卤味店的猪大肠秘制配方,卤水和火候全部告诉你
家家美食说-05-14 20:38:41
人是一种特别奇怪的动物,每个人或多或少都会犯点“挑食”的毛病,不仅是小孩如此,大人也不例外,日常生活中,人们总会对某几样菜肴“另眼相待”,大家想想是否如此?
卤大肠对于我来讲,它就是一样百吃不厌的“山珍海味”,隔断时间不吃就“馋”得“慌”
所谓的秘制卤大肠,怎么调制卤水就是它的重中之重,下面就把它的制作方法详细的告诉给大伙,方法特别简单且实用,它不仅仅适用于卤大肠,鸡爪、鸭爪什么的统统“拿”的下,去拜师学艺未必能“学”得到哦!
另外就是火候,好些人卤水“调”不好的原因,就是不懂得如何掌控火候,其实方法特别简单,用冰糖和老抽开猛火煮,卤水颜色就会浓稠些,反之就加水
食材配料:猪大肠、盐、白醋、料酒、面粉(或者淀粉)、郫县豆瓣酱、生抽、蚝油、葱、生姜、八角、桂皮、香叶、干红辣椒、冰糖。
制作过程:
首先,将买回来的猪大肠倒入盆中,再加入适量的盐、白醋、面粉,然后使劲的揉搓,把里里外外都彻底清洗干净,希望异味少些,就费点功夫吧,然后再用凉水冲洗2-3遍即可。
起锅烧水,把洗净的猪大肠冷水下入锅中,同时倒入适量的料酒焯水,再次去除异味,然后开大火煮开,直到把它煮至用手指以穿过去为止,切勿用筷子穿插试韧度,那样并不准确,卤味店的师傅就是如此交代的。
起锅烧油,油烧热后,先倒入1勺郫县豆瓣酱,开小火把它的红油煸出来后,再把八角、葱段、姜片、花椒、干红辣椒、冰糖放入锅内炒出香味,记住里头没有桂皮哦!几种香料的用量,请大家酌情而定,因为制作的量并不大,搞的太精确太伤神。
然后,再倒入适量的清水烧开,同时将焯洗干净的猪大肠倒入锅中煮开,再加入1大勺的生抽,以及少许的蚝油和老抽,它们分别起到提鲜和上色的作用。
然后,再放入一样特别的佐料(王守义炖肉包,就是卖十三香那个老头,厨艺届的朋友都喊它“老王”),再加入少许的盐和鸡精(卤味店不放,因此常卤鸡和鸭,味道已经足够鲜)调味即可。
大火烧开后,盖上锅盖,并转小火炖40分钟(卤味店卤的时候,是不盖盖子的,里头的异味容易散发掉),麻辣猪大肠制作完成,吃起来特有嚼头。
温馨提醒:
卤好猪大肠后,大家不必将卤水倒掉,只需将里头的残渣过滤掉,待它冷却下来后,再把表面上的油脂撇干净,然后将它存放在冰箱冷藏中。
保存下来的卤水,它不仅可以用来卤其他东西,还可以把它当成佐料来使用,用它烧鱼、烧肉都是非常美味的,如果将它浪费掉实在可惜啊!