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馒头我们日常生活中最主要的主食之一，尤其是在我国的北方大多都以馒头作为主食，比如小编家乡山东，基本上家家户户都会蒸馒头。现在大多数人蒸馒头发面的时候都会选择食用酵母发面，将酵母用温水融化之后倒入面中加入清水，和成面团放置到温暖的地方使酵母充分繁殖产产生气体，从而促使面团膨胀变大。还有人会食用小苏打发面，原理和酵母是一样的。
但小编家发面却不是用的酵母和小苏打，而是用的发面引子，在我们山东老家也叫做"酵面头"，说到这个"酵面头"其实它就是每次发面之后留下一小块的面剂子，留着下次蒸馒头用。其他地方也叫做老面引子和面种子。
用面引子发面做出的馒头和酵母做出的不同，面引子做出的面头叫做老面馒头，反之用酵母发酵做出的就不能叫做老面馒头。
用面引子发面的时候需要添加适量的食用碱，要不馒头会有一股酸味，因为面引子在存放的时候会产生很多的乳酸菌，发酵过程中如果时间太长容易发酸。一般很多的面点店和糕点屋大多都是用的这种方法来发酵面店的。
用这种方法发面做出来的馒头，细嫩香醇特别的好吃。要比酵母发酵整出的馒头好吃许多。但也有缺点，就是制作方法相对于酵母发面的复杂一下，主要有以下几点。
第一点：和面的时候要加入适量的食用碱来中和掉酸度，这里面的食用碱的比例比较难掌握，没有经验是很难做好的。
第二点：面引子发面相对于酵母发面要慢的多，对温度的要求和很高，这里只能全凭经验来看面是否发好了。
第三点：面引子储存比较困难，大多数的情况下只能存放几天的时间，还有就是每次蒸馒头的时候都要留面引子。
看了上面几点您是不是感觉特别的麻烦呢？其实不用担心，面引子发面蒸馒头其实只要是知道技巧方法多加练习，你会发现不比酵母的困难，反而要比酵母的好吃许多。
下面小编就把面引子发面蒸老面馒头的详细做法和各种食材用量分享给大家，感兴趣的小伙伴可以试着做做。
老面馒头的制作方法
所需食材：面粉、清水、碱面、酵母。
制作老面面引子：首先咱们先来制作面引子，也就是老面。将面粉倒入盆中，再将酵母用温水融化之后倒入到面粉当中，倒入适量的清水和成面团，盖上保鲜膜放置到温暖的地方发酵上十二到十五个小时左右，发酵好的老面会有一股子酸味，再揉后就可以了。（这里要注意的是如果是蒸馒头，可以直接留出老面，如果是直接制作的话就少放些面粉，以后每次发面都要记得留哦。如果有老面引子的话就可以省略这一步）。
发面：发面的时候可以将提前留好的老面用温水和开，将面粉倒入进去，大约用量是一斤面，200毫升左右的清水和成面团，这个时候不要放碱面。
发酵：面团和好之后盖上保鲜膜，放置到温暖的地方，也可以容器上包裹上一层被子，或者下面放上热水瓶子。发酵过程不确定，快的话2-3个小时左右，也有可能会十几个小时，这个要自己把握，怎么看发酵好了呢，就是打开看面团差不多是之前的两倍大，再用手按一下很软，一下就按下去，上面布满了小气孔，说明面就已经发酵好了。
加碱面和面：将碱面均匀的撒入到面上，然后揉搓均匀。很多人会问了如何判断放多少碱面呢？别急，对于用量这个其实没有固定的分量，只能凭经验，如果不知道的情况下可以一边加碱面一边揉搓，边揉搓变问是否还有酸味，撕开面团问一下，直到没有酸味即可。但不要放多了，放多了会发黄，如果不小心放多了就再让面团发一下。面团和好之后揪成一个一个的馒头剂子，揉搓成馒头坯子等待上锅蒸制。
留面引子：直接拽下一小块面剂子用保鲜膜包裹起来，放入冰箱冷藏室保存即可。
蒸面头：所有的馒头皮子揉搓好之后，锅中倒入清水，直接将馒头坯子冷水上锅不要开火和盖盖子，使其二次发酵上十几二十分钟的时间。这个时候再开火，烧开之后盖上盖子大火大约蒸制十五分钟即可。
以上就是小编为大家分享的面引子发面蒸馒头的详细做法，如果您有更好的鹅做法和想法，欢迎下方留言讨论。好了咱们今天就到这里，下期再见。
