东北酱骨头制作技术配方
东北酱骨头是东北的一道传统名菜。根据主料的不同有酱脊骨、酱排骨、和酱棒骨。这几种原材料有一个共同的特点,就是经得起长时间的炖煮而肉质不会发柴、发死。
一、原料:100斤猪大骨(带肉筋、骨髓的最好)。
二、调料:盐750克、味精350克、白糖800克、砂糖色450克、酱油800克、葱头1000克、姜600克、老黄酒350克
三、中药包配比:
花椒200克、八角200克、百合30克、砂仁50克、人参50克、鹿茸片30克、生山楂100克、炒麦芽20克、肉桂50克、肉豆寇45克、草豆蔑45克、陈皮25克、当归45克、小茴香30克、党参20克、枸杞15克、香叶15克、山奈40克、桂圆肉40克,生黄芪15克,女贞子15克,莲子子20克
四、制作过程:1、将大块猪脊骨略洗,置大盆中加满清水浸泡约6-12小时,中间可换水数次,若室温较高,可将盆放入冰箱冷藏室内,以防猪肉变质。
2、将经过排酸的和冲洗后的骨头,嶂水后放冷水中去腥、放入烧开的陈年老汤中、大火烧开。放入调料和中药料包、煮20分钟、然后再转入小火酱制1.5小时、闭火闷45分钟至1小时、方可出锅。
五、技术关键:(中药包煮制时间)第一次入药料开锅后,15分钟后捞出。
第二次入药料25分钟捞出。第三次入药料40分钟捞出。太长时间药料味道太浓,影响骨头味道!
六、其它的做法
做法一
主料:猪骨架1000克。调料:花椒5克,大料7克,桂皮10克,百香5克,砂仁5克,料酒15克,酱油50克,白糖75克,葱30克,姜30克,精盐15克。
制法:1、将骨架洗净斩成适当的小块。用开水嶂一下捞出备用。
2、用白糖25克炒成糖色。
3、将花椒、大料、桂皮等调料包入纱布内。
4、锅内添上水,加入葱、姜、料酒、白糖、精盐、糖色和调料包,
找好口味,调好汤汁的颜色,放入嶂好的骨架。先用旺火烧开,撇去浮沫,再改用小火烧至栈烂时即好。
★做法二
卤汤配料:
高汤20千克,老姜块(拍裂)、干葱块各50克(用油炸黄放入汤中),草果、八角、良姜各30克,肉慧、红曲米、沙姜、花椒各20克,豆蔻小茴香各25克,甘草、白芷、白胡椒、陈皮各15克,肉桂35克,香叶30克,丁香、百里香各10克,东北大酱150克。先将东北大酱用少许热油炒一下,与上述香料(用纱布包起来)放入高汤中,用慢火煲4个小时,再加生抽王300克、美极鲜200克、盐100克、味精80克、乙基麦芽酚10克、冰糖碎1千克、耗油100克,煮开调味即可。
东北大酱的制法:
将500克黄豆浸泡,洗净,然后放入锅中煮熟透,捞出沥净水分,趁热均匀地裹上一层面粉,凉后平摊在下垫纸板或铺展平放的纸箱上,黄豆上面再盖上厚布,捂着黄豆让其发霉。大概七天左右,黄豆上可长出黄绿毛,然后将发霉的黄豆稍晒,用策箕簸出这些绿毛来,再将策好的黄豆粉碎,装入瓷器罐中,加入2千克凉白开水,同时加盐200克,放料包(八角10克,香叶12克,草果10克,丁香5克),搅匀让其继续发酵,用透气较好的白布封口。在常温下放置30天左右可发酵好,其间要用竹棍每天搅1-2次,使其瓷器罐种的颜色变为红褐色且发亮,上面飘一层淡淡的油质,则为发酵好了。
酱制骨架过程
原料:猪脊骨10千克,卤汤20千克。
制作:1、猪脊骨剁成大块(每块约200克),烧开水下锅焊水。目的是去掉血沫。
2、将骨头捞出,沥净水分,然后放入卤汤中大火烧开,转用小火煮45分钟,离火,放在热汤中浸泡30分钟即可。
做法三:
1、将大块猪脊骨略洗,置大盆中加满清水浸泡约6-12小时,中间可换水数次,若室温较高,可将盆放入冰箱冷藏室内,以防猪肉变质。
2、将泡净血水的脊骨冲洗数遍后置大锅中加水没过猪骨,加生姜数块(拍破),葱数根打结,八角(大料)几颗,花椒一小把,桂皮一小块,香叶2片(可无),十三香少许(可无),
绍酒,老抽,酱油,炒好的糖色,白糖,鼓汁或优质黄豆酱适量(可无)。
3、大火烧至汤开后打净浮末,加精盐适量(卤汁需较咸才能使酱好的骨头充分入味,故用盐量较大),转中小火加盖焖煮约1小时。
4、加鸡精适量,转中一大火敞盖炖约30分钟(目的是将汤汁略收,使肉骨头进一步入味)后即可。
要点:
1、为了使酱好的骨头味道浓厚,建议一次炖的肉骨头不少于5磅,像我这次就炖了近8磅。按照袁枚老先生对白煮肉的要求,“非二十斤以外,则淡而无味”,我这五磅算不得多。虽然这酱骨头是“红煮肉”,这肉多味厚的道理同样适用一原因是如果肉少,那点肉味不免要都跑到汤里去了。肉量实在偏少,可以适当将汤汁收浓一些。
2、第一步去血水采用长时间冷水浸泡而非更省时的“飞水”,也是为了更好的保持肉味。如采用飞水的办法,因原料较大,较多,势必要经较长时间的煮炖才能将血水除净,肉味的损失也就不必说了。
3、在做红烧/卤菜时,可以尝试同时使用几种不同的酱油或酱料,这样往往可使成菜口味更加丰厚、鲜美。比如说我这次除老抽和万家香牌陈年酱油外,又用了较少量的味全酱油露和李锦记鼓汁,及少许美极鲜酱油。
4、酱骨头剩下的肉汤是做卤鸡蛋、熏鸡蛋、卤豆腐皮/干和虎皮蛋的好材料。
大做法四
原料:大棒骨1500克、锡纸若干、生菜20克;
调料:葱段姜块各50克、秘制酱汁2000克;
秘制酱汁配方:原料:清水25千克、龙骨10千克、老母鸡4千克、干贝1千克、猪蹄2千克;
调料:花椒20克、丁香、八角、草果、白胡椒、草豆慧各10克、干姜15克、陈皮5克、盐400克、生抽100克、味精100克、冰糖100克、糖色50克、姜块、葱段各150克。
酥烂可口酱汁制作:1、老母鸡宰杀制净,与龙骨分别入沸水中大火余5分钟,捞出控水,猪蹄烫去杂毛,对半创开,入清水中浸泡去血水,入沸水中大火永5分钟,捞出控水。
2、花椒,丁香,八角,草果,白胡椒,草豆寇,干姜,陈皮洗净控水,入干锅内小火编炒2分钟至出香,取出用纱布包裹。
3、锈钢桶内放入所有原料中火烧开,改小火熬6小时放入除味精,葱段,姜块之外的所有调料小火熬2小时,加味精。葱段,姜块调味后出锅,既成。
做法:大棒骨入沸水中大火余5分钟(边永边打去浮沫),捞出空水,放入秘制酱汁中,加葱段,姜块小火煲1小时至肉质软烂,出锅装入垫有生菜的盘中,用锡纸包裹骨头即可。
特点·酱香浓郁肉质酥烂可口。