冬至过后,河南大部分地区夜里最低温度达到零下,对于种植了大量红薯的农户来说,这才是他们一年当中最为紧张的季节,从冬至到春节,最多不过40来天,再减去阴天、下雪,留给他们制作粉条的时间并不多。河南省嵩县大坪乡枣园村的农户们主要靠这一个月,制作粉条,赚取一年的农作物利润。机械化不仅冲击了手工制造业,就连制作粉条这项传统的食品加工,也受到很大影响,70岁的武大叔晾晒着几千斤粉条,愁的是什么时候才能卖完。
枣园村的村民们并不知道红薯究竟是什么时候引进到中国的,也不关心红薯粉条的发展历史,很多人只是坚信纯手工的红薯粉条才是最好的粉条,给人介绍的时候,也是说:“咱这都是纯红薯粉条,没有一点夹带,手工下的。”70多岁的老人们听他们的爷爷提起过:一百多年前,山东来的先生,传过来红薯种植,还有制作粉条的方法。作者查阅资料,了解到红薯并不是中华所有,而是在明朝万历年间,由福建商人陈振龙从菲律宾偷偷引进。
粉条,准确说是粉丝,倒是有上千年历史了,北魏时期贾思勰所著的《齐民要术》中就提到了“古方粉英(淀粉)”以及粉丝的制作方法。红薯的淀粉含量远远高于高粱、粟米,是不是当时有人改良之后推广,我们不得而知,只知道现在粉条是一种极其常见的食物。东北的“猪肉炖粉条”,河南的“炒粉条”以及把粉条油炸后撒上黑芝麻的“蚂蚁上树”,都是味美而价廉的百姓菜肴。
枣园村并没有漏粉条师傅,不大的村子里呈三角状垒起了三口锅头,分布在三个开阔处,全村每年大约生产6万余斤粉条。漏粉条的大叔已经60多岁,来自临乡的古路壕村。古路壕村是嵩县较早制作粉条的村子,建国初期古路壕粉条一度成为当地一张名片,影响整个豫西地区。十几年前,村里两个年轻人从外地运来机器制作的粉条,也称“古路壕手工粉条”,砸了这个牌子。如今,没有了车来车往的购粉条人,老师傅们只好到外村制作赚加工费。
传统的手工粉条制作,第一步是打熟芡。按照适当配比,把食用白矾研磨成粉,放于空水缸中,浇沸水化开,再把称过的淀粉倒入水缸,通常是用竹竿奋力搅拌均匀,淀粉糊呈拉丝浆状。然后再添加生的干淀粉,通过不断揉制,让烫熟的淀粉和生淀粉完全融合。揉制淀粉团是一个体力活,电动和面机的应用节省了不少人力,也比纯人工揉制卫生干净了不少。
和面机靠的是铁轴转动对面团进行搅拌,避免出现干粉疙瘩,搅拌均匀后还需要再进行一次人工揉制,目的是为了面团成型、有韧性。揉制淀粉团时需要四指并拢,拇指分开,利用虎口的力量,倘若四指分开,一方面是可能碰到同伴的手,也有可能因为淀粉团过于黏稠,导致手指骨折。
淀粉和好以后,通常会在缸里先测试一下,做法是:一名师傅用双手剜出一团淀粉,放置于漏瓢之中,漏粉师傅左手掌瓢,瓢柄用布条捆扎固定在手腕,右手握拳,捶打左手手腕,淀粉团通过瓢上漏眼自然流出,以落入缸中粗细均匀如燃香,没有疙瘩,连续不断为标准。达到标准就可以下锅了。
传统的手工漏粉条,一套流程下来,需要七八个人通力合作。大锅中始终保持水烧开,漏粉师傅在大锅一侧漏粉条,另一侧捞粉师傅把握火候,用一根细竹竿搅动锅底避免粉条粘底,待粉条煮熟浮起,就可以捞入粉筐。粉筐是用钢筋焊制篮子状,圆环处却用棉线编制成网兜。老师傅告诉作者:“以前用过罩滤,用过竹篮子,也是试了很多办法,才发现网兜用起来最方便。”
捞粉师傅转身把网兜里的粉条倒入一个冷水池中,洗粉师傅接手冷却、梳理。刚出锅的粉条是很黏的一坨,放入冷水中后,表面淀粉收缩,不再粘连。洗粉师傅在冷水中找到粉条的一头,不断甩动,让乱麻一样的粉条捋顺,盘在手臂上,实在无法捋顺的只好扯断。接下来一步就是上杆了,晾晒粉条用的大都是二年的小竹竿,竹竿穿过粉条线圈,分散,再用两根竹竿夹住,捋掉成疙瘩状的乱粉团……
冷却、洗粉、梳理,需要时间,因此上杆师傅通常需要两三个人,才能跟得上出粉节奏。摸得多了,师傅们能清楚说出谁家的人勤快,谁家的人节俭。师傅们告诉作者:“刚出锅的粉条,有点青褐色都正常。也有的粉条白亮亮的,你知道咋回事不?这说明这家人勤快,过淀粉的时候,把油粉都洗出去了。油粉也有重量,都漂出去了,肯定淀粉产量就少了。还有哩发青,那是咋了吧,说明这家人节俭,油粉都还在里头,下出来的粉条颜色就重。”
