“蓝字”
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手撕牦牛肉因为口味独特，很受食客欢迎。品尝之后发现，外表炸得酥酥的牛肉内里却依然软嫩，而且牛肉的本味很浓，几乎吃不出香料味。
牛肉的本味之所以浓郁，全是因为熬制卤水高汤的时候已经用了牛肉当做原料，且牛肉在卤制过程中肉香也溶于汤汁，店里的老卤水当然越卤越香。另外卤制时香料的作用就是去除腥膻，不要放太多，否则会遮盖住牛肉本身的原香。
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原料、卤水
原料：牦牛棒子肉2500克。
调料：秘制卤水一桶。
秘制卤水配方制作：70斤水里放入4只5斤重的老母鸡、5斤牛肉、3斤精瘦肉、香料包1个（内含白蔻20克、八角10克、沙姜5克、香叶5克、小荀香5克、桂皮5克、丁香2克），大火烧开后转小火熬12小时，去渣留汤后剩下的卤水大概有20斤，倒入500克花雕酒、500克广东米酒、300克鱼露、200克美极鲜味汁、150克鸡粉、100克冰糖、70克盐、50克味精调味即可。
制作要点
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1.牦牛肉冲去血水，整块放入加有料酒、葱姜的水中汆烫40-60分钟，用竹签子扎一下，没有血水渗出即可，捞出牦牛肉冲去浮沫。
2.另起一锅水，水里加入牛肉、葱段、姜片、香叶、八角、沙姜、盐（每10斤水放30克盐），大火烧开后转小火煮1小时入底味。
3.牦牛肉捞出晾凉后改刀成长8厘米、宽6厘米、厚0.5厘米的大片，放入秘制卤水中卤10-15分钟，捞出晾凉放入保鲜柜保存。
4.走菜时取8片牦牛肉片，放入四成热的油里炸1--2分钟，至表面金黄、外酥内软即可捞出沥油装盘，跟椒麻味碟上桌。
关键：牦牛肉汆水后，还要整块放入加有香料的水中长时间汆煮，这一步主要是为了去除牛肉的腥膻，而卤制的步骤财主要是为了给牛肉进味，切片后的牛肉很薄容易进味，因此并不需要卤制很长时间，15分钟足够。
附注：卤制好的牦牛肉捞出改刀后会剩下很多边角料，用这些边角料做了一道的菌香牛肉丝，具体做法如下：
牛肉下脚料改刀成丝，每80克牛肉丝配上100克鲜茶树菇丝，分别下锅炸成金黄色，再放入20克红油、5克干辣椒丝、1克盐、1克糖、2克味精一同炒制1分钟入味，出锅淋上2克香油即可。
文章来源：成都映象餐饮，仅用于学习交流
