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叶黄素
别名类胡萝卜素、胡萝卜醇、植物黄体素、核黄体、万寿菊花素及植物叶黄素等。叶黄素在自然界中与玉米黄素共同存在，是构成玉米、蔬菜、水果、花卉等植物色素的主要组分，含于叶子的叶绿体中，可将吸收的光能传递给叶绿素a，推测对光氧化、光破坏具有保护作用。也是构成人眼视网膜黄斑区域的主要色素。
它是一种广泛存在于蔬菜、花卉、水果与某些藻类生物中的天然色素，是 B 族维生素家族的成员之一，也是近年来风头很劲的植物化学物中的一个，有人称其为“眼黄金”。
叶黄素和玉米黄质是构成人眼视网膜黄斑区域的要色素，“黄斑”由此而得名。叶黄素和玉米黄质以极高的浓度出现在这里，有着重要的生物学上的意义。
年龄相关性黄斑变性(AMD)是导致老年人视力下降和失明的重要原因。根据世界卫生组织统计，全世界因AMD引起视力模糊和失明的人数达2500-3000万人。由蓝光引起的黄斑损伤是罹患AMD的一个危险因素，而叶黄素可以通过光保护作用和抗氧化作用来保护我们的“心灵之窗”。
但偏偏叶黄素却是人体无法自身合成的，必须靠从外界摄取来补充。同时，由于单纯通过食物渠道摄入叶黄素较难满足人们的实际需求，一个巨大的市场由此形成，叶黄素这个功能性配料已经越来越多地被用于保健食品和功能食品、饮料中。
黄斑色素和AMD
黄斑区视网膜是视功能最敏感的部位。AMD 可严重损伤黄斑区的结构和功能，是老年人群不可逆性盲目的主要原因之一。导致AMD 发病的危险因素包括年龄、性别、阳光暴露、吸烟和营养不良等。
黄斑区视网膜富含黄色色素，主要由叶黄素和玉米黄质构成，统称为“黄斑色素”。叶黄素和玉米黄质主要来自于饮食摄入。研究表明，摄入富含叶黄素和玉米黄质的食物能升高黄斑色素密度，并有可能降低AMD的发病风险。
在人类所食用的多种类胡萝卜素中，只有叶黄素和玉米黄质出现在视网膜和晶状体中。叶黄素和玉米黄质同属于类胡萝卜素，二者在结构上互为同分异构体。它们广泛存在于如菠菜和甘蓝等深绿色叶类植物或蔬菜中，此外，黄色食物如玉米和蛋黄也是叶黄素的良好食物来源。
在植物中，叶黄素起着抗氧化剂的作用并通过滤过高能量蓝色光保护植物免受光诱导自由基的损伤。在绿叶植物或蔬菜中，叶黄素的存在由于叶绿素的掩盖而不明显，但纯化的叶黄素是一种橙黄色结晶。
视网膜是形成视觉的重要组织，光线到达功能正常的视网膜后形成视觉图像。但如果光线的强度、光照时间等超过了视网膜的承受力，将会造成光损伤。由于眼的光学系统将光线主要聚集于黄斑区，故光损伤主要发生在黄斑区。
叶黄素、玉米黄质可降低AMD 发病风险
黄斑变性
眼科专家表示，临床干预性研究结果表明，口服补充叶黄素可以显着提高血清叶黄素和黄斑色素水平，说明通过调整饮食或口服补充叶黄素和玉米黄质可增加黄斑色素密度。研究结果显示，食用富含水果蔬菜的食物可降低AMD 的发病风险。流行病学等多项研究也提示，叶黄素和玉米黄质的摄入可降低AMD 发病的风险，提示饮食中的类胡萝卜素可能对AMD 的发生具有一定保护作用。
叶黄素是一种天然存在于蔬果中的类胡萝卜素，是很好的抗氧化剂，可以保护细胞避免受自由基的伤害。此外，光线产生的自由基，也可以被叶黄素所清除。平时常吃富含叶黄素的食物或者叶黄素补充剂之后，血液中的叶黄素浓度会升高，而视网膜黄斑上的叶黄素也会增加，从而可以防止黄斑病变。
