川菜毛血旺是怎么做的? 一直以来，我以为毛血旺中的“毛”是指毛肚，其实不然，这里的“毛”是重庆方言马虎、粗犷的意思，用我们湖南话来说就是毛糙，意指半生不熟的血旺随便烫一下即可，还有一层意思是以过去丢弃的猪下水杂碎为主料。“血旺”是指血豆腐，用鸭血或猪血等动物血凝结而成。
毛血旺又叫“冒血旺”，起源于重庆，为重庆极具代表和独特风格的著名川菜，毛血旺不仅在四川重庆人心中享有很高的声誉，同时也是外来食客来四川重庆必点的菜肴，其喜爱程度名列川菜前茅。现流行于全国大江南北，谁人不知、无人不晓的“重庆麻辣烫”，也是由“毛血旺”演变而来，可以说是毛血旺的简易版，由此可见毛血旺流传之广，影响之深。毛血旺所用的主要材料为毛肚、鸭血和大肠，以麻辣鲜香为基调，红红火火为色彩，深入人心。至于其它的食材各地方会根据自己的特色，加以调整和发挥。
【毛血旺起源磁器口古镇，偶尔所得，做法可谓匠心独具。】
毛血旺起源于被赞誉为“小重庆”的磁器口古镇，该镇历史悠久始建于宋代，位于重庆市沙坪坝区嘉陵江畔，是嘉陵江边重要的水陆码头。相传民国时期，有一个江中放木筏的队伍，领头人叫张老幺，那次出行正值枯水季节，被困断粮，无奈张老幺沿岸寻到屠宰房，向开门的妇人王张氏讨得准备丢弃的猪下水和刚接的猪血，随后还送给张老幺两根筒子骨，就这样，张老幺将这些食材下锅水煮，并加入饱肚的白碗豆，没想到味道甚好。
为了回报王张氏，张老幺将其做法告诉了她，王张氏尝后大喜，开了一家以此菜式为招牌的店铺，她在铺门前做了一个土灶，添置了一个十分显眼的大锅，锅中倒扣一大瓦钵，头天晚上便将筒子骨放入锅中，加入清水、老黄姜和少量白醋，最后加入一些白豌豆，将汤熬至乳白色，半夜再加入清洗好切片的猪肺、猪心、猪大肠等熬制；待清晨再接一大盆新鲜的猪血，用酒和醋去掉生血气，再加入食盐凝固，便成了现在的“血旺”，将“血旺”切成方块，丢在翻滚的骨头汤里慢慢煨，越煨越香越有味，吸引了不少食客，每天店铺门庭若市，生意十分兴隆。
【现代版“重庆毛血旺”早已以鸭血替代猪血，口感更好。】
随着时代的发展，人们对食材和口感的要求发生了日新月异的变化，“重庆毛血旺”也在不断升级和创新中，大厨们渐渐摸索出鸭血更适合毛血旺的制作，辅材亦是变化多端，按需所配，在毛血旺的大背景下，充分体现个性化。
下面重点介绍正宗的“重庆毛血旺”的具体制作方法∶
【食材：】鸭血，毛肚，千张，黄豆芽，莴笋，黄鳝，水发鱿鱼，盐方火腿 ，大肠、鲜蘑菇、生菜
【配料：】植物油，食盐，干红辣椒，花椒，生姜，大蒜籽，蒜瓣，香葱，香菜，熟白芝麻，重庆红油火锅底料，郫县豆瓣酱，生抽，料酒，白糖，鸡精
【具体做法：】
1、黄豆芽去根洗干净，沥干水分；千张切丝，莴笋削皮冲洗一下切成长棱形，鲜蘑菇洗干净对半切开，生菜洗干净沥干水分，香菜和大蒜洗干净切小段，蒜瓣去皮拍扁，生姜刨皮切厚片，香葱去根洗干净切小段，干辣椒切成两段；
2、火腿切片，黄鳝切5厘米左右的小段，鱿鱼头清理干净切段，鱿鱼身打刀花后切片，毛肚洗干净切大片，鸭血切片，若鸭血是液态，还需先加入适量的食盐凝固，凝固后并加入白酒和白醋腌制5分钟去除血气味，大肠洗干净切小段；
3、将毛肚、鸭血和大肠分别放入沸水中焯5分钟(鸭血2分钟即可)，同时加入料酒和生姜片除异味，热锅加油，油温至六成热倒入黄豆芽炒至断生，出锅装盘待用；
