卤味说起来很多人并不陌生，若说起它的味道，很多人都是用两个字来形容：好吃。若是再说的详细些，很多人又会说：香。但到底怎么好吃，怎么个香法却是说不上来。因为必竟这重庆卤味在熬制卤水之时，放入了太多的香料，每种香料又相互融合，产生了新的口感，这又怎么能让人说得清楚。而在这上百种香料中，有的主要负责前香，有的负责中香，又有的负责后香，这三者之间也形成了密不可分的关系，而在后香之中有一味香料，只有一些老师父才会使用，它到底是什么呢？我们今天便来聊一聊。
其实到底什么才是这重庆卤味中的后香，很多人不明白，今天我们便来了解一下。前香也就是指成品卤味的气味，而入口的香气与滋味则为中香，而嚼到后面的回味，也就是所谓的唇齿留香指的就是后香。后香是对食物味道拔高的一个过程，很多卤菜仅仅只是做到了中香，因为在食物本身的香气上再次提升，需要很高的技巧才能做到，所以，很多老师父便会用到它——莳萝子。
莳萝子是重庆卤味在熬制中必不可少的一款增香型的香料，若是使用得当，绝对可以达到预想不到的效果，因为后香是一种让人回味的香，哪怕吃过之后，只要一想起，仿佛口中还留有一定的香气一般，它就像是一种瘾，吃过之后不自然的就会让人想起的瘾。之所所它不被很多人熟知，是因为它本身传入国内的时间尚短，只有那些敢于尝试的老师父，才会在熬制卤水时放入这一款香料。
所以说，重庆卤味要想到的好，一定要敢于尝试，很多东西都是在一代代卤水人的手中尝试出来的，就像许多卤味，远远的闻起来确实很香，但为什么在吃过之后许多人就失去了够买的欲望，原因其实很简单，那就是卤菜人只注重了前香与中香，而忘记的后香的重要性。只有你明白了做卤菜前香，中香与后香的重要性，你便可以变成一名真正的卤菜人。
卤菜从颜色上来区分，可以分为三大类——红卤、白卤、黄卤。决定卤肉味道好坏的，就是那一锅卤水，一个成功的卤菜店能够保持生意长红，经久不衰，靠的也就是正宗的卤水。小编特意请教了乐山三十二年卤菜老店【陈记老卤】，整理出一份在陈记老卤基础上简化后的配方，来和大家一起共同交流探讨下。
制作一锅12.5kg卤水，需要用到的配料如下：
汤原料：鸡骨架3500g和筒子骨1500g
调味料：川盐300g、冰糖250g、老姜500g、大葱300g、料酒100g、老抽、鸡精味精适量；
香料：山奈30g、八角20g、丁香10g、茴香20g、香叶100g、白芷50g、草果50g、香草60g、桂皮80g、千里香30g、香茅草40g、排草50g、干辣椒50g。
制作过程如下：
1、将鸡骨架、猪筒子骨冷水入锅烧开后撇去血沫，加入葱、姜、料酒转小火慢熬，熬成鲜汤待用。
2、冰糖先处理成小块状，锅中放少许油，倒入冰糖用中火慢炒，待糖由白变黄时，改用小火，糖油呈黄色起大泡时，端离火口继续炒，由黄变深褐色。由大泡变小泡时，加冷水少许，再用小火炒至去糊味时，即为糖色。
3、香料拍破或者改刀，用香料袋包好打结，在清水里泡半个小时以上，捞出放到鲜汤里面，加盐和适量糖色、辣椒、老抽，用中小火煮出香味，制成卤水。
以上就是简化版的卤肉配方了，虽说是简化版，但其实仍然也很复杂。每个人的口味都不一样，各位可以在配方里自行添加或减少一些东西。这里还需要特别说明的是，以上的配方只适合在家里自己做来吃吃，不能拿出去售卖，因为毕竟是简化版后的配方，如果随便拿一个配方出去就能创业成功，大概世上也就不存在什么正宗的卤菜老店了。
四川电视台采访陈记老卤
乐山的陈记老卤，之所以能在乐山生意红火三十二年，靠的就是自己的独家配方，味道在乐山稳稳的占据着第一的位置，四川电视台都曾慕名而来采访。近两年，陈记老卤开设了实体店教学之后，五湖四海的卤菜创业者们都纷纷前来拜师学艺，至今已有近千名陈记老卤的学员遍布祖国的大江南北，甚至在俄罗斯、新加坡、德国都能看见学员们开店的身影。如果有机会，各位创业者们可以去尝一下味道，和陈记老卤沟通一下卤菜经验心得，也许会给你带来一些帮助。
