应该选用牛腩,最好是那种筋头巴脑的
推荐理由:
1.价格实惠
2.炖好的牛筋非常好吃,软糯无比
牛肉冷水下锅,加葱姜料酒煮开,撇去浮沫,捞出控水
另起锅烧水,水开下入焯过水的牛肉,加姜块拍散,草果拍散,干橘皮,山楂,番茄切块
小火慢炖两小时,这样清炖出的牛肉最大程度保存了牛肉的香味,不要添加其他香料。出锅前10分钟加盐即可,还可以根据自己的喜好添加白萝卜等蔬菜
牛肉哪个部位炖着好吃,软烂入味
炖牛肉是一道不折不扣的大菜硬菜,不少人都觉得炖牛肉好吃不好做,其实掌握方法摸着规律,炖牛肉并不难做。味浓肉烂汤香的炖牛肉的烹饪方法概括来说就是:选好肉多放水少放盐,其它佐料一起放,掌握好火候。记住这几点做出美味的炖牛肉就简单了。
炖牛肉选肉很重要,很多人买牛肉都喜欢很鲜红的牛肉来做炖牛肉,其实这种颜色鲜红的瘦牛肉适合爆炒,如果拿来做炖牛肉,其肉质发紧口感发柴。适合做炖牛肉的牛肉部位有很多,牛腱子、牛腰、牛弓扣、牛胸肉、牛外脊,还有米龙也适合做炖牛肉,米龙就是靠近牛尾的肉,算是牛臀尖吧,是一块好肉,为什么说这些部位的牛肉适合来做炖牛肉呢?因为这些部位有皮有筋,而且肥瘦相间,这样的肉炖熟之后口感好,能吃出爆汁感。
牛肉选好之后整块冲洗,将浮尘洗去后再切块,切成核桃这么大的牛肉块,为什么要切这么大呢,因为牛肉炖煮过程中损耗很大,一斤生牛肉煮熟后最多能有六两重,牛肉切好之后放在清水中浸泡半个小时,将牛肉里面的血水去除,洗肉泡肉一定要用冷水,如果用热水会把肉烫紧下锅就不容易煮烂。
牛肉准备好之后下面一向最关键的步骤就是调汤。做出美味的炖牛肉调汤是关键,锅里加水,可以多加些水,最好是冷开水或者是纯净水,加完水再将黄酱放进水中,放多少酱取决于你打算炖多少牛肉,一斤牛肉一两黄酱,黄酱加进去搅匀。为什么放黄酱而不是放酱油呢?因为酱油里面含有糖色,这个糖色高温后会有苦味,炖出来的牛肉口感远不如黄酱调汤炖出来的好吃。汤稍微加热后放少许盐,然后将牛肉倒进去。
炖牛肉用到的佐料可以根据个人口味来放,一般是丁香、桂皮、甜甘草、花椒、大料、小茴香,如果觉得这些调料太复杂,家里没有,那么放花椒、大料、桂皮也行。还有葱姜蒜是少不了的。这些佐料放多少呢?这是有讲究的,一斤牛肉对应:一块桂皮、一个大料、五粒花椒。花椒大料桂皮可以装在小纱布里。葱姜蒜随意,只要不离谱就行,大葱不用切圈成节就行,生姜千万不要拍碎。
炖牛肉调料放好大火炖,锅开之后将锅盖敞开,这样做的目的是将肉腥味蒸发掉,20分钟后将锅盖盖上改小火慢炖,三个小时后,炖牛肉就好了,味道很棒。
大家好,我是咖啡,我来回答这个问题。
牛肉炖着最好吃的部位
牛肉可以说是全世界人民最喜爱的肉类食材,它的切割很细,每一部位都有最为相宜的烹饪手法。就炖这种烹饪方式而言,最适合的部位非牛腩莫属,这个部位的牛肉有肉有筋有油花,长时间炖煮之后,肉烂筋软,吃起来香糯美味。多年的下厨经验得来的结论,想要炖牛肉吃,买这两个部位绝对错不了。
1、肋条坑腩
这个部位的牛腩被行家称为“牛味最浓”,坑腩属近腰肋骨的肉,除去肋骨后会出现一条条坑,所以称为坑腩。其肉质韧性大,肥瘦相间,肋条坑腩最适合炖,肉质不柴,软糯可口,特别美味。口感特点:软糯。
2、崩沙腩
崩沙腩又叫爽腩,是牛肚皮的腩位,位于牛的横膈膜附近,爽腩贵于坑腩,由于有块薄软胶质,爽软不硬。口感特点:爽脆。
喜欢软烂口感的朋友食材选料:肋条坑腩
菜谱分享番茄炖牛腩菜品特点:牛腩鲜香软糯,浓汤酸甜开胃,滋补营养,老少皆宜
食材清单
主料牛腩600克,番茄2个
辅料洋葱半个,大葱半根,小葱4根,冰糖9粒,姜1块,蒜5瓣
调料香叶3片,桂皮1块,八角2个,干红辣椒5个,味极鲜2汤匙,老抽1汤匙,料酒3汤匙(焯水2+入菜1)盐3克,白砂糖2克,油适量
