技术分享之“百搭酱羊腩煲”（附自制秘制煲仔酱配方与特调高汤制法）

味型：酱香细滑，回味悠长。

原料（五份量）：带皮东山羊肉3千克，马蹄400克，发好的香菇400克，老姜500克，胡萝卜300克。

调料：自调秘制煲仔酱500克，东古一品鲜酱油30克，高汤7千克，冰糖30克，料酒25克。 自调秘制煲仔酱配方制法：净锅下芝麻酱1瓶、花生酱150克、南乳1瓶、海鲜酱2瓶、柱侯酱1瓶、沙茶酱1瓶、磨豉酱1瓶、香料水（八角、桂皮、香叶等基础香料加入清水，入蒸箱旺火蒸出香味，去掉香料只留水）800克小火熬匀出香即成。

特调高汤制法：高汤1千克入锅，加入自调煲仔酱50克搅匀烧开。如此调好的高汤也是酱香味的，以保证所涮蔬菜酱香味浓郁。

制作方法：

（1）带皮羊肉切块。锅下底油烧热，放姜片50克，下入羊肉块生炒至透，沥干油水，去掉腥膻味。

（2）香菇洗净切条，马蹄切块，胡萝卜切滚刀块，一起飞水备用。

（3）净锅下底油烧热，下老姜片450克炒香，下入秘制煲仔酱、羊肉块、酱油、料酒翻匀，下高汤、冰糖中火烧开，转小火煲40分钟，开盖放入蔬菜块继续煲20分钟至羊肉软糯入味，然后分装人五个砂煲内。

（4）客人点菜后取一份羊腩煲上火烧开，调入味精、鸡精各10克、盐4克，撒入蒜苗段，带一份蔬菜（可搭配生菜、娃娃菜、菠菜、紫贝菜等）、一份特调高汤、一碟腐乳上桌。 （5）上桌后，服务员将羊腩煲放在卡式炉上开火加热，吃完羊肉可以放入蔬菜、倒入特调高汤刷熟，然后蘸腐乳食用。

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