“吃腌制致癌”,几乎是每个人都知道的事情,但即便是这样腌菜也是我们从小吃到大的食物。尤其是北方,每到秋季、冬季都会照着老传统制作,农村几乎每家每户都有腌制蔬菜的小缸。
在冬季食物上,也可以算是一个下饭菜,特别是老北京人,还有牙口不好的老人,主食多是半流食、流食,如好消化吸收的大米粥,搭配腌菜,或者是年轻人吃方便面,也都喜欢吃腌菜。
可见,腌菜在美食中的地位,但在现代生活中,随着经济生活的提高,老人也经常说“吃腌菜会致癌”,这种说法到底是不是真的呢?
对于绝大多数人群来说,腌菜是伴随自己一辈子的食物,和其他美食相比,更物美价廉深受人们喜爱。祖祖辈辈都这样吃过来了,肯定不会有问题。
其实,大家不用把腌菜想的那么好,据资料记载,国家食品药品监督管理总局,所公布的《世界卫生组织国际癌症研究机构致癌物清单》中,腌菜属于2B类致癌物。
在它前面还有2类更为危险的物质,如对人体有明确致癌作用的烟草、酒精、槟榔、黄曲霉毒素等等,这类物质被称为1类致癌物。还有一种是2A类致癌物,它是可能性比较高的致癌成分,也就是在相关动物实验上证明明确致癌,但在人体上还比较有限。
而2B类致癌物,所指的是对动物实验、人体实验都十分有限,尤其是很多人喜欢自制腌菜,在原料、配料、腌制时间都有所差异上,都有可能给人们带来安全隐患。
特别是在没有灭菌、去霉等处理,让蔬菜自我进行发酵,都有可能产生亚硝酸盐。经过大量调查发现,在刚开始腌制的一个星期之内,亚硝酸盐含量上升速度最快。
一旦亚硝酸盐在适宜环境下,产生亚硝胺类化合物,被证实还有可能增加罹患食道癌、胃癌的发生危险。
从腌菜营养价值上来看,其中也只是保留了极少的膳食纤维、植物蛋白,而多种维生素含量会大大降低,含盐量超标,并不适合有胃癌、食管癌、老人、高血压、肾功能不全、心脑血管疾病人群。
总的来看,虽然吃腌菜不会直接致癌,但如果人长期吃确实会影响身体健康,哪怕是健康人群也应该减少食用量以及吃的频率。