1—鸡的选择处理
新鲜鸡处理方法：选用3斤左右活鸡宰杀褪毛，屁股下面横开一口子，取出内脏，清水洗净。将鸡的脖子向后拉过去，别在鸡翅下面，再把腿骨用刀背轻轻砸断交叉，塞入鸡腹内，反复用适量料酒多清洗几遍，晾干借口腌制。
冻鸡的处理：整鸡放入桶中，把水放满，然后水笼头开小水一直不停的流入桶中，这样可以不停换水，能清洗彻底，直到鸡完全解冻，将鸡的脖子向后拉过去，别在鸡翅下面，再把腿骨用刀背轻轻砸断交叉，塞入鸡腹内，之后在清水浸泡2小时左右，然后用适量料酒清洗几遍，捞起晾干，即可腌制。
特别注明：新鲜鸡和冻鸡的处理方法我都发出来了，大家根据自己情况来操作）
2—食材的腌制
鸡，1只，味精 10g
姜粒 30g 盐焗粉 30g
食盐 30g 芝麻油 9g
腌制方法：以上材料，均匀的涂抹的鸡上面，腌制时间为6小时。
3—香料包的配置
八角4g 、桂皮 3g、黑胡椒粒 8g、香叶4g、白芷3g、山奈2g 、小茴香1g、白豆蔻4g、甘松2g、孜然3g、陈皮8g、黄栀子10g、丁香4g
香料包处理；锅中加入冷水烧开，将上面的香料包装到香料包，放入锅中，煮3分钟捞起，冲洗干净即可
特别注明：黄栀子先拿出，等香料包煮完之后，再放入香料包之中即可。
4—高汤的制作
材料：鸡骨架4斤，猪筒骨1斤
制作卤水的时候大家一定要采用不锈钢制作的桶或锅。不可采用铁、铜、铝金属制作的容器，因为这类锅桶不便于长期保存卤水，还有就是这类金属在长时间卤制时易于香料发生化学反应，影响卤水。
20斤水，烧开。放入在沸水里焯过水的猪筒子骨，鸡架，大火烧开，打去浮沫，改小火熬制5小时左右得到高汤，熬制的老汤要捞出骨渣，熬出的老汤不要少于15斤，如不足15斤最后可以加开水（千万不能加冷水，加冷水会弱化卤水的鲜味和香气）补足至15斤再次烧开即可，捞出用清水洗净
5—盐焗卤水制作
高汤 9000g 味精15g
香料包 1个 盐焗粉 18g
冰糖 18g 鸡粉 20g
食盐 28g 姜黄粉 19g
第一步：将高汤烧开后转小火，下入香包，熬煮至香味完全融入到高汤内。
第二步：下入剩余的调味料，姜黄粉可以分次加入，不要一次加完，，小火熬制10分钟即可。
6—盐焗鸡卤制
大火烧开卤水后转微微的小火，下入鸡件，盖上锅盖进行卤制。鸡卤制时间为30分钟左右，浸泡20分钟左右。卤完的食材，捞起来，刷一层油，放置12小时，味道和颜色更佳
经验分享：
盐焗鸡的食材选择，选择三黄鸡，且重量不超过两斤，这主要有两层考虑，一是口感的考虑，只有三黄鸡才能做出味香浓郁，皮爽肉滑，色泽微黄，皮脆肉嫩，骨肉鲜香，风味诱人的口感，其他品种的鸡要不肉质过老，要不就是肉太过易熟不方便操作；第二层意思就是盐焗鸡按只售卖走量会特别快，2斤以下三黄鸡焗好之后差不多在1.5斤左右，这样3-5口之家的顾客买回家也能尽快吃完，不至于浪费
