块形小曲是制造豉味玉冰烧米酒的糖化发酵剂,俗称大酒饼,因为它的形状比一般小曲大得多,为20厘米 x20厘米的方形块,故也有称为“大曲” (注意与制造大曲酒的大曲有别),由于它以小曲为曲母接种,主要含有根霉和酵母菌种,与一般小曲的菌系接近。又是制造大米酒的糖化发酵剂,故也应属于小曲的范畴。大酒饼是按照传统的方法进行制作的,制曲师傅凭借丰富的实践经验,根据天气变化、原料质量情况等。严格控制温度、湿度、水分、时间及配料量,以利于有益菌类的生长繁殖,从而保证酒的质量和出酒率。
1,原料配方
大豆: 10千克,要求新鲜,饱满,无虫蛀、霉烂和变质;大米: 50千克,以植米为佳。
曲种: 0.5千克,要求白色略带微黄色,指弹有空响、无黑心,菌丝多而粗壮整齐,闻之有甜香味,无酸败臭味或其他杂味。配料前需磨成粉状。
曲药配方:串珠叶或山橘叶4.5千克,桂皮0. 5千克 (共5千克),要求干燥、杂质少,无霉败及变质现象。在配料前需将曲药烘干和磨碎备用。
填充料:白癣土泥20千克;水: 40-42.5千克
2,工艺流程
3.蒸粮
蒸炊大米主要应注意蒸汽量及水分,根据大米的质量情况,加入80%-85%的水。操作上采用“二炒二燕”法,即水开装粮,开大蒸汽蒸炊5分钟后,用木缺将米饭翻转.使底面熟度均匀,加盖。再用少量蒸汽蒸5分钟;继而再用上法进行第二次炒和蒸。蒸料时间共约15分钟，熟度为75%-80%即可。蒸粮需注意熟度和水分。太熟或水分过多,曲酷稀软,影响成形、挂曲和曲菌繁殖,曲心易变黑;若水少或过生,则曲菌繁殖慢,甚至生长不正常,造成曲面龟裂,也影响曲的质量。
蒸豆必须熟透,以手捏时糜烂为宜。目的是在制曲过程中,使豆中蛋白质能很好分解供给曲菌生长所需的营养及改善风味。为达到工艺要求,蒸豆时间一般较长,为16-20小时
4.制曲
大米蒸至熟度适中后,即用铁铲将饭铲出摊于干净地面上,用风扇吹冷,并用木饿翻拌以加快冷却速度。当饭温冷至36度以下时,即可加入大豆、曲种、曲药及填充料等,用人工进行三拌三翻,以求拌料均匀一致。也可用拌料机拌料,拌料机构造类似水泥拌浆机。混合好原料,装入井字形木曲模中(曲模内容积为20厘米 x20厘米 x 3厘米),用脚踝曲,要求四角齐正,厚薄一致,表面光滑,水分均匀,软硬适中。有印曲机的厂用印曲
曲室为土木建筑平房, 长5-6米,宽2.5-3米,高3.1米左右,备有易开关门窗及天窗,曲在入室前调节室温为28-32度。成形块曲进房品温29~30度,放入曲房用麻绳挂于木架上。繁殖一个星期,每天至少应检查2-3次调节曲房干湿度和控制品温。夏天可开启门窗天窗,冬天则用蒸汽保温,使室温为28-32度,相对湿度变化小。挂曲后要挂顶席及边席,并注意揭席时间。不宜过早或过迟,避免曲黑心或生斑点。曲酪
