立秋炖大肉！今天贴秋膘吃什么才过瘾？

昨儿北京的天，蓝的不像话。很多人都说感觉到了西藏。秋高气爽，也只有秋天，才有这番景致。今天立秋，虽然依旧很热，但该吃的该补的也得抓紧筹备起来了。所谓“秋季补的好，冬天病不找”，立秋“贴秋膘”。

炖大肉

在这一天里、家家户户都在炖肉、烧鱼、炖鸡鸭，其肉多烹制成红烧肉、白切肉或自制酱肘子肉，还有清真的酱牛羊肉。

| 家常大骨头炖肉 |

by 宝妈小厨

用料

主料：五花肉500克、骨头肉1200克

辅料：酱油3汤匙、白糖半饭勺、植物油适量、八角3个、桂皮一小段、大葱一小段、姜三片、料酒适量

做法

1. 备好食材，我又放里两大块肉皮

2.五花肉切块

3.骨头肉分成块，肉皮刮净切大点的段

4. 把五花肉、骨头肉、肉皮冷水入锅焯水，撇去浮沫

5.捞出控水

6. 锅内加入植物油，加白糖，炒糖色

7. 糖融化刚要冒小泡，立刻倒入肉并用盖子挡着避免崩烫，晃动锅，不崩的时候用铲子翻炒

8.中火炒到肉上色，倒入没过食材的开水，并放入酱油、料酒、八角、桂皮、葱姜、盐烧开3分钟挥发一下腥气

9.倒入电压力锅内胆，设置排骨档、浓郁

酱肘子

从金朝开始，北京老百姓就非常重视立秋吃肘子，不过对天福号酱肘子的钟爱，可以从清朝的慈禧太后说起。

清朝光绪年间，金朝后代一位叫完颜氏的官员为了讨好慈禧太后，就买了几只天福号的酱肘子送给她品尝。天福号的肘子炖的特别烂，慈禧太后吃完后大加赞赏,赐给“天福号”一块腰牌,传旨每天定量送进宫中。

| 酱肘子 |

by 深海爱猫咪

主料：去骨猪肘1个、黄豆酱适量、香叶4片、葱适量、八角2个、小茴香少许、姜4片、桂皮适量、花椒适量

辅料：冰糖20克、热水500毫升、 水50克

1. 将猪肘洗净，擦干水分，表面涂抹黄豆酱腌制1小时。

2.腌制好的猪肘冷水入锅，放入少许姜片，葱段，花椒煮开后捞出冲洗干净。

3.熬制糖浆液：50克水加20克冰糖小火熬制呈现出焦糖色后立即关火，倒入大量热水。注意控制好火候不要熬制过头，以免口感发苦。

4.将猪肘，葱段，花椒，姜等配料放入坤博砂锅中，倒入糖浆水以及少量热水，加入老抽，酱油调色。

5.中火煮开

6.转小火继续煮60分钟左右，直至猪肘熟烂。

7.将煮熟的猪肘捞出，温度降至不烫手时用保鲜膜包裹紧，放入冰箱中冷藏一夜后取出切片即可食用。

除此之外 ，贴秋膘可是有不少“看家菜”的

| 红焖肉 |

红焖肉老少皆宜，小孩子最喜爱。过去，只有过年过节才见回荤腥，这道菜特别解馋。

做法：葱洗净，切小段；猪肉洗净，切成小方块。油锅烧热，下冰糖炒成糖色，放入肉块、葱段、大料翻炒几下，加入适量清水、酱油和料酒，用小火焖50分钟。转中火焖3分钟至汤汁黏稠，加盐调味即可。

