本文专家：曹思蒙，华东理工大学食品研发方向硕士研究生
刘少伟，华东理工大学食品药品监管研究中心副主任、教授、博士生导师，美国宾夕法尼亚州立大学食品科学博士，美国堪萨斯州立大学博士后
在刚刚过去的中秋节，一款模仿鲜肉月饼的素月饼从形形色色的月饼中脱颖而出，限量3000份，不到三天就销售过半，这款月饼中的肉就是“人造肉”。其实，“人造肉”这个概念，今年一直很红。今年上半年，快餐业巨头汉堡王公司现在推出了“无肉（使用人造肉）”的“不可能的皇堡”，麦当劳则与雀巢合作推出了自己的植物性汉堡。
那么，以“人造肉”为代表的人造食品真的能代替农牧户花费大量时间养殖出来的产品吗？
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No.1人造肉究竟是什么
人造肉分为两种，月饼中的“肉”属于第一种。这一种人造肉又称大豆蛋白肉，主要是从传统豆类农作物中提取植物蛋白为原料，添加植物血红蛋白制成的口感与肉类相近的产品，也就是人们常说的“素肉”。从营养学的角度来看，消费者可以将其看作一种豆制品而非肉类。
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不同于上述的“素肉”，另一种人造肉是真正的肉。这种肉通常是选择具有最佳遗传基因的动物，从中提取可高效增殖的干细胞或组织，在体外用细胞培养的方式，向其注入糖、氨基酸、油脂、矿物质和多种营养物质，使干细胞分化成动物肌肉细胞来获得肉。
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No.2营养价值可否替代普通肉？
与真实的肉产品相比，人造肉可在胆固醇、脂肪、热量等方面有所控制，可以做到“零胆固醇”，对于高血压、高血脂的“三高人群”来说，可能更为健康。
但是，自然界肉类的营养主要体现在蛋白质和脂肪上，蛋白质及其中的丰富氨基酸是人体营养所必须的。人体所需的氨基酸有22大类，有8种人体不能合成，如苏氨酸、色氨酸、亮氨酸、赖氨酸等，需要从食物中获取。肉类恰恰含有这8种氨基酸，这也是人类选择吃肉，使其成为人类进化和维持生命功能的重要原因。相对于素食来说，肉类还能提供维生素B12。一般素食中维生素B12含量极低，所以素食者常常缺乏维生素B12，而缺乏这种维生素会造成恶性贫血。另外，肉类还能提供维生素D以及丰富的容易吸收的钙，这也是植物类食物不易提供的。
No.3人造肉还有很长的路要走
就目前的情况而言，人造肉距离走上餐桌还有很长的路要走。
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首先，如同上文所述，人造肉的营养价值还无法与真正的肉相媲美。而人造肉高昂的成本则是另一个阻碍人造肉普及的因素。有报道称，干细胞培育的人造肉成本为现在市场上普通肉类价格的1000倍以上。采用植物肉制作的人造肉月饼也卖到了88元/6枚，比普通的鲜肉月饼贵了将近一倍；其他植物肉产品，如“人造肉狮子头”、“人造牛肉汉堡”等，其价格折算下来，一斤“肉”高达80~150元。如此高昂的售价，普通的消费者根本无力负担。
除此之外，人造肉还要在口感上继续改进。目前市场上或实验室尚在研制阶段的人造食品在口感方面仍有进步空间。肉制品通常含有高比例的骨骼肌, 具有弹性和拉伸感, 并赋予烹饪时产生“嘶嘶”等类似声响;而脂肪和结缔组织则提供了多汁感和咀嚼感。有部分购买人造肉月饼的消费者表示人造肉口味不佳、没有弹性、相较于真肉膻味更重。现阶段人造肉还无法以“完整的肉”的形态出现，无法用它来烹饪出各种形式的菜肴。因此，人造肉还需探索更加具有立体感、纤维硬度适中、口感、弹性和柔嫩度对标养殖动物肉类的生产方式。
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就中国市场而言， 根据国际贸易中心的数据，中国肉类的进口价值超过100亿美元，人造肉市场的空间非常广阔。然而，由于中国人造肉商品化程度滞后于欧美各国, 且素食主义的思想还远未普及，加之传统的“无肉不欢”的饮食文化，因此要撬开中国消费者市场的大门, 也存在一定的难度。
人造肉是一种方向，值得探索，但要成为人们现实中的一种常态食品，成为餐桌上的主角，可能还有很长的路要走，绝非三五年或十年就能实现。
