,一起放入红曲米水中,大火烧开,改用小火熬2.5小时,加入C料小火熬25分钟即 成。
特点:鲜香、色淡红。
应用:适用卤制带壳海鲜及小海水鱼类。
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香鲜卤水
味型:咸鲜
香料:
八角、陈皮各50克,桂皮55克,甘草45克,干姜100克,香茅草80克,蛤蚧1对,丁香10克,草果20个,小茴香30克,党参、花椒、阴阳贝各20克,罗汉果3个。
汤料:老母鸡6000克,老鸭、里脊肉、猪棒子骨各2000克,火腿3000克,桂圆200克,鲜姜100克,陈皮30克。
调味油料:色拉油3000克,鲜姜200克500克,八角、芹菜头、香菜头各50克,洋葱300克,青椒30克,香叶10克。
调料:精盐300克,生抽1000克,鱼露500克,冰糖、老抽各100克,鸡精130克,糖色150克,花雕酒250克。
制作:
1、老母鸡、老鸭剁大块,里脊肉、火腿切块,猪棒子骨敲破,入汤桶里加清水35千克,大火烧沸后撇浮沫,转中火加入拍碎的桂圆、鲜姜、陈皮小火熬5 小时,捞出汤料过滤。
2、熬好的浓汤倒入卤锅中,将洗净的香料包成香料包,放入卤锅中,随后放入调料小火熬40分钟,加调味油,然后将炸过的调味油料用料袋装好放入卤锅中,再小火加热10分 钟即成。
特点:鲜香色靓,口味醇正。
注意事项:
1、如不卤原料夏季1天开锅一次,冬季2-3天开锅一次。另外,卤水中的香料根据卤制原料的多少隔6-10天换一次,调料油根据卤锅香气的变化隔7-8天添加一次。
2、肉制品应汆水至四成熟时入锅中卤制。
应用:适合卤制家禽、动物内脏、蛋品等。
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猛辣卤水
味型:香辣
原料:
A.色拉油2000克,姜块120克,葱段150克。
B.干川椒600克,八角20克,山奈、小茴香、草果各10克,花椒、豆蔻各15克,砂仁、良姜、 桂皮各8克,沙姜、丁香各5克,白芷6克,辛里花、荜拨、香叶、淮山各3克,木香2克。
C.盐300克,鸡精20克,红曲米50克,玫 瑰露酒100克,鲜汤5000克,生抽600克,冰糖20克。
D.鸡架2000克,猪腿骨1500克。
制作流程:
1、鸡架、猪腿骨入冷水中大火烧沸,撇去浮沫后洗净待用。
2、干川椒剪成节;将所有B料放入清水中浸泡10分钟,取出备用;红曲米放入沸水中大火煮 1分钟备用。
3、锅放火上,放色拉油烧至三成热,入葱段、姜块、所有B料小火翻炒10分钟至出香,放入鲜汤、鸡架、猪腿骨、盐、鸡精、冰糖、玫瑰露酒、生 抽、红曲米水小火熬2.5小时即成。
特点:香辣鲜香。
应用:适合卤制板鸭、鸭爪、鸭脖等。
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咸鲜卤水
味型:鲜咸醇厚
原料:
A.猪棒骨2500克,鸡架骨2000克,老鸭1500克,老姜、大葱各300克,白酒50克,清水12500克。
B.八角25克,山奈、丁香、良姜、 白芷、香松各7克,桂皮、桂枝、小茴香、香叶、甘草各15克,白豆蔻、红豆蔻、木香、香茅草、荜拨各5克,砂仁、草果、陈皮、香皮各12克,肉果10克, 花椒、草豆蔻各8克,罗汉果1个。
C.干葱头、咸鱼骨各500克,金钩400克,鸡油1000克。D精盐350克,白酒、双桥味精、家乐鸡粉各200克,冰 糖色1000克,米酒100克,核苷酸二钠5克,乙基麦芽酚10克。
制作流程:
1、猪棒骨、鸡架骨、老鸭入沸水中大火烧开,撇去浮沫后捞出入不锈钢桶中,加清水、大葱、老姜、白酒大火烧开后小火熬3小时成鲜汤,去渣备用。
2、 B料入清水中浸泡15分钟,捞出入铝锅加清水大火煮5分钟捞起后剁成小粒,用纱布包成料包。
3、干葱头与金钩分别用鸡油小火浸炸5分钟至出香;咸鱼骨放入 烤箱内烤5分钟至酥香后敲碎,与金钩、干葱粒一同用纱布包成料包。
4、将两个料包投入鲜汤中,大火烧开后小火熬5小时,加入D料调匀即成。
特点:鲜香浓郁,色泽棕红。
应用:适合卤制鸡、鸭、牛肉、猪肉等大众原料。
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红卤水
味型:香辣、酱香味浓
原料:
A.猪筒子骨5000克,鸡架2500克,牛骨头2500克,清水25千克。
B.八角、花椒、草果、桂皮、陈皮、各50克,小茴香、香叶、白豆蔻、白芷、霍香各20克,罗汉果2个,甘草5克,丁香10克,整只干尖椒150克,砂仁10克。
C.干香菇50克,胡萝卜1000克,芹菜、老姜500克。D盐 150克,蚝油100克,生抽600克,糖色、美极鲜酱油、鸡粉各50克,辣妹子300克,十三香45克,白酒100克。
制作流程:
1、猪筒子骨、鸡架、牛骨头入沸水中大火汆10分钟,捞出入不锈钢桶中加清水、C料大火烧开,小火熬3小时取出。
2、B料放在干锅中炒香后加用A料熬好的汤中大火煮半小时捞出B料,用细纱布包起和控下的汤一起入大桶中。
3、D料入桶中调味后即成红卤水。
特点:色泽酱红,香味浓郁。
应用:卤制猪肚、牛肚、牛肉、鸡、鸭、豆制品类等。
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金牌黄金卤水
原料:
汤料:清水50千克,猪棒骨5000克,老鸭1500克,金华火腿骨、鳝骨各500克,老母鸡2500克。
香料:砂仁、小茴香、桂皮各20克,香叶、黄芪、花椒各15克,八角、良姜各50克,陈皮、甘草各5克,豆蔻、党参、当归各25克,罗汉果4枚,大红枣、白芷、白胡椒各10克,丁香、红曲米各30克。
调料:
A.广东米酒、醪糟、食盐各500克,黄豆酱、蚕豆酱各 250克,郫县豆瓣、南乳酱、泰国鱼露各200克,万字酱油、李锦记生抽各150克,蚝油800克,干尖椒100克,冰糖、美极鲜酱油各300克。
B.葱 段、姜片、香菜各250克。C猪油100克,无盐味精120克,百味佳鸡粉150克。
制作流程:
1、猪棒骨、老鸭、金华火腿骨、鳝骨、老母鸡入冷水锅中大火烧开后撇浮沫,捞出入不锈钢桶中加清水烧沸后改小火煮4小时,捞出汤料,滤渣留汤汁。
2、香料拍碎入锅内小火炒6分钟倒出放凉,和红曲米一起用纱布包好成香料包。
3、炒锅上火入猪油烧至三成热,放B料小火煸炒至香出锅,和香 料包、A料一起入不锈钢桶内,大火烧开后改小火熬5小时,离火加味精、鸡粉调味后过滤即可。
特点:色泽红亮,酱香浓郁。
应用:适合卤制猪脸、牛肉、鸭子、野兔等。
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