| 红烧鱼 |

鱼肉鲜美无比，对于不爱吃肉的人来说，这道菜最适合不过了。过去，普通人家无钱买肉，自己捉鱼烧红烧鱼吃，也是可以解馋的。

做法：红烧鱼通常切成寸把长的长形块块，一般都是用猪油、姜片和葱节去烧它。烧好的鱼金红金红的颜色非常好看，吃到嘴里软软的十分入味。

| 白切肉 |

过去，大户人家讲究多，像逢年过节，煮一方猪肉，趁热拆骨，待冷却后切成厚片，佐以酱油蘸食。

做法：猪肉煮断生，用竹签插入肉中，抽出不见血水溢出，火候为佳；吃时去掉部分肥膘，一般在肉上留0.2 厘米厚的肥膘，肉片切得愈薄愈好。

| 炖鸡块 |

现在这道菜最常见不过了，但在过去普通人家并不常吃，因为家中养的鸡还要留着下蛋了。在缺衣少食的年代，这道菜百吃不厌，深受大人小孩喜爱。

做法：鸡块倒入热油锅内翻炒，待水分炒干时，倒入适量香醋，再迅速翻炒，至鸡块发出劈劈啪啪的爆响声时，立即加热水没过鸡块，再用旺火烧10分钟，即可放调料，移小火再炖20分钟，淋上香油即可出锅；应在汤炖好后，温度降至80-90摄氏度时或食用前加盐。

关于立秋，还有几个小讲究，跟您聊聊。

01

秋天是成熟的季节，各种瓜果在田野里飘香。立秋这天夜晚人们在瓜园中摸回各种瓜果，俗称“摸秋”。相传元末，一支农民起义军转移到淮河岸边，深夜不便打扰百姓，便旷野露天宿营。少数战士饥饿难忍，在田间摘了一些瓜果充饥。此事被主帅发觉，天明便准备将其治罪。村民们得知后，纷纷向主帅求情。有一老者随口说道：“八月摸秋不为偷。”那几名战士因此话而获赦免。那天正好是立秋节，从此留下了“摸秋”的习俗。

02

相传，明代时有一年南京城里许多人害癞痢疮，有人便效仿庐州府崔相公之女吃瓜让“癞痢”落疤自愈，结果果真如此，以后渐渐形成习俗，每岁秋来之时，家家剖食西瓜，谓之“啃秋”。民国时期出版的《首都志》记载：“立秋前一日，食西瓜，谓之啃秋。”有迎秋之意，后来人们把在立秋当天吃西瓜也称之“啃秋”。

03

立秋时，也有包饺子的习俗，称之为‘咬秋’。立秋当天，年纪稍大的长者会在堂屋正中，供一只盛满五谷杂粮的碗，上面插上三炷香，祈求“立秋”过后五谷丰登。全家人围在一起吃饺子，热热闹闹的也称“抢秋膘”。

04

百姓人家入秋后讲究“吃秋鲜儿，常去购买新上市的玉米（即玉蜀黍）面、玉米渣、高粱米，新小麦磨成的白面，用这些新粮为老少一家人蒸制出美味的枣窝头、枣馒头、懒龙、花卷以及玉米渣粥、高粱米饭等花样主食。

立秋美食花样多，任谁都会垂涎欲滴，禁不住诱惑。不过在此，还是要提醒部分亲，美味虽香，切忌过量。实热、湿热、痰湿重，有这三种体质的人甚至不适宜贴秋膘！贴过火了，怕会越贴越不舒坦。

实热体质的人代谢旺盛，产生的热量多，经常会脸色潮红、口干舌燥。

湿热体质的人面垢油光，易生痤疮，口苦口干，大便黏滞不畅或燥结，小便短黄。

痰湿体质总体特征为痰湿凝聚，以形体肥胖、腹部肥满、口黏苔腻等痰湿表现为主要特征。

另外，患有高血压、胃肠疾病的老年人也不宜秋补，更不宜吃涮羊肉、鹿肉等益阳之品，要采取平补、慢补的方式。如果确有气血亏虚的现象，也应该以五谷为主、五畜为辅，慢慢平补，从而达到体内健康状态。

爱着急、生气的人也不适宜贴秋膘，贴多了会生痘痘、便秘，或者加重气滞，气滞久了会造成血淤、手足心热、口燥咽干。

立秋饮食养生， 防燥不腻

茭白、南瓜、莲子、桂圆、黑芝麻、红枣、核桃等，都是上上之选。

脾胃虚弱、消化不良者，应多食健脾补胃的莲子、扁豆、山药等。

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