网络上有很多教人鉴定真假红薯粉条的文章,漏粉师傅们却说:“那都不可信。有人说真的红薯粉条耐煮,假的不耐煮,说实话啊,假的比真的还耐煮,怕不耐煮多放点胶不就中了?实际上,先不说真假,机器粉跟手工粉就不一样。首先啊,机器粉没有冻粉、化冻这一步,其次呢,机器粉比咱手工粉和的芡软。就跟蒸馒头一样,少了醒面的步骤,那吃着多少肯定会有点不一样……”
通过师傅们了解到:正常情况下,一百斤红薯只能够做出13斤左右的粉条,假的粉条里面主要是添加了更为便宜的木薯粉或者其他淀粉,为了接近红薯粉的口感,会添加食用胶,使成本降低。他们一个下粉小队将近十个人,一天仅能够下出4000斤粉条,就已经累的受不了,一台粉条机,两个人看着,每天却能生产两万多斤。一位师傅也说:“只要不参假,实际上正常做菜吃,机器粉跟手工粉区别也不算很大,只不过好多人迷信纯手工的好。”
古路壕粉条的名声被个别村民破坏之后,当地漏粉师傅们就组团到附近的村子,给人漏粉条赚“技术费”,通常漏一斤淀粉是1.5元,每天几千斤,连续一个月,就连专职挂粉条的阿姨也能挣几千块钱。“俺家里也有淀粉,你也看见了,做粉条不是一两个人的事,下的少了,不值得垒锅头,还得找人帮忙。以前过年,粉条是年货,现在生活条件好了,谁家过年还天天吃粉条呀?咱干着这呢,相中谁家粉条了,回家买两杆就行了……”
武大叔的两个儿子都在城里上班,大叔种了6亩红薯,今年估计能制作4千来斤粉条。“娃子们也是不叫我种地,我觉得多少种点地,晃晃怪美,只当锻炼身体了。你没听人家说红薯能防癌、抗癌,我喜欢吃红薯,别的就没咋种,主要种点红薯。你算算,种小麦,化肥、收割机、浇地,扒过去,一亩地一年不落啥钱,种蜀黍就更不用说了,卖着太便宜。种红薯就是费点事,一亩地一年毛钱还能有两三千,比种庄稼强点。就是咱这儿粉条价钱上不去。”
刚做出来的粉条一杆杆搭在架子上,武大叔告诉作者:“咱手工粉条好吃,一方面看和芡师傅的水平,主要就在今天晚上这一步了。”按照传统冻粉条的做法,今天夜里,武大叔会扯过来水管,给粉条浇水,浇透水的粉条表面结冰,会使粉条内部发生变化,析出多余的白矾。(注:白矾碱性,用白矾勾芡,可以增加淀粉韧性。)
在村中一家的院子里,看到几百杆粉条堆放在墙角。一位大娘告诉作者:“粉条是前天就下出来了,昨天不是没天(方言,指天气不好),没法晒,今天看着日头黄黄的,也不知道一天能不能晒干。”大娘还告诉作者,所谓的粉条晒干其实只是八成干,不管用包袱包,还是装编织袋,这时候韧性都很好,要是再等一两个月以后,粉条完全干透了,那就跟树枝一样,一折就断了。
晾晒粉条前,还需要把冰冻过的粉条泡在清水里化冻。大哥介绍说:“夜里一上冻,粉条上都是冰凌渣,光凭太阳晒,有的干了,有的冰还没晒化,不统一。在水里泡一下,冰都化开了,干得快,干得也匀实。”大娘告诉作者:以前都是在村边小河里浸泡,人多得排队,现在小河没水了,就抽的井水,没想到井水比河水温度高,还干净,粉条上的冰化得快,在家里泡一下,直接晒到门口,半天就干的差不多了。
漏粉条可以花钱请师傅们给制作,晒粉条就只能请亲戚们来帮忙了,一家几千斤粉条,就是好几百杆,泡好的粉条装上车,拉到村边林地里,或者直接晾晒在公里边上。万一有人看中了,还能趁早卖几杆。“一个村都是做粉条的,你看看那路上,光晒粉条就扯好几里地。你要是能帮俺卖点儿了,哪怕给你抽点钱也中,今年红薯丰收,弄这么多粉条,光手工费花了好几千,就怕粉条卖不完……”看着这么多粉条,大娘有点忧心忡忡。
晾晒粉条的时候,是用一根长绳子先缠绕在路边或者林地里的树上,再用碎布片绑成环,兜着竹竿,一根接一根竹竿连在一起,公路两侧绵延几里地,微风吹来,蔚为壮观。
晒粉条的时候,还需要逐一检查一遍,有的是因为上杆时候没有抖开,有一些乱粉疙瘩,也有的是淀粉里面落了杂质,出现了“粉鱼”,揪开粉疙瘩,掐掉粉鱼,晒干的粉条才能卖上好价钱。一些路过的城里人打听着价格,觉得合适了,当即带走一两杆。不过每一家把粉条全部卖完,都要到了第二年的春天,甚至更晚。“在家卖粉条的基本都是上年纪人,上网又不会,请人宣传吧,又怕花钱上当,就在家里等着客户上门。弄这么多,我也愁……”