“你可能不知道，北京旁边有个城市，叫天津，我就是那儿的人。”
我大学室友刚认识我的时候是这么对我说的。那时候，来自直辖市的他，自豪中带点儿自嘲，还有那天津人特有的哏儿，就这样变成了我最交心的朋友。
谁曾想，我和天津的缘分却远不止如此。大学毕业，我稀里糊涂地去天津工作了一年半。于是，我又遇到了更多的天津人，和他们成为朋友，去他们提到的地方吃喝，遵从他们为我规划的“天津人指南”，愣是忍住了，没进过一次狗不理。
我买过西湖道那条街所有的小吃，
打车去过王顶堤奄奄一息的夜市，
到小海地吃过焖子，
在西北角排过烧鸡。
但是我每一次写天津都会引来评论区的一阵质疑。我发给我的大学室友看，他转给他爸，他爸夸我写得好，反手送我一本《其实你不懂天津人》。
我越努力越焦虑，越觉得这地儿太神秘。
但是我没有放弃，昨天洋洋洒洒写的一篇几千字的稿子，发给鲸鱼先生（天津电视台的美食节目导演）让他帮我䁖一眼，他晚上跟我聊了两个小时，我突然意识到一个很严重的问题：
我之前好像一直被骗来着。
于是我删掉了那些对于天津早点和那些本地菜的尬夸，放弃做一个“地道天津人”的想法，按一个外地人的所见所闻描绘出那个我熟悉又陌生的城市。
1天津人早餐究竟吃什么？
“浆子+果子”这个组合是最基本的搭配，全国人民都这样吃，往往没有辨识度。但是换成“煎饼果子+浆子”，就是入了天津早餐的门儿。“锅巴菜+浆子”是地道天津人才懂的乐趣：当然，那些用绿豆面做成的饼皮块儿不能字正腔圆地读成“锅巴”，而是“嘎巴”。“豆腐脑+麻酱烧饼”是北方很多地区都有的组合，天津豆腐脑的卤子要“盛而不散”，透亮。唯一的浑，只能来自那勺由你自己染指的芝麻酱，或者可加可不加的蒜汁儿和辣子。至于那些吃“鸡蛋云吞+大饼果子”的人，你查他们身份证，一水儿“120”打头。
△热衷于早点文化的天津人
如果你没有记住上面这些，那恭喜你没有浪费时间。其实，这些话都是我以前认真记下的笔记，但是后来我发现怎么写好像都不对，因为我是一个外地人。天津人的早餐搭配往往是当地人秘而不宣的奥妙，窥其根本，就俩字儿：
随便。
只要果子、浆子、大饼、煎饼果子、烧饼、云吞、包子、面茶这几样东西，你干的配稀的，不噎着怎么搭都行。
此外，“大饼卷一切”算是另一个体系，早上的饼里夹卷圈和卤蛋，中午那顿可能充其量就加块鸡柳或者蟹棒，或者卷个地球。
△墨西哥的饼也是真的能卷一切
天津人没有夜宵，所以早餐那老几样也可以挪到半夜吃，如果你看见南楼煎饼前凌晨一点还在排长队，不要惊讶——这是那些说相声的老艺术家们留下来的习惯。
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天津人到底推荐哪家煎饼果子？
天津人一般会给出四种选项：
A.杨姐煎饼B.二嫂子煎饼
C.南楼煎饼D.家楼下的煎饼
如果你告诉他ABC三个选项你都吃过，他们就会很刁钻地问你有没有吃过“李嫂煎饼”或者“杨老二煎饼”，这些店往往你没吃过，因为这些不仅你没吃过，连他们自己都没吃过。唯独只有D选项才是他们真正会吃的，但是你稍微再问深一点儿：“你家楼下的那家哪里好？”往往一个不大懂吃的人就被你问倒了，懂吃点儿的就会告诉你因为那家煎饼旁边还有家卖果子和馃篦儿的，原料都是现炸。
△天津人管薄脆叫“馃篦儿”，管油条叫“果子”
其实在天津，不仅在他们家楼下，别人家楼下往往也有好些这种“油锅边的煎饼摊”，他们始终在家楼下买煎饼的原因是因为图方便，而且他们打心眼儿里觉得这些煎饼摊都差不多。我亲眼所见，有一天那口油锅的主人消失了，排队买煎饼的还是那些人。
3“八珍豆腐”到底是哪八珍？
如果有个天津人建议你去吃八珍豆腐，你千万不要多嘴地问上一句“哪八珍？”别人好心好意跟你指路，你这不抽人大嘴巴子吗？十个天津人，十个都不能准确地回答出这个问题，因为这道菜的来源没有明确考证。
