都说好吃的不是糖就是脂肪，甜点、奶茶、薯条炸鸡翅，还有一个尤其是我们国人特喜欢的菜——腌制食品。
腌咸菜、咸鱼、咸肉等，一把平平凡凡的食盐却像魔术师一样赋予了食物不一样的风味，但也带来了健康隐患：
致癌
腌制蔬菜和肉里有3个臭皮匠：硝酸盐、亚硝酸盐、胺类物质，它们仨可以勾肩搭背变成亚硝胺和亚硝酰胺，而这2个物质就对我们有致癌作用。
很多人其实都知道腌菜不能多吃，里面的亚硝酸盐很高，会致癌；腌鱼、腌肉也不能多吃，也会致癌，可为啥这一荤一素里会出现这3个臭皮匠呢？
蔬菜里为什么会有硝酸盐和亚硝酸盐？
不同种类的新鲜蔬菜，它们的亚硝酸盐含量也可以相差数十倍，原因在于蔬菜种类、生长的土壤、吃的肥料，温度高低、阳光是否充足等。
新鲜蔬菜里的亚硝酸盐含量比硝酸盐低很多，但在保存和处理蔬菜时，硝酸盐会被硝酸盐还原变成亚硝酸盐，这就是为啥腌菜、不新鲜的蔬菜亚硝酸盐明显变多的原因。
动物里本身没有硝酸盐和亚硝酸
基本是人为加进去的
为了让肉制品保存的时间久一点，颜色好看一点，肉肉生产商都会往里面加入硝酸盐和亚硝酸盐，它俩都属于合法的食品添加剂，归属于防腐剂和护色剂类别。
亚硝酸盐可以抑制很多会引起食物腐败变质的细菌和吃了会让你生病的细菌，对食品安全是有好处的。
它们还有给肉肉美容的功效：
食物里有蛋白质，有氨基酸，有磷脂，它们摇身一变，都可以变成胺类物质，比如肉、鱼在腌、煎、炸时就会产生很多胺类物质，给致癌物质的形成加了一味调料。
很多研究都表明，我们胃癌的病因可能和硝酸盐和亚硝酸盐含量有关系，尤其是我们喝的水里面，比如我们以前说过食管癌高发地区河南林州，那里的食物亚硝胺含量就比一般地区高很多，他们尿液中检测出的指标也较高。
有些肝癌患病比较多的地方，研究者发现当地人们很喜欢吃腌菜。
要是你又爱吃咸鱼，又爱吃咸菜，那简直是双重暴击，因为咸鱼里的胺类多，咸菜里的硝酸盐和亚硝酸盐多，3个火枪手都凑齐了，妥妥的合成致癌物质——亚硝胺了。
它不仅有致癌作用，亚硝胺可能还有致畸、致突变的毒性，所以要防！
预防癌症应该这么办！
1. 新鲜蔬菜存放不超过7天
农民可以用钼肥代替氮肥，这样就能减少本身蔬菜里的N含量。
而我们能做的是买新鲜的蔬菜、当天买最好当天吃完，已经烂掉，或者放了2礼拜的叶子蔬菜就别吃了。
疫情期间大家都get了囤菜大法>>>>>《买1次菜吃1周？掌握这几个屯菜大法，疫情期间也不用慌》，有研究人员对4类11种新鲜蔬菜中亚硝酸盐做了为期30 天的测定，结果表明放的时间越长，亚硝酸盐含量越高。
其中，叶菜比包菜含量高，包菜比茎菜含量高。所以叶子菜要早点吃完，包菜和根茎类蔬菜的存放时间最长也不要超过1个礼拜，超过后不仅味道不好，亚硝酸盐含量也会迅速增加。
只要你吃的是蔬菜够新鲜，不用担心里面本身的亚硝酸盐含量，比起它们带给你的健康效益，这点含量简直不值一提。
2. 少吃或不吃腌菜和酱菜
值得提的是腌菜和酱菜。里面的亚硝酸盐含量会很高，尤其要注意的是腌制才没几天的暴腌菜。
因为研究发现，在腌制时间几天~十几天内，亚硝酸盐含量会到达高峰，但过2~5周后，又会下降，一般在20天后到达安全水平，所以一方面要注意别吃短期腌菜（暴腌菜），另一方面最好的方法还是少吃，减少盐和亚硝酸盐的摄入。
3. 多吃有益健康的食物
多吃富含维生素C、维生素E、多酚、黄酮类化合物的食物。这些成分有较强的阻断亚硝基化反应的作用。
可以了解为是拆散3个火枪手的一把好手，不让他们仨暗中勾结，像是茶叶、猕猴桃、沙棘果汁等等对预防亚硝胺有好的效果。
不要吃咸菜的同时也吃咸鱼，偶尔想吃的时候，少吃一点，并且配上有益健康的食物哦。
4. 注意口腔卫生
没想到吧，嘴巴脏也有可能让你致癌！千防万防，可别在这里折了腰~
我们吃进去的硝酸盐可以在唾液里面富集起来，然后在微生物作用下还原成亚硝酸盐，随着吞咽，3个火枪手之一的亚硝酸盐就到了胃里，为合成亚硝胺提供了条件。
所以如果你能好好刷牙，爱护口腔健康，减少口内的细菌，真的也有防癌作用哦！
参考资料：
1. 张遴, 姚晓瑜, 王昌钊,等. 11种蔬菜中亚硝酸盐含量稳定性研究[J]. 食品研究与开发, , 038(009):188-191.
撰稿 | 辣辣
排版 | 小鱼
我们都在想哭的时候假装开心，在黑夜里等待天亮。
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