4、热锅加油，油至五成热加入花椒、姜蒜、干辣椒爆香，再倒入红油、豆瓣酱继续炒香一会儿，倒入一半高汤一半清水煮沸冒出香气，将黄豆芽、鱿鱼、大肠、莴笋、鸭千张、火腿、蘑菇、黄鳝食材加入其中大火煮沸；
5、大火煮沸5分钟后，再加入鸭血、毛肚，随后加入生抽、料酒、白糖、鸡精、食盐调味，最后撒入熟白芝麻和葱段以及香菜，5分钟后即可开食，生菜汆烫一下便可入口。
此款“重庆毛血旺”麻辣鲜香俱全 ，荤素搭配，风味极其浓郁厚重，汤汁如同火海一片，足以激起你热血沸腾，令人欲罢不能，尤其是冬天食后全身暖洋洋。
【毛血旺制作的几个注意事项∶】
① 毛肚和鸭血要分开单独焯水，二者焯水的时间不一致，而且用于鸭血除腥的料酒要多于毛肚的用量，猪肠是异味最重的猪内脏，一时半会很难弄干净，焯水后异味难除，建议将猪肠提前卤制后再用。
② 毛血旺味道浓淡取决于火锅底料的质量和调味料的多少，超市的火锅底料五花八门，有的味道寡淡，建议购买正宗的重庆红油火锅底料，火锅底料一定要炒出香味再加汤水，并且汤水需煮沸一会，待调味料的香气充分激发出。
③ 在毛血旺制作中，花椒的质量和数量也至关重要，花椒一定要选择当年的花椒，花椒存放时间越长麻辣味丢失的越多，可加入一些青花椒。花椒炒制前有清水浸泡2个小时，麻辣香味更浓。
④ 花椒和干辣椒爆香时，要注意火候，防止过焦，倘若过焦不仅出不了麻香辣味，而且会有苦味，白芝麻需要熟的，不喜欢的也可以不加。
【关于川菜毛血旺制作常见问题疑惑解答∶】
★ 为什么要用鸭血替代猪血?
鸭血和猪血均为补血佳品，鸭血含有较高的铁元素，并且以血红素铁的开式形式存在，人体很容易消化吸收。猪血被称为人体排污的清道夫，有去粉尘和排毒作用。“血旺”作为毛血旺的主材，味道如何非常重要，过去用的猪血因久煮后会产生许多孔洞，越煮越硬口感粗糙，而且很容易粘牙，而鸭血久煮后仍然能保持致密光滑，且有越煮越有味，越煮越细嫩，口感甚好，更受食客们的欢迎，所以现代版的“重庆毛血旺”基本上用鸭血制作。
此图为
★ 鸭血与猪血要怎样分辩？
首先从颜色上看： 鸭血成品呈深红色，看起来比较鲜亮，而猪血成品颜色较深暗，接近褐色或深咖啡色。其次从气味上闻∶鸭血的腥味较猎血淡。 第三用手触摸：鸭血手感光滑细腻，猪血摸上去感觉要粗糙一些，但韧性比鸭血好。第四生鸭血表面光滑没有气孔，猪血大都会有蜂窝状的气孔，鸭血用筷子一夹就碎。
★ 如何判断鸭血质量的好坏?
在网上或超市购买的盒装血豆腐，包装上必需要有“QS”和“动物产品检疫合格”等标识。散装血豆腐不建议买，安全和卫生以及质量都难以得到保证。掺假的鸭血成品在未煮熟时就会有蜂窝状气孔，颜色较深，与猪血相似呈咖啡色， 掺假的鸭血豆腐吃起来没有鸭子香，且口感有胶状物带韧性，可以拉伸。 真鸭血易碎、是不能拉伸的。动物血虽有营养，因其含有一些机体的代谢废物，不宜多吃，建议一周不要超过两次。
结语
川菜毛血旺除了“重庆毛血旺”外，还有添加了黄喉、鸡肉、牛肉等荤菜的所谓“极品毛血旺，其实除了鸭血、毛肚、大肠这老三样外，其它的荤素可自行调整搭配。
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