最有道理的说法：这道菜是红旗饭庄当年从孔府菜“一品豆腐”改造而成，红旗饭庄在1999年天津市“茅台液杯”津菜烹饪技术比赛上，在传统一品豆腐中加入虾肉、海参、干贝、蟹黄、笋、鲜蘑、鸡肉、青豆八珍，获得热菜项目金奖，只是那时候得奖菜仍然叫“一品豆腐”。
△一品豆腐
这道菜被更名为八珍豆腐是在天津人把它带进自己的家庭厨房之后。那时候家里有什么就用什么，那些不常见或者昂贵的食材也就被替换成了火腿、木耳、黄瓜等。
在桂园餐厅里，八珍是指：全贝、虾仁、海参、口蘑、鸡脯、豆腐、墨鱼花和鱼片，当然他们也会根据当天的食材稍加改动。值得注意的是：这里的八珍已经是包括豆腐在内的八种食材了（比之前少了一种）。
△桂园餐厅的八珍豆腐
到了现在，多数天津家常菜馆都有一种或几种做八珍豆腐的搭配，几乎没有有重样。八珍豆腐的八珍也就一直被改来改去，反正天津人觉得吧，只要豆腐还在，盘子里的东西能勉强数出八样，就称得上八珍豆腐了。
4天津人吃罾蹦鲤鱼吗？
你问一个天津人，天津有什么名菜，他们往往脱口而出四个字：罾蹦鲤鱼。
“罾蹦鲤鱼啊之于天津，就像辣子鸡之于重庆，它这可是一张城市名片啊！‘宰杀去脏留鳞，沸油速炸，全尾乍鳞，捞出盛盘，备糖醋汁待用’，那汁儿啊，得当着客人的面浇在鱼上，吱吱作响，栩栩如生，如同蹦起。这种菜响声菜，做的时候讲究火候，看的时候讲究食趣......”
天津人的一张好嘴往往就是这么不遗余力，一顿描述把你搞得口水直流。
有学问的还能诌出两句古话：
“北箔南罡百世渔，东西淀说海神居。
名传第一白洋鲤，烹做津沽罾蹦鱼。”
倘若你再问多几句，没词儿了。天津人吃罾蹦鲤鱼吗？吃！不过是在请外地朋友吃饭的时候捎带脚儿夹了俩筷子，这道菜从来都不是天津人主动的选择。当他们自己走进一家天津菜馆的时候往往会把这道菜主动屏蔽掉，为什么？因为对于天津人来说，罾蹦鲤鱼永远都只是一道造型菜，是面子，难成里子。
△丽思卡尔顿酒店天香楼的罾蹦鲤鱼
5天津人的口味真的很保守吗？
如果问一个天津人他的口味是不是很保守，他往往会点点头。因为在他们自己眼里，天津人就是保守啊，是不会离开家乡的，不管日子好歹，都在那地界儿乐呵乐呵过了，跟杨光的快乐生活似的。
△“嘛儿钱不钱的，乐呵乐呵得了”是天津人的宗旨
晚上10点的滨江道步行街只剩下路灯了，夜生活是没有的，回家是最幸福的事。保守，是一个城市的性格。所以他们也经常会错误地认为连同自己的口味也是保守的。
△夜幕降临后的滨江道步行街
天津菜咸鲜为主，带点儿酸甜，勾芡，也不太讲究美观，所以也总会给外地人留下一种他们很守旧的感觉。其实恰恰相反，天津人的口味是非常包容的，他们更愿意接受外来的口味。
这种包容大多是源于民国时期的租界文化。起士林和晚一些的成桂西餐都是例证。
1944年，24岁的张爱玲在《私语》中写道：“姨奶奶不喜欢我弟弟，因此一力抬举我，每天晚上带我到起士林去看跳舞。我坐在桌子边，面前的蛋糕上的白奶油高齐眉毛，然而我把那一块全吃了……”
其实从那时候起，天津和大部分城市相比在口味上已经有了更多更好的选择。
张爱玲提到的那家起士林餐厅，见证了天津的殖民、战争、物资匮乏，斗转星移，现在依然在小白楼对面屹立不倒，以便满足那些外地游客的好奇心。但是你若去问一个天津本地长大的孩子，他多半以为起士林是那家街边随处可见的同名面包店。他们没有吃过起士林餐厅，或许也听过，但还是离生活太远了。
作为生活中的调剂，现在他们更喜欢的是马克西姆这样适合约会的好地方，或者是Pizza Bianca这样好吃又实惠的“时尚餐厅”。他们会在“大吉利潮汕牛肉”前排长队，也会在周末的时候约上闺蜜去吃上一顿酣畅淋漓的牛蛙火锅。
△天津做得好的牛蛙火锅不输川渝
至于那些天津老菜馆的地道变成了故事，寻常的小酸甜咸鲜口儿则融入了生活，不仅是餐桌上的美馔，也是茶余饭后的谈资。
天津人的口味就像是跳出三界外不在五行中的老神仙，你永远都捉摸不透。
功夫再高，不敌菜刀，
何况对面那说相声的天津人，
他无招胜有招。
文 | 陈不诌
