嚼劲与香气并存的五香牛肉，无论是夏季还是冬季，其实都是不可多得的佐酒之物，今天的话题便落在了此物身上，我们聊聊什么样的香料架构最合适用于制作五香牛肉？在开始今天的话题之前，先有一个误区需要说下，所谓的五香牛肉，其实并不是说只用五种香料，而是指使用相对较少的香料对牛肉进行卤制，正是因为使用了较少的香料类型，所以搭配便会显得尤为重要。
对于卤制牛肉，比较传统的方式是以桂皮、八角这样的香料为君料，以它们来构筑前香，搭配上香叶、山奈来増香，使用砂仁、丁香、荜菝这样的香料来构筑后香，中间会根据情况选择添加生姜、草果、香砂、香果、草蔻等辅助香料，这样的方式并没有不妥，但是对于要求更为有针对性的五香牛肉而言，却有失精简而显得过于繁杂。那么有什么样的精简的结构可以用于制作五香牛肉呢？小鸣总结了下实际的效果，觉得这两种搭配的方式是比较取得较好效果的。
首先说君料的选择，对于制作五香牛肉而言，草果和小茴香这种香料是比较适合用于担任君料的，小鸣说的两种搭配方式，便是由这两种君料来引出。先说草果，在选择的牛肉较为肥腻的时候，可以选择草果为君料，它可以充分的发挥出脂香的优势，使用草果的时候应该将其籽去除，这样可以预防味道发闷。而对面肉质精瘦的时候，便可以选择小茴香为君料，这样一来可以较好的突出于牛肉的本味。
君料选定之后，便可以根据不同的君料做出延伸了。像是八角、桂皮这两种香料，它们虽然不能居于君料的位置，但是五香牛肉的制作可不能少了它们。若是你选择了草果为君料，那么便说明了肉质比较油腻，这时候你可以选择桂皮的用量多些，而八角用量少些，甚至直接将桂皮定位为臣料，而八角定位为佐料都可以。因为原本肉质便油腻，若是八角的用量失衡，便很容易让成品食感犯腻。相反的，若是以小茴香为主料的时候，八角的用量可以多些，而桂皮用量可以少些，小茴香原本气味就比较清新，它可以调节八角的浓郁，八角的用量多了，也可以避开成品味道淡寡的尴尬。
不同的君料，在姜的选择上也有所不同，以草果为君料的话，应以老姜为辅助为佳，而以小茴香为君料的话，那么嫩姜显然更为合适，具体原因是因为老姜和嫩姜的料性上有所差异。以草果为君的话，定香的选择可以考虑甘草，它可以调和香气更好的带出回甘。而以小茴香为君，那么草果来作为定香使用，便是一种不错的选择。以草果为君的话，后香部分上应该避免太过于浓郁霸道的香料，所以选择例如香菜籽这样的香料是比较合适的，而相反的以小茴香为君的话，那么可以考虑使用丁香来构筑后香。至此一份精简的五香牛肉搭配架构中的各个要素算是基本完备，最后是关于去腥，在对于五香牛肉的制作时的去腥问题，小鸣觉得还是以尽量的保持本味为主，所以在去腥上只要少许的花椒便可以了，搭配上姜科香料，基本已经足够了。注：图文来源于网络，如有侵权请联系删除！往期回顾：厨余下脚料，还可以怎么利用？厨房最容易忽视的“调味品成本计算方法”，你会算吗？黄卤、红卤、白卤，三大卤料配方公开
