荔枝果实也同其他果实一样，在树上发育生长，长大成熟，最后衰老脱落。从整个过程看，果实生长到一定大小就转入成熟。严格来说，成熟阶段又可分为初熟、成熟和过熟。过熟的果实也就是衰老了，是果实一生中最后的阶段。实际上，各个阶段也难以绝对分开，不过从较长期贮藏运输的要求出发，在保证果实具备本身特有风味的前提下，宜早收不宜迟收，最好是八成至八成半熟度。具体如何确定呢？这里以大宗生产的怀枝为例加以说明。荔枝果实在成熟之前果皮是绿色的，一旦开始转入成熟，先是果皮逐渐退绿，呈现浅黄色，接着近果柄处开始转红，以后红色面积扩大，颜色随之加深，直至全果呈鲜红色。以后，皮色由鲜红而带紫（正所谓红得发紫），这时如果剥开外果皮，可以见到内果皮也由原来的黄白色转红，进而紫红色。作为较长期贮藏运输的荔枝，应该在果皮鲜红而未转紫之前、内果皮未转红时采收。如果内果皮也全部呈红色甚至紫色，那就是过熟了，不耐久藏。其他品种也经历相似的成熟过程，但不一定象怀枝转变这样明显。
