山药是餐桌上很常见的一种食物,肉质洁白,营养丰富,深受食客喜爱。
山药做法有很多,比如清炒山药,山药炒木耳,糖醋山药等等。用芍药做的早餐小饼饼很不错,外焦里嫩,用手捏一下非常松软,还有淡淡奶香味。这道早餐小饼看似复杂,其实非常简单,只是醒发需要时间久些。为什么叫“山药小饼”呢?因为它体积小,容易熟,色泽金黄,口感松软,非常好吃诱人。
山药的选择和处理上我总结一些小窍门,先说下如何选择口感好的山药。如果长短一样,选择粗的比较好,表面有异常斑点的不建议选择。因为今天我们做松软山药饼,所以山药最好选择铁棍山药,蒸熟后口感很好。
这么好吃的山药在食材处理上会不会很麻烦呢?确实会有,掌握技巧就非常简单了。这里给大家分享下处理山药食材小技巧:
1.山药一定要去皮才能食用,因为不去皮会很麻,口感不好。
2.在蒸山药的时候,先去皮再蒸还是先蒸好再去皮。这个我是深有体会,一定要先去皮再蒸。上次做糖醋山药,我是先蒸熟再去皮的,发现蒸熟山药非常不好去皮。用去皮刀先去皮,再蒸非常不错。
3.去皮山药有粘液很滑,切的时候抓不住容易脱手。教你个小技巧,手上涂少量食盐和醋就不会手滑了。
松软早餐山药饼:
【所用食材】:山药2根,面粉200克,鸡蛋2个,黄油10克,酵母5克,白糖10克,食用油少许
——详细制作步骤——
步骤一:山药去皮切5厘米左右的长段备用(注意,山药要去皮,不然口感会发麻,也不好看。去皮的时候最好带手套,我没有戴手部有些痒,我用水冲洗几次就没事了。切山药手上抹点食盐就不会滑手了。)
步骤二:山药放蒸锅中蒸熟(一般水开,蒸15分钟就可以了。注意这里的蒸熟是蒸烂,用勺子能压成泥,不确定可以用筷子插一下看看。)
步骤三:蒸好的山药
步骤四:趁热用勺子压成山药泥(有条件可以用料理机打成泥,我觉得还是勺子压更好,体验手工做美食乐趣。)
步骤五:加入10克白糖,打入2个鸡蛋(白糖增加甜味提鲜,鸡蛋可以让口感更松软,不放鸡蛋会影响口感的。)
步骤六:先搅拌均匀(不要着急放其他的,一定要搅拌均匀,让鸡蛋山药融合。)
步骤七:加入10克黄油(此时山药鸡蛋糊是温热的,黄油充分搅拌就可以融化,我买的黄油是有奶香味那种,做出来山药饼非常好吃。)
步骤八:加入5克酵母搅拌下,倒入200克普通面粉,用筷子慢慢搅拌(这个量是正好的,无须加水)
步骤九:用筷子搅拌成如图絮状
步骤十:用手揉成光滑面团(这里注意面团不用发酵,直接静置10分钟即可。)
步骤十一:静置好面团,不用再揉搓,直接油手压下,用擀面杖擀成0.5厘米厚面片。
步骤十二:用模具压出形状(我用的是之前中秋节做月饼模具,压成花边形了。)
步骤十三:如图这样,非常漂亮
步骤十四:压好山药饼盖保鲜膜进行发酵(我用的是笼布,避免风干低温等,注意面板下多撒一些面粉,避免醒发时候粘连面板。)
步骤十五:平底锅或不粘锅用油过一遍,放入醒发好的山药饼坯,开小火慢煎。(注意这里锅底不要留油)
步骤十六:全程开小火,受热均匀,慢慢山药饼颜色变金黄,注意翻面。(这里有个小技巧,饼坯下锅20秒定型,可以抓住锅柄不断摇晃,不容易糊面。)
步骤十七:做好的山药饼,非常松软香甜
制作过程小总结:
1.山药我买的是铁棍山药,这样蒸出来口感更好吃,其他品种山药口感不如它。
2.山药去皮口感更好,去皮尽量戴手套避免引起痒感。我就是吃了没戴手套的亏,做完山药饼手还有些痒呢。切山药手滑不要紧,手上涂些食盐或者抹白醋都行,这个方法非常管用。
3.和面一定要放酵母,有人说自然发酵也可以。以现在北方温度来看,如果自然发酵至少要好几个小时。鸡蛋必须加,吃起来会很嫩软。
4.揉好的面团不要醒发,压成饼坯再醒发,这样醒发好下锅煎,无论形状和口感都会更好。这是决定山药饼关键的一步。
5.为了防止粘连,压成饼坯下面要撒面粉,让它醒发。我第一锅做的没撒,醒发好粘住面板,饼坯有些变形了。
5.用平底锅煎,一定要小火,慢慢煎出来色泽金黄,口感更好。