万州烤鱼属于川菜，历史悠久，也是一道非常具有重庆地方特色的传统名菜。其制作过程采用“先烤后炖”的独特做法，巧妙的融合了烤、炖两种烹饪工艺，据说川式烤鱼的由来是从非洲传来的。
朋友特意去参加了重庆新东方的私人订制班，现在就分享给大家如何制作。这里只介绍其中的三种主流口味。快来学习吧！
三种口味的老油，详细制作过程：
1.入锅适量菜籽油，加热。为给油增香，入洋葱，西芹，糊了之前捞出。入老姜，糊了之前捞出；
2.盆里放入糍粑辣椒，郫县豆瓣酱，一比一。（糍粑辣椒的制作我就不说了，不会去百度，简单的很）；
3.油淋入盆中，搅拌 ，备用。因为我们要做三种口味的万州烤鱼的炒料，这一部是三者共用的，需要量多一些；
4.净锅，入牛油，加热。 放入大葱，姜，除异味，捞出扔掉。蒜蓉，捞出扔掉；
5.加入之前制作好的3（用三分之一即可，我们做三种口味呢），干辣椒，猪油，色拉油。加入大料（香叶，草果，桂皮，八角，丁香，小茴香，白扣，香果，三奈，陈皮，花椒）。加入醪糟，白酒，辣椒面。控制油温，注意搅拌；
6.这步分水岭，三种口味的关键。a.豆豉味。加入大量豆豉，老干妈，十三香，孜然粉，青椒，咸菜，西芹，泡姜，洋葱，大葱，大蒜。b.泡椒味。泡灯笼椒，十三香，孜然粉，青椒，咸菜，西芹，泡姜，洋葱，大葱，大蒜。c.香辣味。香辣酱，老干妈，十三香，孜然粉，青椒，咸菜，西芹，泡姜，洋葱，大葱，大蒜。
其实吧，大同小异，主要就是个侧重点不同，按顾客口味来。
注意火候，水分会烧干，别糊了。
7.最后一步，麦芽酚，肉香王，肉宝王，料酒，四者稀释后倒入（增香添加剂，不要太多，一定和料酒稀释后再入油锅，否则不糊你来找我）；
烤鱼：
1.鱼处理好，先用烤个半熟；
2.铁制的托盘，底层放上少许蔬菜，把鱼放到上面。淋上我们之前制作好的老油，喜欢那种口味就淋哪个。加入一些其他的辅料，例如咸菜，香菜，魔芋，年糕，等等等；
3.托盘放到烧烤架上继续烤，烤熟。上菜吧；
豆豉味
泡椒味
泡椒，香辣，豆豉
