11月12日，上海米其林指南榜单正式发布，这次魔都共有129家餐厅入选，其中2家三星餐厅，8家二星餐厅，37家一星餐厅，20家必比登推介餐厅，颁奖现场可谓热闹。彰显可持续美食实践的米其林绿星也评级首次登陆上海。
开业5年的泰安门，今年由二星晋升为三星餐厅，成为上海第二家获得米其林指南最高荣誉、“值得专程前往”的美食餐厅目的地。泰安门也获得了上海首个米其林绿星奖。Ultraviolet by Paul Pairet继续蝉联三星。
掐指算来，米其林这次在沪发布的是第6版上海米其林指南，而上海也是米其林指南进入中国内地市场之后的第一个目的地，可见上海对于米其林指南的重要性。
那么，对于这份榜单，江浙沪的美食人士如何看呢？新闻晨报·周到《上海会客厅》第一时间邀请四位在餐饮行业工作多年的美食嘉宾分享他们的看法与见解。
四位美食嘉宾参与本期节目，左起：江礼旸、张桂生、蒋洪、江礼斌
01
请用舌尖和脚作为自己的指南
江礼旸：独立食评家，从事饮食文化研究和美食评论40多年，著有《海派饮食》《吃遍上海》《食趣》《食神物语》《老馋游记》。
这个名叫Michelin的“轮胎人”起初只是为客户做一个远途旅游时吃饭参考的餐馆小册子。因为是派“神秘先生”暗访，能比较公平地写出评语，在客户中好评如潮，故而名气越来越响，以致成了气候，主要为西方吃客所推崇。
但细细忖忖，西方人的舌尖如何深刻领会东方美食的深遽和奥妙？让他们来为中菜打分，编撰指南，总有点匪夷所思。至少，我不会按照指南去吃饭，但也不妨碍在上海的西方人以此为指南。所以绝对可以聊备一格，放置案头亦可随意翻翻。
长期在上海生活的芸芸众生，一定以自己的舌尖和脚来投票
坦然生活不累，既然不靠它指点，何必去纠结。长期在上海生活的芸芸众生，一定以自己的舌尖和脚来投票，作为自己的指南，亲友间也可互相交流经验，及时使自己心中的指南日臻完美。
02
对老百姓来说，好吃才是硬道理
张桂生：上海食文化研究会副会长、中国注册资深烹饪大师、国家中式烹调高级技师，国家中式烹饪裁判员，具有几十年的餐饮行业经验。
现在中国的餐厅评比有很多，米其林餐厅评比只是其中的一个外来标准。各种评比的标准大同小异，也不只是对菜肴进行评判，而是对餐厅的地理位置、装修档次、环境布置、服务品质、酒水服务、消费价格及餐厅的个性特色等诸多因素进行综合考虑。
餐厅是否有星级或星级高低，对餐厅的经营会有影响，有星级的自然会被客人选择的多一些，星级也是对餐厅本身的管理起到一种促进作用。我认为大多数餐厅对评比不必太在意，只要你有舒适、干净和卫生的用餐环境，热情周到的服务，有自己风味特色品质稳定的菜品，公道的价格，客人自然会不请自来。
老百姓自有一套美食评判标准
而老百姓自有一套美食评判标准，大多是以菜肴的品质和消费标准来判断的，毕竟好吃才是硬道理，价廉物美是他们首要的选择；有消费能力的食客才会对餐厅的环境与服务有较高的要求，去星级餐厅的选择多一些。但食客也不全是按所谓的星级评定去选择餐厅用餐的，因为“物无定味，适者为珍”，人们还是喜欢对自己胃口的餐厅去用餐，这也是那些有特色的小餐厅与无星级的会所餐厅生意较好的原因之一。
03
米其林指南公信力有待强化
蒋洪：吴越美食推进会创始会长，上海食文化研究会首席高级顾问，美食作家。
对于《米其林上海指南》，我个人的观点如下：
其一，现在各种各样的榜单层出不穷，且排行没有明确的标准，实际上也不太可能有明确的标准。因此，真正关心榜单的可能是那些有条件进入榜单的餐馆以及对榜单有幻想的食客。
其二，米其林指南进入上海已经多年，并没有起到引领作用，有的餐馆在入榜之后反而被诟病，说明其公信力有待强化。
其三，中国餐厅的厨师流动相对较大，如发生在入榜餐馆，所造成的影响是菜肴品质的稳定性。
其四，所有榜单都有贵族化倾向，人均消费不低，这与当下的国情似乎契合不够。
其五，榜单对大众饮食文化知识的普及不够，有些（入榜餐厅的）菜并没有地域特征，那么上海米其林与北京米其林的区别又在哪里？
04
美食指南想包罗万象，不现实
江礼斌：中国烹饪大师、中式烹调考评员、中式烹调高级技师、国家高级健康管理师、东航食品餐饮管理公司副总经理。
1.意识植入，成功引入米星概念。中国五千年的饮食文化用不着那个美食机构可以定论的。国人对米其林的崇拜，最初来自各类美食的影视剧中米其林餐厅主厨角色的自我遐想。吃顿米其林大餐是成功人士最高级的炫耀。根据国人爱好营销广告在上榜餐厅工作过就标榜“米其林星级厨师”招摇过市，从此米其林餐厅变成米其林星级厨师，就此成为餐饮产品的最大卖点。
2.美食无国界，无需庸人自扰之。当米其林榜单真正来到之后，国人才发现，所谓的全球最高标准，原来只是傲慢与偏见（西餐评审标准来审核中菜）和权力与秩序（评委委员会西方人士主导）。部分餐饮人士和厨师追求所谓最高级的厨界盛世，是不是也可以理解为盲从与跟风，自卑与妥协。
3.水土不服的米其林与百菜百味的中餐世界。国人常说唯爱与美食不可辜负，而这份爱往往与人生成长的经历有关联，“家乡的味道”是永恒的定律。中华文明的历史长河中不仅孕育出著名的“八大菜系”，形成地域特色鲜明的各地风味美食，更孕育了国人对美食的独特见解。煎炒烹炸和炖焖煮烧都是人间烟火味道；家常便饭和珍馐美味都是灶台人生。可以说，中菜好不好吃，根本不是问题。非要论个所以然、哪派哪系更好吃或更高端，一定会引起江湖纷争，即便是米其林这个“外来的和尚”说了也不算。食物好不好吃，也只有自己的舌尖最明白，打几星很大程度上是因人而异的。一个法餐体系下诞生的美食指南想包罗万象，本身就不现实。
“家乡的味道”是永恒的定律
我们期待有文化自信、懂中国烹饪艺术和美食文化的榜单出来，也希望米其林评选机构对所在地美食有深入的认知态度，有谦虚谨慎的态度，把带有傲慢、无知和偏见的元素剔除，共享美食文化理念，包容烹调技法求同存异，推荐我们对美食灵魂共同热爱的艺术家。
【来源：周到上海】
