相信不少朋友都喜欢吃炸鱼,小时候过节或者家里邀请宾客,妈妈都会提前炸好鱼,因为炸鱼非常废油,家里平时不怎么做。不过妈妈知道我爱吃,基本上每次炸鱼都会多买些鱼,让我好好解解馋。
如今虽然可以有条件天天吃炸鱼,但是却很难再吃到儿时的味道,主要是我和老婆平时都不太会做,而且母亲住在老家,我最近嘴馋想吃炸鱼,特地去请教了一个做大厨的哥们,学了炸鱼的一些技巧,这里就分享给大家。
首先是做炸鱼的品种,我们想吃美味的炸鱼,一般最好选择类似白条鱼,小黄花鱼,柳条鱼等这些个头小,比较容易熟的鱼。如果是鲫鱼,草鱼这种个头偏大的鱼,煎着吃更美味。一些朋友总是反映,在炸鱼的时候,每次鱼的外皮炸的都不够酥脆,虽然在鱼身上裹了一层面粉,还是炸不出金黄酥脆的程度。大厨哥们告诉我,不管是炸什么鱼,不要只加淀粉或者面粉。
这里就以炸小黄花鱼为例,首先我们将鱼处理干净,然后加入姜丝,料酒,食盐,将鱼腌制半个小时左右,这样鱼肉去腥入味,炸出来口感更好,而且食盐还能够将鱼身多余的水分腌制出来,让鱼肉炸的更酥脆。
第二步我们准备一只碗,在里面加入适量面粉,两勺淀粉,一只鸡蛋取蛋清加入,然后加入适量清水搅拌均匀。将面糊调制好之后,不要立刻使用,先将其放置十分钟。如果只加面粉,会导致炸出来的鱼肉质偏硬,而只加淀粉,炸鱼的口感又不够酥脆。所以两者均匀搭配,才会让鱼肉更加酥脆,而且口感不会发硬。
面糊静置好之后,我们另外再取一只碗加入面粉,将鱼身先裹一层面粉,然后再将面糊裹上。先裹一层干面粉,这样就不容易脱浆,而且挂浆会更加均匀。
此时我们在锅中加入食用油,油温到了六成热之后,我们将鱼下入锅中,改成小火炸制。小火能让鱼身表面上色更均匀,而且鱼肉炸的也更透。
等到鱼身炸的发硬定型之后,就可以轻轻翻动鱼身,当鱼身上色之后,将黄花鱼捞起来。
然后调成大火,等到油炸达到七成热之后,将黄花鱼放进去复炸,鱼肉金黄之后就可以捞起来,这样炸出来的鱼外酥里嫩。