干锅仔姜三穗鸭
子姜辣爽,鸭肉肉质嫩而滑,成菜香气扑鼻,可作餐厅特色菜推出。
主料:三穗鸭。
辅料:子姜、泡椒、青红尖椒、泡椒、韭菜节。
调料:料酒、酱油、豆瓣酱、胡椒粉、蚝油、味精、鸡精。
制作:
1、将治净的三穗鸭斩成块;子姜切大片;泡椒切成节;青红尖椒切滚刀块。
2、锅入油烧至六成热时,放入鸭块、料酒和酱油,炒至鸭肉水分干时,下豆瓣酱并加泡椒节和子姜片,炒香便掺入适量的鲜汤,加胡椒粉和蚝油烧至鸭肉熟软时,把青红尖椒、韭菜节、味精和鸡精一起下锅,收汁后便成菜。
诗礼银杏
“诗礼银杏”是孔府最早上等名菜之一。此菜清香甜美,柔韧筋道,可解酒止咳,是孔府宴中的独具特色的菜。成菜色如琥珀,清新淡鲜,酥烂甘馥,十分宜人,是孔府中的名肴珍品。
原料:白果750 克、猪油50 克、白糖250 克、桂花酱2.5 克、蜂蜜50 克。
制作:
1、将白果去壳,用碱水泡一下去皮,再入锅中沸水稍焯,以去苦味,再入锅煮酥取出。
2、炒锅烧热下猪油35 克,加入白糖,炒制成银红色时,加清水100 克、白糖、蜂蜜、桂花酱,倒入白果,至汁浓,淋上猪油15 克,盛浅汤盘中即成。
注意事项:
1、白果必须去皮外衣,煮至软,烹时注意火候,既要卤汁稠浓,又切勿粘锅、发焦,以避免产生焦苦异味。
2、白果有毒,不可多食,每人一次食量,以15 粒为宜。
功效:银杏,一名白果,因形似小杏而色白,故名。性味甘苦平,有小毒。功能敛肺定喘,泄浊止带。用于咳嗽痰多气喘、白带、白浊及小便频数等症。
鲜椒鱼子
原料:鲫鱼鱼子500克,青笋片150克,鲜红小米椒粒75克,青美人椒节75克,子姜丝100克,泡姜丝50克,鲜青花椒50克,蒜米50克,韭黄段60克,生抽20毫升,鸡精5克,味精5克,胡椒粉3克,啤酒50毫升,紫苏丝25克,香油1毫升,藤椒油20毫升,色拉油250毫升,鱼子底料125克,老姜片15克,大葱节15克,料酒25毫升。
制法:
1、把鲫鱼鱼子淘洗干净后,沥干水分,再投入加有老姜片、大葱节和料酒的沸水锅里,用小火煮至刚熟,捞出来沥水待用。
2、净锅放入色拉油烧热,投入鲜红小米椒粒50克、青美人椒节50克、子姜丝75克、鲜青花椒30克、泡姜丝和蒜米炒出香味,然后放入鱼子底料并掺入鲜汤和啤酒。烧开后下入汆好的鱼子,调入生抽、鸡精、味精和胡椒粉,小火烧1分钟。撒入韭黄段推匀,淋入香油和藤椒油,起锅装入垫有汆熟的青笋片和紫苏丝的盘中。
3、另锅放油烧热,下入剩余的鲜红小米椒粒、鲜青花椒、青美人椒节和子姜丝炒出香味,出锅淋在烧好的鱼子上,即成。
技术关键:
鱼子宜选用新鲜鲫鱼的,其口感好,鲤鱼子口感偏老。汆煮鱼子时为了保持鱼子形状完整,须用小火慢煮,避免把鱼子冲散。鱼子底料须用小火炒制,并且在炒好以后静置8小时,方可使用,但存放的时间也不宜过长,超过一周香味就会散失。
说明:
鱼子底料是把锅里的2000 毫升色拉油烧至四成热后,放入火锅鲜豆瓣酱500 克炒香出色,加入泡椒末2000 克和泡姜末250 克炒至红亮出味时,下入辣妹子酱1 瓶和饭遭殃1 瓶稍炒出味。关火后加入香料粉50 克略炒出香,即成。