1：腌鸡腌料的配料准备工作。
20斤水，1斤味精，1斤砂糖，1.5斤盐，姜片50克.扒鸡香膏50克，小苏打25克.i+G 25-50克酱肉护色剂不锈钢小勺半勺
1个大料包（加重口味再加一个料包）
熬开锅后10分钟大火，30分钟小火，前提是汤冷以后才可以腌制鸡。以后再腌制鸡。把汤放锅里开锅10分钟。等冷了再用。腌制鸡最好用大容器 1.6-2.6一斤的三黄鸡腌制时间1-2小时左右。
大料包包括以下中药料：
干红辣椒150克（要辣或不辣适当调整）花椒60克（要麻或不麻适当调整）
甘草20克，孜然15克，肉寇10克，草果15克，香砂15克，白芷15克，白叩15克，良姜15克，山奈10克，香叶7克，毕卜6克，当归6克，香茅草5克，丁香3克，八角 35克，桂皮 20克 ，陈皮 30克，小茴香20克
卤料配方上面为标准，麻、辣，等方面可根据地方具体情况调数量，特别注意要灵活运用。
注意：
将上述香料放入香料包中,过沸水3-5分钟,以便去苦味；
大件的东西一定要改成小件才能出味，如：陈皮要改成小块(陈皮最好是放在葱蒜包内,因陈皮被卤过一次后已完全出味)。带仔的香料要拍碎，取其皮丢掉仔，如：草果，先拍碎，仅取草果的皮即可。
中药香料包制作方法:直接将香料放到香料袋内，部分大粒的香料需要拍碎，容易出味的香料可以不用拍碎(备注:陈皮放在后面制作的葱蒜香料包内,因为其容易腐烂,且只要卤一次就完全出味,如果相同的陈皮卤上第二次已经没有味道了)
（将大件的香料拍碎，取其皮丢掉子）
所有的香料一定要放入沸水中煮2~3分钟后，再放入锅中炒到干香（炒时不用加油，因为这些干的东西容易沾底）。这时候可以将这些炒香的原料用纱布袋装起来了，我们称其为香料包，放入高汤中待用。
2：卤鸡老汤的配料准备工作。
煮鸡高汤制作：10斤水，4两盐，4两味精，3两砂糖.2两鸡精，冰糖50克，扒鸡香膏25-50克，I+G50克，酱肉护色剂不锈钢小勺半勺，卤味香精0.5克，花椒油10克，姜片25克，大料包1个（加重口味再加一个料包）
柠檬黄0.05克（适量添加 也可以不添加）大梁骨头1-2个，猪腿骨也可以，鸡骨架2-3个。
3：卤鸡老汤的制作的注意事项。
放鸡架子和筒子骨之前先将材料清洗干净，放入凉水中（即自来水，正好盖住骨头，记住一定是非热的自来水或凉水，因为这样可以更好的将骨头内的血水腥味和赃物释放出来），烧锅煮开。煮3~5分钟左右，如果材料多，可以适当煮长一点时间）。这个时候你可以看到锅表面漂浮着很多泡沫，其实我们将这个过程叫飞水，目的就是为了去除这些泡沫和骨头的腥臭味；如果一开始就将骨头放进热水或沸水中，去腥臭味的效果会差一点。等到你觉得那腥臭味基本上完全出来了（水沸开3~5分钟之后），取出骨头等材料用水冲洗干净。
4：生鸡的前期处理，造型。
从市场买来的鸡。一般都是肉食鸡。都处理过的，但鸡肚子里有的鸡肝没有摘干净。这个注意。如果是自己吃，就把鸡肝摘掉，如果卖的话，就不要扔了。因为你是花钱买来了的。这个也是本钱啊。
洗干净后，鸡翅不用动，把鸡头塞到鸡嗉子里。然后把腿折回放进肚子里。这样的造型比较好看。当然你也可以自由发挥。
5：卤鸡的制作过程。
开锅后捞脏。
依次放鸡==鸡腿==鸡翅，然后压上料包。开锅后5分钟大火。
翻动鸡使其加热均匀，翻动时注意不要把皮搞破。
卤制1小时（我说的是1.6斤的三黄鸡 如果用2斤多的三黄鸡卤制的时间1.5小时）。鸡和鸡腿就好了 尽量取出控干卤汁 稍微凉凉后炸制。
注意尽量皮不要煮破，因为你要是卖的话要摆在哪里让大家来挑选。皮破影响卖相。
6：香酥童子鸡的炸制。
油温8分热就下锅，当油开始翻小泡沫时，就把火打到最小。慢慢炸。大约5到6分钟就可以了。
注意一定要灵活地控制好油温，温度过高可以关火。等油温低了。再开火。如果油温过高，鸡皮会焦糊，严重影响卖相。
卤水的保管：
当天使用过的卤水一定要过滤残渣，香料包取出（因为容易变坏）；卤水中保持0.5公分厚的卤水油，多余的卤水油一定取出待用；当天的卤水晚上打烊之后，一定要煮沸，揭开盖，使得热容易散开，且避免将盖的蒸馏水滴在卤水中，这样容易变酸；
冬天卤水一般保正至少一周烧开一次，夏天保持每天烧开至少一次。煮开后，开盖,不搅动,不碰任何生水;香料包每次烧开后取出，冷却后放入冰箱中保存。不要一直放在卤水桶里，那样的话，很容易变酸，要捞出来放在冰箱。
