蟹皇鱼翅羹:荣怎么做好吃_蟹皇鱼翅羹:荣如何做好吃,小小的一个食物你可千万不能看不起它哟!只要你用心去烹饪带给你的感动肯定不只一星半点,蟹皇鱼翅羹:荣有意想不到的惊喜。由我爱小家汉分享给大家,泡发鱼翅:过程是先用冷水浸6个小时后,再用沸水慢火煲至可以脱骨时,把鱼翅捞起放入清水中浸,然后拆去鱼翅的硬软骨与翅脚的皮臭肉等,清洁好的鱼翅再用沸水滚过,然后又捞放入盆中再漂冷后,再用清水浸泡,第二天早上把鱼翅再用沸水滚过,再漂冷,再浸清水,晚上再滚,再漂,再浸,三冷三热在泡发鱼翅整个过程中须花2~3天的功夫,这样才能使鱼翅本身够水分和去净臭腥味.
1花胶鱼翅羹
(1)水发牙拣翅500g加姜汁25g、料酒25g焯水;
(2)花胶改条,加姜汁25g焯水;
(3)锅中放上汤1250g,放入花胶、鱼翅、加精盐5g、味精2g、鸡粉2g、料酒15g,试味后勾芡,撒胡椒粉1/3g即可。
操作要求
花胶焯水透即可,不要太长,否则易懈身。
勾芡后色不够,可滴入1―2滴老抽调汤色。
2鱿鱼鱼翅羹
1.鱿鱼撕去薄膜洗净后对半直切,再横切成1公分寛的条状,并以厨房纸巾吸干水分。
2.肥膘洗净,以刀剁成茸状。
3.将瘦猪绞肉放入盆中,先加入盐拌匀后,再用力摔打约10分钟,并加入其他的调味料A继续摔打约1分钟。
4.将作法2加入作法3中拌匀,摔打约3分钟后加入鱼浆拌匀,再加入调味料B充分搅拌均匀,封上保鲜膜放入冰箱冷藏约30分钟。
5.锅中加水至约6分满,烧热至约85℃∼90℃,将作法1表面抹上少许太白粉(份量外),再沾裹上作法4肉泥,放入热水中以小火煮至浮上水面约30秒钟后捞出沥干水分。
6.将鱼翅羹汤先以中大火煮滚,再加入作法5及调味料C拌匀,盛入碗中后趁热撒上一点九层塔即可。
3白菜鱼翅羹
1.将山东白菜去头将其叶片剥下洗净,再切成条状后以滚水汆烫捞起备用。
2.鱼皮切段后泡水;香菇泡软后切细丝备用。
3.热锅,倒入2大匙油烧热,放入葱段、蒜头和姜片先爆香,再放入作法1的香菇丝一起炒香。
4.于作法3锅内加入肉丝拌炒至变白后,加入鱼皮段、作法1的白菜、高汤和除香油外的其余调味料一起拌炒至白菜软。
5.作法4锅内加入太白粉水勾芡,最后滴入香油拌匀即可。
4鱼翅虾仁羹
1.虾仁洗净,以厨房纸巾吸干水分,放入大碗中加入所有腌料拌匀,并腌泡约30分钟至充分入味,再加入花枝浆拌匀。
2.锅中加水至约6分满,烧热至约85℃∼90℃,将作法1放入热水中以小火煮至浮上水面约30秒钟后捞出沥干水分。
3.将鱼翅羹汤以中大火煮滚,加入作法2拌匀,盛入碗中后趁热撒上少许香菜即可。
5蟹黄竹荪酿鱼翅
(1)水发鱼翅针加姜汁15g焯水,再用二汤75g,鸡粉2g蒸20分钟倒出滤干。竹荪加姜汁10g焯水,再用二汤75g,鸡粉2g,姜片10g上笼蒸20分钟取出吸干水;
(2)菜心改刀,鱼翅分别塞入9件竹荪上笼蒸;
(3)起锅清炒菜心,装盘,蒸热的酿鱼翅装盘,蟹膏用开水焖;
(4)起锅加上汤250g,放精盐2g,味精1g,鸡粉1g,撒胡椒粉。烧沸,尝口勾芡,再放入蟹膏浇在盘中菜上即可上桌。
操作要求
竹荪、鱼翅加鸡粉煨过后才有底味。
注意菜的温度,装盘明芡基本同时完成。
点击查看全文