在浙江衢州开化县，马金是千年古镇，地处钱塘江源头，旅游资源丰富、特色民俗多、历史文化底蕴深厚，是一个宜居宜业宜游的好地方。说起马金，自然少不了它的美食。马金的美食和马金人豪爽的性格一样，火辣爽口。马金豆腐、龙顶御酒、索面……每一样都让人垂涎三尺。马金一带盛产高山优质大豆，以其为原料、用传统工艺加配料精制而成的豆腐干，既可作冷盘，又可青红椒酱爆炒。马金人离开家乡总要在行囊里揣上几块豆腐干，这样即使离家万里也能想起家乡的味道。马金豆腐干，具有非常悠久的历史，这是属于马金当地独特的味道。
在浙江衢州，开化有一种豆腐干，绵软细嫩，满口清香，你吃过吗？
说起马金豆腐干，不少人赞不绝口。凉拌、蘸着吃、炒辣椒、炒火腿……花样层出不穷，但唯一不变的是嚼在口里的那股清香，令人回味无穷。马金豆腐干，外表黄灿如金，内中白洁似玉。绵软细嫩，满口清香，味道鲜美，被誉为“素火腿”。豆腐富含植物蛋白，暑天不容易保存，古代开化人为了保存来之不易的豆腐，将其烘干，放入腌制咸鸡蛋的瓮中，用豆荚、芝麻、箬叶制成草木灰，并和炒后的油盐一并腌制，三天后出瓮，这就是后来说的地道的马金“藏制”豆腐。
马金豆腐干，外表黄灿如金，内中白洁似玉
要做出正宗的马金豆腐干，前提有三个：采用优质本地大豆、制作时用钱江源头水、制作工序不能马虎。首先大豆要浸泡7个小时到8个小时，才能开始第二道洗豆子工序。豆子挑选洗净后开始磨浆。在马金，几乎家家户户都有石磨，石磨磨出来的豆浆比机器磨出来的更细腻。豆浆磨好后，再开始烧浆，马金人会在烧浆时加入点菜油，可以让口感变得更好。掌握烧浆的火候是一门学问，浆烧得太老，豆腐做出来就老；浆如果烧太嫩，豆腐就不能成形。
浆烧好之后，马金人都会加入一种“豆腐醋”，这种豆腐醋要由原来做豆腐时压榨出来的水经静放后才能生成。正因为有这样一种特别的醋，才使得马金豆腐干别具风味。加了“豆腐醋”的豆腐会产生豆腐花，这时要加入另外一味“调味品”，那就是开化的土橘皮。这种土橘子的味道很酸，但它的皮很香。再加点芝麻，喜欢吃辣椒的还可以再放些辣椒末。把这些料加进去后，再重新经过压榨，压榨好再经过1个小时到2个小时晾干，撒上盐，就可以切块了。然后进行烘烤，烘烤时盖上带着清香的棕榈叶。烘干后，马金豆腐干就算制成了。马金豆腐干纯手工制作，每条豆腐干从生产到上架销售至少要花5天时间，这样做成的豆腐干才有弹性，味道自然纯正。
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马金豆腐干纯手工制作
马金豆腐干传统的烹制方式有两种：
爆炒：将豆腐干切成薄片，将锅烧热，倒入适量的菜油，待油到七成热时，放入辣椒、土酱，翻炒后放入切好的豆腐干炒热，起锅装盘即可。
做冷盘：将豆腐干放入开水中浸泡5分钟左右，取出切成片状，摆盘；食用的时候，蘸着干椒面做成的调味料，原汁原味，清香爽口。
炒马金豆腐干
在浙江开化，由于高山产出的黄豆蛋白质含量比其它地方要高，加上这里的人祖祖辈辈传下来的工艺，以及无污染的水源等共同造就了豆腐干的卓越口感。如今的“马金豆腐干”已成为当地的一项特色产业，小小豆腐干撑起了一方群众的幸福生活。在开化人心中，马金豆腐代表着浓浓的乡愁，它不仅历史悠久，也是属于马金当地独特的味道，伴随着一代代马金人的成长。小伙伴们，在浙江衢州，开化有一种豆腐干，绵软细嫩，满口清香，你吃过吗？
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