湘菜厨师在河南、陕西、甘肃一带做厨师，经常会遇到加工鲤鱼食材的，由于鲤鱼在湘菜中不经常用到，很多年轻厨师做不好，我们也经常遇到这样的咨询。刚好我们唐杰湘菜网管理太多管理的兰州某餐厅有一道非常不错的鲤鱼菜品，今天就推荐给大家。这款菜是该店的主打菜，售价108元一条，平均日售150条，大厨从选料入手，在初加工上深入开发，做出的鱼入味，土黄的颜色呼应“黄土高坡”，诱人食欲。
5个关键点成就菜品不一样的味道：
选购刘家峡大鲤鱼
在甘肃省永靖县境内的黄河干流，大坝截流后形成了一个面积达130多平方公里的刘家峡水库。店的鲤鱼就是来源于此，鱼选用生活在水位30米以下的，这里的水无污染，鱼肉鲜美，且重量在1500克左右的鱼口感最佳。
加冰块、柠檬冰镇
鱼改刀后，我们将其放入冰块中，加柠檬片进行冰镇。原因有两个：一是鱼刚宰杀完后，有时神经活跃，进行炸制时容易动，油崩到外面会伤到厨师；二是冰镇能让鱼肉水分和营养不流失，鱼肉紧实爽口。
自制辣酱赋味
菜品还是要体现湘菜的风味，在烧鱼的时候大厨加入了自制的二金条辣酱，不仅赋辣，而且烧出来的鱼颜色是土黄的，正好呼应我们“黄土高坡”的称号。
制作方法：二金条辣椒5千克放到太阳下晒蔫；土缸内加烧开的水5千克放凉，放入辣椒、盐800克和香料（八角6个，草果5个，桂皮、白胡椒粒各25克），盖上盖子，用水封坛，发酵1周取出，将辣椒入绞肉机内绞碎，加适量的葱末、姜末，用胡麻油炒干水分即可。
猪油煎鱼肉不柴
本地做红烧鲤鱼都是过油炸，但是这样处理的鱼容易肉质发柴，我们大厨尝试用熟猪油煎鱼，鱼肉鲜嫩且增加香味。
不用铁锅烧
烧鱼的时候千万不要用铁锅，否则颜色会发黑，烧出来的鱼还有一股生腥。该店特制了一个大的不锈钢盆用来烧鱼，效果很好。
详细做法：
初加工
1.大鲤鱼宰杀制净，去掉腥线，在鱼身上两边分别均匀打8刀牡丹花刀，放入盆内，加冰块、柠檬片2片静置15分钟，取出吸干水分。
2.鲤鱼煎制两面金黄，备用。
熟处理
盆内入熟猪油、胡麻油各750克烧热，下入蒜子、葱段、姜片各250克炸香，烹香醋50克，下入二金条辣椒酱750克炒至颜色发黄，下入香菜梗、芹菜梗（主要是下脚料，酌情添加）、泡好的陇南小香菇（一切为二）100克、胡萝卜250克，炒至出香，下入鱼汤（鲫鱼煎后加水熬成的浓汤，添加量以没过鱼为准）烧开，捞出汤内的小料包入香料包中，下炸好的鲤鱼200条，下入包好的料包，加生抽250克，盐、白胡椒粉各50克调味，小火慢慢烧制35分钟至入味。走菜时，取一条鱼及原汤加热，鱼摆盘，汤汁大火收汁，至能打成一条线，浇在鱼身上即可。