——开始制作——
①牛腩切大粒,吃肉就要吃个痛快,大粒才过瘾!入清水中浸泡30分钟,去去血水,清洗干净,冷水入锅,水中加入小葱、姜片和料酒2汤匙,水开煮5分钟,捞出用热水洗去浮沫,沥干水分。
②番茄划十字刀,入开水中烫一会,起皮后撕掉,切成块。洋葱切小块。
③准备辅料:大葱切段、蒜拍松、姜切块、其它香料清洗干净备用。
准备碗汁:味极鲜2汤匙,料酒1汤匙,老抽1汤匙,搅拌均匀备用。
④炒锅入油烧热,入洋葱煸炒成透明状,倒入番茄翻炒均匀,加入1克盐,炒至番茄软烂起沙,关火备用。
⑤炒锅入油,冷油入冰糖,小火熬制出现褐红色,倒入牛腩翻炒上色,上色均匀后倒入香料翻炒出香气,倒入碗汁翻炒2分钟。
⑥将所有食材转移至砂锅,倒入没过食材的开水,将炒制过的番茄和洋葱一同倒入,加入2克白砂糖中和番茄的酸度,大火煮开,转小火,加盖锅盖,小火慢炖1.5小时。
⑦加入盐2克调味,加盖再炖30分钟。出锅前捡去所有的香料,装入砂锅,撒上葱花,美味完成。
成品图: —番茄炖牛腩制作小Tips—
—番茄炖牛腩之“答疑解惑”—
1、牛腩焯水为什么要冷水就入锅?
答:牛腩焯水冷水入锅的原因在于:水和牛腩的温度同步升高,血水及杂质慢慢晰出,直接入热水,血水会被锁在肉中释放不出来。
2、做番茄炖牛腩为什么要加糖?不加可以吗?
答:做番茄炖牛腩加糖是因为,番茄味酸,加少许白砂糖可以中和酸度,使汤汁变得酸甜可口,冰糖是用来上色的,而白砂糖是用来调节口感的。不吃糖可以不加,不过口感上略酸。
3、关于炖肉的时间
答:炖肉的时间,咖啡以为要想保证软糯的口感,90分钟即1.5小时是必要的。特别是家中有老人和小孩的,一定要保证这个时间。喜欢熟而有嚼头的朋友可根据喜好缩短炖肉时间。
总结:
番茄炖牛腩是道汤菜,菜和汤的比例各自为半,最美的就是牛腩刚好浸在浓汤中,连吃带喝风味无穷。汤底清寡不香浓?炒制番茄洋葱的汤头是关键!洋葱翻炒至透明逼出香气,番茄炒得起沙汁水丰盈,做对了这步,你的这道菜就成了。本就冲着吃肉来的,不必在意番茄颗粒消融,散于汤中。过份在意番茄形状的朋友可将番茄分为两部分,一部分炒烂起沙,另一部分切大块加盐的时候入锅。喜欢我的菜谱,请关注:咖啡私房菜,更多 美食 菜谱可在主页上查询浏览。想吃好吃的,找咖啡。
你好我是阿永有滋有味,牛肉哪个部位炖着好吃,下面我分享一下做法。
1
首先,要选用牛肋条肉、牛腩和牛上脑,有肥有瘦还有筋,口感特别好。将准备好牛肉切成小块,放入适量白糖,腌上半小时左右,让糖分子充分渗入到牛肉里去。
2
腌过糖后,在牛肉中加一些水慢慢搅拌,糖分子渗入到牛肉里后,一遇水,它也会吸水而使肉块稍微涨发,这样炖就减少了牛肉的韧性和硬度,以免牛肉脱水而收缩变硬。
3
然后放入准备好炖牛肉的调料,调料不能太多,太多调料味会很重,也会影响牛肉的肉香。6调料比例是:1公斤牛肉,酱油1/2汤匙、葱2棵、姜1小块、八角2个、花椒30粒、料酒1汤匙、十三香1包、黄酱1汤匙、盐和水适量。
4
在炖肉的时候放入1瓶到2瓶普通500ml一瓶的啤酒。因为啤酒里富含酶可以使肉软化,从而让肉变得更加的鲜美,同时,也能让肉的腥味溶解到啤酒里,并且在加热的时候随着酒精挥发掉。还可按每公斤牛肉放2~3汤匙白酒或1~2汤匙食醋炖牛肉,酒和醋都是可以软化肉质的,能让牛肉炖的快又烂。
5
炖牛肉时随着调味料(每公斤牛肉配上4~5颗山楂)。山楂中有机酸含量高,可以嫩化牛肉纤维,从而使其更容易炖烂。
6
炖牛肉必须等肉炖到九成熟的时候再放盐和酱油,因为盐会促进蛋白质凝固,所在盐放早了牛肉自然就不快烂。
7
最后,注意要用小火慢慢地炖,肉才会香。学会了去试一试吧!
很高兴能回答您的问题,我是私家厨房,希望我的回答能帮助到您。牛