兰州牛肉拉面作为西北地区的一种特有的饮食文化符号，在全国的大街小巷随处可见，如果哪一条街上没有兰州拉面馆，那才叫怪呢。兰州人请远道而来的客人吃的第一顿饭，也一定是兰州拉面；要离开兰州的人，临走前也不会忘记再吃一碗拉面，因为牛肉拉面是最有兰州风情的特色食品。
兰州牛肉拉面的精髓不只在手工拉面上，给食客带来的是面、汤、肉、味、色合而为一的享受。兰州拉面的制作关键是熬汤和拉面。如果说汤是兰州拉面的灵魂的话，那么面就是兰州拉面的筋骨了。
牛肉拉面用蓬灰碱和面，这不是普通的碱，是用戈壁滩所产的蓬草烧制出来的和面剂，加进面里，不仅使面有了一种特殊的香味，而且拉出来的面条爽滑透黄、筋道十足。然后根据食客的喜好手工抻面，面条可扁可圆，有粗有细。扁的分为大宽、二宽、韭叶子，圆的由粗到细分为三细、二细、细的、毛细。看头戴小圆帽卷发大眼的回族小伙子拉面可是一种享受，他双手抓住面剂子两头，一拉一折，一抻一扯，开开合合，拉出来的面条粗细均匀、不粘不断，在面条下锅前，还要展开臂膀，把面条在案板上甩两下，案子上的面粉就像云雾一样散开来，然后面条嗖的一下就被投到锅里，莲花一样在沸腾的水里旋转……整个拉面过程只有几秒钟，却叫人眼花缭乱。一碗地道的牛肉面不光面要拉的好，更重要的是汤要鲜、清，味道还要浓郁。
牛肉面在盛碗上桌的时候还要加一小把牛肉丁，捞几片在肉汤里煮足了味的白萝卜片，调一勺油泼红辣子，再抓一撮翠绿的香菜和蒜苗末。因此正宗的兰州牛肉面有一清二白三红四绿的说法，这是兰州牛肉拉面首先给食客的视觉冲击，也是牛肉面的特点。
“一清”指的是汤清。兰州拉面是汤面，而且还是“清汤面”，它的精彩之处就是汤清，但绝不是开水、面条与牛肉片的简单混合，汤是不加酱油等有色物的牛肉清汤，而不是一般的咖喱汤。那浓浓的清汤是很难煮出来的，一锅汤不能反复兑水，一天一锅汤，汤用完就关门。
面碗上那几片洁白如玉的萝卜片就是“二白”，可别小看这萝卜片，牛肉汤里放了它，能起到去腥和消食的作用。
“三红”是浇在拉面上的红辣椒油，取白兰州天水甘谷县的红辣椒，肉厚、油丰、味正，有一股醇香，就是不吃辣椒的人闻了甘谷辣椒的香味后也要忍不住伸出筷子尝一尝。
“四绿”指的是切得细细的蒜苗叶。
兰州人吃牛肉拉面也是街头一景。无论春夏秋冬，满街的面馆都热气腾腾。汉子们端碗“大宽”站在门口，胡噜胡噜几下吃完了，碗一搁就走人；大姑娘总是要“细的”，还不忘跟调面师傅说句“多放点辣子”；小孩子被大人扶着站在凳子上，用筷子把面条卷成鸡大腿的形状，举起来，一口一口地咬着吃。曾有人开玩笑说，兰州人吃牛肉面，是千人一“面”，面面不同。
