“吃腌制致癌”，几乎是每个人都知道的事情，但即便是这样腌菜也是我们从小吃到大的食物。尤其是北方，每到秋季、冬季都会照着老传统制作，农村几乎每家每户都有腌制蔬菜的小缸。
在冬季食物上，也可以算是一个下饭菜，特别是老北京人，还有牙口不好的老人，主食多是半流食、流食，如好消化吸收的大米粥，搭配腌菜，或者是年轻人吃方便面，也都喜欢吃腌菜。
可见，腌菜在美食中的地位，但在现代生活中，随着经济生活的提高，老人也经常说“吃腌菜会致癌”，这种说法到底是不是真的呢？
对于绝大多数人群来说，腌菜是伴随自己一辈子的食物，和其他美食相比，更物美价廉深受人们喜爱。祖祖辈辈都这样吃过来了，肯定不会有问题。
其实，大家不用把腌菜想的那么好，据资料记载，国家食品药品监督管理总局，所公布的《世界卫生组织国际癌症研究机构致癌物清单》中，腌菜属于2B类致癌物。
在它前面还有2类更为危险的物质，如对人体有明确致癌作用的烟草、酒精、槟榔、黄曲霉毒素等等，这类物质被称为1类致癌物。还有一种是2A类致癌物，它是可能性比较高的致癌成分，也就是在相关动物实验上证明明确致癌，但在人体上还比较有限。
而2B类致癌物，所指的是对动物实验、人体实验都十分有限，尤其是很多人喜欢自制腌菜，在原料、配料、腌制时间都有所差异上，都有可能给人们带来安全隐患。
特别是在没有灭菌、去霉等处理，让蔬菜自我进行发酵，都有可能产生亚硝酸盐。经过大量调查发现，在刚开始腌制的一个星期之内，亚硝酸盐含量上升速度最快。
一旦亚硝酸盐在适宜环境下，产生亚硝胺类化合物，被证实还有可能增加罹患食道癌、胃癌的发生危险。
从腌菜营养价值上来看，其中也只是保留了极少的膳食纤维、植物蛋白，而多种维生素含量会大大降低，含盐量超标，并不适合有胃癌、食管癌、老人、高血压、肾功能不全、心脑血管疾病人群。
总的来看，虽然吃腌菜不会直接致癌，但如果人长期吃确实会影响身体健康，哪怕是健康人群也应该减少食用量以及吃的频率。
