题主的提问不符合现实性思维，首先牛身上不止有一块很好的肉，其次，说“牛贩子都舍不得卖”？明显是夸大了。
提炼了下题主的本意，我认为改成~“牛身上有哪些好肉，是比较稀有的，而且特别好吃的”？这样一来更符合逻辑。
浅谈有哪些是好肉
接下来要讲的这块好肉，在牛肉中属于最少见的部位，一般在各大超市里很少见到售卖的，甚至可以说是在市面上难得一见。因为牛贩子只留给识货的买客，或者留给懂吃的熟客，以及相熟的厨师朋友。
——Hanger steak牛排
这块肉在法语中叫做做“Onglet”,属于高级牛排之一。把它翻译过来就是~牛膈柱肌肉，这是学术名，通俗叫法不太清楚。倒是知道它是哪个部位的肉，就是位于牛腰肉附近，接近牛下水的地方，隐藏得比较深，若不是市井老饕，根本不懂得，也不会去关注。
说起来，这是我个人力荐的牛肉部位之一，肉质不肥不腻，肉质纤维较长，但口感异常的好！非常嫩滑！昔日在餐厅里第一次吃到，差点哭出来，这口感，这味道，感动中国！
不是说厨师烹制得好吃，而是这块肉本身的质量好，所散发出来的魅力。就算是零厨艺，也不用什么技巧，只要买对了部位，根本无需腌制，就丢下锅煎一煎，到两面稍白变色就好了，吃起来要多嫩有多嫩！再挤上些黑椒汁，要多好吃有多好吃！
不过，这种肉不能烹太熟，因为肉质纤维较长，全熟了的话，相当考验口腔咀嚼肌能力，嚼不动呢！所以三分熟，或者是五分熟，食之鲜嫩，肉汁甜美！
——胸口油
潮汕人的叫法是“胸口朥”，一般是切薄片，用来刷火锅的，它不能算上是肉，是一块脂肪，但吃起来与想象中完全不一样。在未接触之前，我跟其他人一样，认为吃起来肯定很恶心，很肥腻吧！但等真正尝试到那一刻，颠覆了“三观”，刷新了认知，少了一分油腻感，多了一分牛油的香味！在口腔化开、绽放、弥漫，回味悠长……
不像印象中肥肉那种软滑，肥滋滋的口感，相反是脆爽的，正确的说是十分脆爽！相信就算是想减肥的小姐姐，见到胸口朥，尝一口，也会难舍难分的，把减肥抛之脑后！如果蘸上沙茶酱，更是别有洞天。
它虽不起眼，但却是牛身上稀有的，因为不是所有的牛，都有高质量的胸口朥，只有个头大而肥的牛才有，且份量也少，位于牛前胸肉的一小块脂肪。
结语
牛身上哪些是好肉，以上介绍的是一部分，还有其它的，例如，脖仁（牛朴肉）和五花腱，都是含有雪花脂肪的，口感爽弹，肥而不腻！
好了，到此结束，剩下的交给感兴趣的朋友评论补充。
佘小厨（完）
