Meggy跳舞的苹果
-03-22
前些天一直在捣鼓海绵蛋糕和老式鸡蛋糕，全蛋打发，基本练得差不多了。但是我还是喜欢戚风蛋糕，细腻、轻盈、柔软。
虽然是分蛋的，但是掌握好技巧，还是很容易成功了。
今天我用的是普通的阳极圆模，温度150度，烤了60分钟，看上去还是相当不错的。
如果用烟囱模具，建议温度调高些，170-180度之间，35分钟左右，出现漂亮的爆炸头才好。
总有人说自己的蛋糕不平整，老是爆。如果从口感上来讲，爆炸头和裂开的蛋糕，味道相当不错，空气完全充盈其中，更加暄腾；只是表面不开裂的蛋糕更讲究时间和温度上的精准罢了。
下面给出的温度和时间供参考，毕竟每一台的烤箱都存在温差。
蛋糕材料：60克带壳鸡蛋4个，低筋面粉（蛋糕粉）90克，蛋黄用白糖20克，蛋白用白糖60克，玉米油40克，速溶咖啡17克，热水47克
制作过程：
1. 蛋糕材料准备好；
2. 速溶咖啡入碗中，用开水融化，晾凉后使用；不喜欢咖啡味的，就直接换成等量的凉水或者牛奶，60克左右；
3. 蛋白、蛋黄分离，蛋白入无油无水的打蛋盆中；
4. 蛋黄中加入40克玉米油，用手动打蛋器混合均匀；
5. 加入20克白糖、咖啡融液，打成均匀的蛋黄液；
6. 筛入面粉；
7. 以不规则的方向搅拌均匀，无干粉颗粒，提起打蛋器，蛋黄糊能比较顺畅呈丝带状垂落下来，放一旁静置备用；
8. 60克白糖分三次放入蛋白糊中，第一次，用电动打蛋器中速将蛋清打出粗泡；
9. 待蛋清打成白色细腻状时，加入三分之一左右白糖，继续中速打发；
10. 待打出明显纹路时，加入剩下的白糖，继续中速打发；
11. 蛋白糊呈细腻有光泽状态时，提起打蛋器，蛋白呈较小的尖尖状就可以了；这时即使用电动打蛋器，也能感受到有一些阻力，有光泽而且细腻就可以，再继续打，蛋白就会出现渣渣的状态，和蛋黄糊混合在一起时一是不好混合，二是蛋糕在烤的过程中会消泡，蛋糕的组织会很粗糙； 此时烤箱开始预热150度；
12. 将三分之一蛋白糊入蛋黄糊中，用硅胶刮刀从下向上翻拌均匀；
13. 将混合好的糊糊倒回到蛋白糊盆中；
14. 从下向上翻拌均匀，呈细腻有光泽的蛋糕糊；
15. 将蛋糕糊倒入8寸活底蛋糕模中，表面用刮刀刮平，端起蛋糕模，从20公分高处向下坠落三次，震出蛋糕糊内部的大气泡；
16. 入预热好的烤箱中层，上下火150度，60分钟；我用的是海尔嫩烤箱，密封效果非常好，所以温度也是很准确的，一定要根据自己的烤箱实际情况来调整，有的烤箱温差可以差到40度，所以不要一味地参考别人给出的温度，要活学活用；
17. 蛋糕回落，与模具持平，出炉，立即端起模具轻轻震几下，将蛋糕内部多余的热气震出，然后倒扣在晾架上；晾的过程中还可以调换一下位置，防止蛋糕表皮嵌入到晾架里；
18. 彻底晾凉后，双手平着按压蛋糕，使周边脱离开模具，底部再用脱模刀一划，蛋糕就完美脱模，可以直接切块食用，也可以用来做奶油裱花蛋糕的坯子。
小贴士：
1. 鸡蛋有大小之分，蛋清蛋黄也有多少之分，所以面粉的用量要适当进行调整，主要看蛋黄糊的状态，提起手动打蛋器，蛋黄糊充盈在网子中，能顺畅地呈丝带般垂落下来就可以。
2. 用速溶咖啡，做出的蛋糕味道稍微淡了些，如果用纯的咖啡粉，味道会更浓郁；
3. 烤制的时间视自家烤箱的脾气来调整，或者以你自己的经验来观察蛋糕的成熟度，一般来说，蛋糕涨发很高之后，又回落到与模具持平状态，保持5分钟就可以出炉了，一定要震几下，倒扣，彻底凉后再脱模；
