清香纯正|醇甜柔和
自然谐调|余味爽净
清香型白酒也叫汾香型白酒，其中最为知名的以杏花村的汾酒为首。清香型白酒的生产工艺比较复杂，以高粱谷物为原料，以大曲、小曲或者麸曲为糖化发酵剂，采用清蒸清烧酿造工艺、固态地缸发酵、清蒸流酒，强调“清蒸排杂、清洁卫生”，即都在一个“清”字上下功夫，“一清到底”。
采用固态发酵法生产的小曲白酒，在我国西南地区很普遍。四川小曲酒历史悠久，是小曲酒中的杰出代表，故又称川法小曲白酒。由于地区，原料不同，故工艺也不尽相同。主要表现在原料的糊化条件，培菌时的定温定时，发酵时的温度、速度和时间的控制上。
原料糊化
浸泡、初蒸、闷水、复蒸
高粱以沸水浸泡、玉米以放出的闷粮水浸泡，小麦以冷凝器中放出的热水浸泡。在浸泡过程中不可搅动，以免产酸。到规定时间后放去泡粮水，在泡粮池中润粮。以100kg粮食为标准，浸泡粮重为150kg。
将粮倒甑初蒸，装粮要轻倒匀撒，逐层装甑。然后加盖初蒸，要求火力大而均匀。
将冷凝器中的热水放经闷水桶进入甑底，闷水要淹过粮层20cm，高粱敞盖闷水50min左右，小麦敞盖闷水30min左右，水温升到70℃，当裂口率达90%以上，才开始放去闷水，在甑里自然冷却。玉米放满闷水淹过粮面20min，盖上盖尖，用大火烧到95℃，即闭火。闷粮时间为2小时左右，熟粮裂口率达95%以上。在粮面撒上谷壳，随即放出闷水，在甑内冷却。次日早上复蒸。若初蒸时间长，则闷水时间可短些。
高粱、小麦复蒸60min，玉米复蒸120min,敞尖盖再蒸10min，以原料100kg经复蒸，出甑时为220kg左右较为适宜。
摊晾培菌
出甑摊晾、入箱培菌
用簸箕将复蒸后的熟粮端出，倒入摊晾簸箕中，出粮完毕，用锨拌粮。用曲量一般为原料的0.3%。在熟粮温度为50~60℃时，进行第一次下曲，用曲量为总量的1/3。第二次下曲熟粮温度为40~50℃，用曲量也为总量的1/3，用手翻匀，厚度一致。当熟粮冷至35~40℃时，将余下1/3曲进行打三次下曲，然后即可入箱培菌。
培菌要做到“定时定温”。定时即为在一定时间内，箱内保持一定温度变化，做到培菌良好，定温即做到各工序协调。为了避免在箱中培养时间过长，必须使料层厚度适宜和缩短出箱时间。一般入箱温度为25℃，出箱温度为33℃。
发酵、蒸馏
定时定温发酵
高粱、小麦冬季发酵6天，夏季发酵5天，玉米冬季发酵7天，夏季发酵6天。温度变化需在整个发酵过程中加以控制。一般入池发酵24h后，升温缓慢，发酵48h后，升温迅速，发酵72h后，升温再次变缓。这样的发酵温度变化，可视为正常，且出酒率较高。
蒸馏时要求截头去尾，摘取酒精含量在63%以上的酒，应不跑汽，不吊尾，损失少。操作中要求要将黄水早放，锅底水要净，装甑要探汽上甑，均匀疏松，不能装的过满，火力要均匀，摘酒温度控制在30℃左右。
“稳、准、匀、透、适”是川法小曲酒酿造的经验所得。即操作和配料要稳；糖化发酵条件要准；泡、闷、蒸粮时吸水均匀；泡粮、蒸粮要透心；温度、水分、时间、酸度要合适。
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