卤料1:麻辣鲜香、鲜咸、微甜。
应用:适合禽类。
原料:
A 纯骨头筒子骨1000g。
B 四川尖椒 100g 克,四川花椒50g(喜欢麻辣多加点没事),白芷、老姜、各 30 克,丹皮10g,八角 30 克,桂皮 20 克,香叶、甘草各 10 克,积壳10g,桂皮、丁香各5克,陈皮、小茴香、香菜籽各 10克,草果 5 个,黑胡椒粒 10 克,罗汉果 1 个,香茅草10克。
C 豆瓣酱 50克,辣妹子 50克,蚝油50 克,大葱、生姜各 50克,蒜、洋葱、洋葱头各 50 克。(需大火炒制后在放置在汤料中)
D 精盐自己把握,大桥味精 20 克,鸡粉 20 克,生抽50 克,酱油 30克,花雕酒 50克,红曲米 30 克,冰糖 50 克。
E 色拉油 100克。
做法:先把筒子骨炒制5分钟,然后加入2kg水熬制2小时,时间到后把大骨头扔掉,接着把C料爆炒1分钟倒入在骨头汤中,把B料洗净放入骨头汤中,煮制1小时,1小时后放入D料,最后放置食材进行卤制,卤制食材不宜时间过长,一般半小时足够,然后浸泡12小时足以。
卤料2.特点:咸香甜可口
应用:适合卤制鹅掌、鹅翅、猪蹄、条豆腐、豆干、千张、鸡蛋。
原料:清水 2千克,色拉油100克。
A 生姜 50 克,鲜沙姜 50 克,蒜瓣 50 克,香芹 30 克,洋葱 50 克,干虾米 50克,干贝 50克,香叶 15 克。(需大火炒制后在放置在汤料中)
B 筒子骨 500g。
C 香茅草 5克,花椒 50 克,草果 5 克,罗汉果 1个,山奈 3 克,白豆蔻 3 克,砂仁 3 克,陈皮 20 克,八角 20 克,桂皮 20 克,香叶 10 克,丁香 10 克,肉桂 3克,毛桃 3克,蛤蚧 1个。
D 花雕酒、片糖各 500克,鸡粉 20 克,味精10克,玫瑰露酒 20克,米酒 50 克,白酒 50 克,鲜酱油 30 克,生抽 30 克。
做法:先把筒子骨炒制5分钟,然后加入2kg水熬制2小时,时间到后把大骨头扔掉,把糖色炒好,放入骨头汤中,接着把A料爆炒1分钟倒入在骨头汤中,把C料洗净放入骨头汤中,煮制1小时,1小时后放入D料,最后放置食材进行卤制,卤制食材不宜时间过长,一般半小时足够,然后浸泡12小时足以。
卤料3.海鲜卤水
原料:草果、花椒、干辣椒各 50克,当归、甘草、小茴香各3 克,白豆蔻 4 克,香叶 10 克,八角 8 克,桂皮 5克,胡萝卜、精盐、芹菜段、香菜段、青红椒、广东米酒各 50 克,姜、葱各 20 克,酱油 30 克,虾油、冰糖各 20 克,海鲜生抽 30 克,泰国鱼露 25 克。
注意事项:此卤水以清淡味鲜为主,在熬制过程中不需加油,但要将出锅的菜肴拌上适量的葱油,以增加成品香味、光泽。
做法:所有的洗净直接放入清水中,煮制2小时,在放入食材煮制10分钟左右即可。
因为海鲜的腥味较重,所以此卤水不宜长期反复使用,使用两次以后,即要更换新卤水。
卤料4:红卤汁
原料:八角 10克,桂皮 10克,陈皮10 克,丁香 3 克,山奈 3 克,花椒 30 克,茴香 5 克,香叶5 克,草果 2个,甘草 5克,干红辣椒 100 克,香葱 50克,生姜 50 克,积壳5克,柠檬干5克,黄酒 50 克,酱油 30 克,糖色 50 克,精盐100 克,热花生油 50 克,味精 10 克,骨汤 2千克。
做法:先炒糖色,然后把糖色和卤料包一起放置在清水中煮制2小时,在放入食材煮制半小时即可,放置12小时食用(肉类比较多就可以先放食盐)。
卤料5:黄卤汁
原料:黄栀子30 克,香叶 20克,山奈 10 克,花椒 25 克,良姜 50 克,砂仁 10 克,油炸蒜仁 100 克,柠檬干5克,草果2个,油炸鲜桔皮 80克,芹菜 50克,生姜 100 克,黄酒 100 克,熟菜籽油 50克,油咖喱 50 克,味精 10 克,精盐 100 克,骨汤 2 千克。
做法:先炒糖色,然后把糖色和卤料包一起放置在清水中煮制2小时,在放入食材煮制半小时即可,放置12小时食用(肉类比较多就可以先放食盐)。
卤料6:白卤汁
原料:八角 20 克,山奈 10 克,花椒 25 克,白豆蔻 5克、陈皮 5克,香叶 5 克,白芷 25克,香葱 30 克,柠檬干5克,生姜 50 克,水酒 100 克,白酱油 30 克,精盐 100 克,味精10 克,骨汤 2千克。
直接放入清水中煮制2小时,在放入食材煮制半小时即可,放置12小时食用(肉类比较多就可以先放食盐)。
7.卤汁配制三秘诀
一、酱油、食盐、糖色、香料一定要用量适当:香料过多,卤菜就药味大,色泽偏黑,只会适得其反;香料太少,成菜香味不足。食盐过多,卤菜除口味“死咸”外,还会使成菜紧缩、无水份,吃起来没口感;食盐太少,成菜鲜香味不突出,可能还会有腥味。酱油太多,成品色黑难看;酱油太少,口味不够鲜美,没有色泽。
二、原材料的选取:黄卤汁、白卤汁不建议使用酱油或其他带色的调料品。
三、卤汁不能提前一天先熬煮:卤汁应尽量现配使用,这样既能避免调味香料的香味挥发,还可以节约时间。
8. 卤汁的保存
卤过菜的卤水,一定要注意保存,留作下次用。卤水用的次数越多,保存时间越长,老卤水的质量就越佳,味道越鲜香。
卤汁的保存,应注意以下几点:
1、定期使用一次,既可以消毒,又可以增加卤水的鲜香。建议3个月就必须使用一次,使用之后也要用密封保存,可以放在冰箱进行冰冻。
2、盛放卤水必须用玻璃或者陶瓷罐。绝不能用铁、锡、铝、铜等金属器皿,否则卤水中的酚内和盐内等物资和金属发生反应发生色变,破坏卤水,不能使用。
3、每次用老卤水进行卤制,必须添加少量的卤料,让卤水香味一直得以保存。
9.重点注意事项:
1、所有卤料必须先进行煮制(起码煮制1小时)才能放食材,否则食材熟了根本就没有香味。
2、食材不可久煮,大概9分熟就可以熄火了,然后用余温泡熟,浸泡12小时吃起来肉感更好,卤香味十足,而且很有卖相。
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