湘式烤鸭
原料:小湖鸭10只(750克/只)。
调料:杂菜2000克(杂菜的种类随季节而定,冬天可用胡萝卜、大白菜,夏天则可换为蒿子秆、圆白菜等),黄酒1000克,自制淮盐50克,姜片100克,香葱结100克,香叶30克。
制作:
1、小湖鸭在颈部割开放血,更多特色湘菜就在湘菜厨师唐杰网站,从屁股处开口掏出内脏,放入80℃热水中浸泡、去毛,捞出洗净后沥干水分,放入盆中加淮盐揉搓,使味道充分渗入鸭身,放置一旁腌30分钟。
2、杂菜加清水500克入搅拌机打碎成汁,倒入盆中加黄酒、香葱结、姜片、香叶拌匀,放入鸭子浸泡腌制3小时。
3、腌好的鸭子取出,在每只鸭子的腹腔中填入从盆中捞出的香葱结10克、姜片10克、香叶3克,用竹签将鸭肚子缝起来。
4、将管子从鸭脖子割开处伸到其与胸腔相连的位置,吹气使鸭身饱满。将吹好气的鸭子放入用10瓶白醋、6斤大红浙醋、1斤蜂蜜调成的脆皮水里涮上三四次,挂起用电风扇对着吹5小时风干。注意挂的时候鸭脖子要弯折90度别在铁架上,起到“密封”作用,使鸭子腹腔变成一个密闭空间。
5、风干好的鸭子放进烤炉,140℃-150℃烤30分钟,鸭子的胸腔下陷,这就是烤熟了。烤好的鸭子带着配料上桌,由服务员当着客人的面用剪刀将骨、肉分开即可。
淮盐制作:
1、八角10克、豆蔻3克、山奈3克、小茴香4克、花椒8克、砂仁10克、肉桂4克、干姜8克、陈皮3克、甘草3克、丁香4克混合打碎制成香料粉。
2、炒锅烧热,下入粗海盐3500克小火翻炒,待用手伸至锅子上方感觉热气冒出,放入五香粉拌匀成淡棕色,小火翻炒1分钟,等到香味飘出时关火,晾凉后盛入容器加盖保存。
沙茶山药煲
原料:去皮山药400克,去皮马蹄、泡发木耳各50克,芹菜段10克,杭椒角8克。
调料:姜片6克,素沙茶酱40克,香菇粉5克,白糖8克,黄豆酱、色拉油各15克。
制作:
1、山药切3厘米长段焯水;马蹄一开二;木耳焯水。
2、锅内倒入色拉油烧热,放入姜片、素沙茶酱、黄豆酱煸香,放入所有原料煸炒,倒入清水50克,用白糖,香菇粉调味,小火煨2分钟,盛入烧热的煲仔内即可。
清炖粉蒸肉
材料:
主料:
正方五花肉350克(瘦肉猪)、人参15克。
辅料:
猪大肚1只、猪小肚1只、姜10克、葱10克、五香米粉20克。
调料:
四川郫县豆瓣10克、红豆腐乳2克、醪糟4克、甜红酱油2克、料酒6克、白糖5克、高汤600克、生姜5克、糖色5克、辣椒油10克。
味型:家常味
制作:
1、把猪大肚、小肚用白矾粉、料酒反复揉搓,沸水放姜、葱、料酒,放猪大肚氽一下,除去异味,打尽浮沫,捞出晾冷待用。
2、五花肉刮洗干净,刮尽猪毛、切成8cm长、5cm宽、0.3cm厚的肉片后,放入盛皿。
3、将郫县豆瓣炒制至豆瓣酥香,加红豆腐酱、川盐、醪糟、糖色,甜红酱油、白糖、辣椒油、生姜,与五花肉拌匀,加五香米粉后再反复搅拌。
4、定碗上面放人参上笼略蒸,定型后放入猪小肚,用特制钢针缝合。
5、将碗及碗内已经定型的猪小肚放入猪大肚内,用钢针缝合严密,放入有鸡、鸭、肘子、猪棒骨等熬制的高汤内文火慢炖而成。
温馨提示:
1、猪的大肚、小肚是两个不同的器官,特别是小肚如揉搓不到位,则臊味无法除尽,会直接影响粉蒸肉的口感质量。在清洗时,没有加白矾粉。在清洗时常出现的问题是,要么没有清洗干净,要么是清洗时过分用力,将猪肚弄破。
2、粉蒸肉装入小肚内密封后,没有入沸水氽去异味。
3、猪小肚遇烫水则收缩,上笼蒸遇高温会裂口。
4、缝合猪大肚时,没有密封好,水进到猪大肚内,此菜完全失败。