清朝末年，福建官钱局一官员为巴结顶头上司周莲，在家里用家宴招待周莲，说：贱内（老婆）做的菜保您满意。周莲挺高兴，就去了这官员家。
据如皋县志记载，周莲1848年生于江苏如皋，1895年开始任福建布政使，也叫藩台大人，共任职8年。相当于现在的省部级干部，专管财政赋税和人事，权力很大，身边有很多人来巴结上位。
官钱局是周莲直接管理的部门。其中一位官员巴结上司周莲的做法很特别，居然是让老婆出面做饭，用家宴招待周莲。
周莲作为一方大员，高级饭馆早吃遍了，自己家中还有特聘名厨，什么没吃过？不过，周莲也很好奇，这官员居然说保证满意，那得去看看。于是，周莲很高兴的接受了邀请。
没想到，这官员老婆做的菜果然是好吃极了！特别是有一道叫做“福寿全”的菜，特别美味，比什么高级饭馆、特聘名厨做的好吃多了。
周莲这一下就吃上了瘾，于是叫自己的特聘名厨郑春发一起到这官员家跟他老婆学习做菜。
郑春发在当地厨师界也算小有名气，试吃了以后，果然感觉味道很好。后来周莲和郑春发一起对这道“福寿全”的菜做了一些改进，又名“如皋上八珍”，味道更好了。
1898年，周莲把“如皋上八珍”进贡慈禧太后,获赏头品顶戴、双眼花翎、授黄马褂，得“慧我中华”题赞(1998《福州市志》)。
1903年，周莲向慈禧太后辞官回乡（如皋），研究长寿美食。1911月，周莲组建了首届如皋县民国政府，亲自担任军政总司令。
19，如皋贤达人士石筱舫宴请康有为，请康有为给其新店题写匾额《石合泰》。新店挂牌时，恰逢张謇（清末民初著名政治家、教育家、书法家、实业家，江苏五才子之一）和梅兰芳访问如皋莅临，石筱舫便请《石合泰》大股东周莲展示“如皋上八珍”，获得一致好评。张謇亲撰“坛启荤香惊四邻，佛动弃禅跳墙来”。梅兰芳直呼其为“佛跳墙”，如皋上八珍因此得名“佛跳墙”。从此，“佛跳墙”的美名传遍全国。
后来，“佛跳墙”一度改名为“满坛香”，上世纪80年代后，名字被改了回来，显然大家感觉“佛跳墙”名字更好。这是正史辞典中所记佛跳墙的来历。
当然另有一说法是郑春发在福州东街上开了一家“三友斋”菜馆，即今天福州“聚春园”菜馆前身。在一次文人聚会的筵席上送上此菜后。有人即席赋诗：“坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来。”从此，这道菜就叫做“佛跳墙”。
无论是哪种说法，佛跳墙的“好”却是公认的。那么它到底好在哪呢？竟让大家趋之若鹜。
这个被誉为“闽菜之首”的菜，仅主材海参、鲍鱼等就达十几种，辅料则更多。所用金汤采用老鸡、老鸭、金华火腿等大火熬煮12小时，小火煲汤24小时浓缩精华，用陈年花雕微火提香6小时。
佛跳墙在煨制过程中几乎没有香味冒出，但在煨成开坛之时，香味扑鼻，直入心脾，汤浓色褐，却厚而不腻。
1990年，“佛跳墙”获国家商业部优质产品金鼎奖。
2002年，“佛跳墙”在第十二届全国厨艺节中获中华名宴。
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