牛排 STEAK
牛排是西餐名菜的代表,最能突出西餐礼仪和绅士风范,也是最具大众知名度的欧洲美食。
据说欧洲中世纪时期,猪肉和羊肉是平民百姓的食用肉,而牛肉则是王公贵族们的高级肉品,尊贵的牛肉再搭配上同样远道而来的胡椒及香辛料,便是彰显地位的饮食。
牛排有烤、煎、扒等多种做法,各国食客喜爱的口味也大相径庭:意大利牛排是在经过调味后,用油煎至表面呈金黄,并浇上白葡萄酒;英国人热衷于将大块的牛排插起来烤;法式牛排则更加注重酱汁的调配。牛排选肉的品质取决于牛的年龄、肉中肥瘦比例及牛肉的组织、色泽和外观,通常情况下,年轻而多肥肉的牛最为高级。
牛排可基本分为菲力牛排、肉眼牛排、西冷牛排和 T 骨牛排四种,菲力牛排(FILET)也称牛里脊,是牛脊上最嫩的部分,瘦肉较多,高蛋白,低脂肪;肉眼牛排(RIB-EYE)是牛肋部分,瘦肉和肥肉兼而有之,由于含一定肥膘,这种肉煎烤味道比较香;西冷牛排(SIRLOIN)则是外脊肉,即牛的后腰肉,含一定肥油,尤其是外部边沿有一圈呈白色的肉筋,相比菲力和肉眼更有韧性和嚼劲;T 骨牛排(T-BONE)是牛背上的脊骨肉,因呈 T 字形而得名,T 骨两边量少的一侧是菲力,量多的一侧是西冷,尽管 T 骨牛排即可以尝到菲力的鲜嫩又可以感受到西冷的原汁原味,但此种牛排多出现在美式西餐中,在法式西餐中极其罕见。
牛排的热度也是决定牛排质量的重要因素。牛排半生时切口处的粉红色肉汁并不是血,而是烤肉时渗入的调味品汤汁,烤制时间越长,肉汁渐渐蒸发,肉质也变得坚韧,鲜美感消失殆尽。三分熟牛排(medium-rare)追求牛肉入口时的细腻口感,粉红色肉汁较多;五分熟牛排(medium)肉质较为厚重;七分熟牛排(medium-well)肉质厚重,咀嚼感更为强烈;全熟牛排(well-done)牛肉整体已经烹熟,口感相当厚重。在欧洲当地,大多数食客会选择五分熟以下牛排,如果你是初试牛排的新手,建议以七分熟甚至全熟开始。
鹅肝
鹅肝在法文中说法即是“顶级”,具有至高无上的帝王地位,据说 2000 多年前,罗马人就开始食用鹅肝并呈献给凯撒大帝,得到凯撒大帝的高度认可。据说最先发现鹅肝美味的是埃及人,随后凯撒大帝将鹅肝从非洲带回罗马,后由法国南部的阿尔萨斯省传遍整个法兰西大地。
法国鹅肝食用方法通常是用小火微煎后,佐以波特酒或深色的酱,松露和无花果均是鹅肝的绝配;另外一种吃法是将煮熟后的鹅肝冷却切片,再淋上调味酱享用。鹅肝与酒的搭配也格外讲究,通常鹅肝的饕餮盛宴不会配味道过于浓厚的酒,而是选用贵腐酒,以最大限度引发出鹅肝的丰腴鲜美的口感。
红酒配红肉,白酒配白肉
“红酒配红肉,白酒配白肉”是最简单的美食美酒搭配公式。红肉通指牛、羊肉,即需要使用浓厚酱汁的褐红色食物,红葡萄酒中的单宁可使肉食纤维柔化,使肉质感觉更甜美,而略带苦涩味的单宁则会降低红肉油腻的感觉,红葡萄酒中本身的香味也会使红肉的香味更香。
白肉泛指海鲜和家禽,白葡萄酒中的酸度和清新的花果香会有效的去除海鲜的腥味,如生蚝等贝类口感比较柔滑,没有单宁的白干不会破坏这种口感。不过,需要说明的是,有些特殊做法的,味道浓厚的海鲜(白肉)也有可能配红酒更佳。